最近小編看到后臺(tái)很多留言評論說國外廚師工資待遇怎么樣怎么樣，地位如何如何受尊重，相比國內(nèi)的廚師真是沒法比。事實(shí)如何呢?一樣苦逼!這不，法國的知名米其林廚師因?yàn)閴毫μ笞詺⒘??？上攵瑹o論在哪里，廚師的壓力都是不小的。

伯努瓦·維奧利耶生前在其餐廳前的留影

　　據(jù)媒體報(bào)道，法國知名米其林廚師伯努瓦·維奧利耶1月31日被發(fā)現(xiàn)在瑞士洛桑西郊的家中死亡，年僅44歲。警方初步判斷是自殺。

　　據(jù)了解，伯努瓦擁有法國和瑞士雙重國籍，在瑞士洛桑西郊經(jīng)營著一家名為“克里西耶市政廳餐廳”的餐廳，目前這家餐廳在法國米其林評分系統(tǒng)中位列全球第一。由于法國米其林餐廳評分系統(tǒng)根據(jù)餐廳的廚師長確定餐廳級別以及排名，所以伯努瓦生前可謂是“世界最佳廚師”。伯努瓦經(jīng)營的餐館的套餐價(jià)格一般在200到300歐元之間。

　　實(shí)際上，米其林星級餐廳的廚師長自殺并非第一次發(fā)生，2007年、2013年，都發(fā)生過轟動(dòng)法國的米其林餐廳廚師長自殺事件。2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑自殺身亡，她在遺書中寫道:“我撐不下去了，壓力太大了……”根據(jù)法國衛(wèi)生部的統(tǒng)計(jì)，13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況，27%的人有酗酒的情況，遠(yuǎn)高于法國平均數(shù)字。顯示這一行業(yè)的從業(yè)人員精神壓力過大。

伯努瓦與克里西耶市政廳餐廳

　　為什么法國高級廚師的精神壓力都這么大呢?一提起法國大餐，人們首先想到的是精美的食材和優(yōu)雅的環(huán)境。但實(shí)際上，食材和環(huán)境并不是法國美食級別的決定性因素。在法國，米其林餐廳評價(jià)體系會(huì)派出專門的調(diào)查員去各家餐館暗訪，那些環(huán)境、衛(wèi)生條件以及食物水準(zhǔn)符合最基本優(yōu)秀條件的餐館會(huì)被給予“精選米其林”稱號。對于大多數(shù)法國餐館來說，這已經(jīng)是極高的殊榮。

　　而在此基礎(chǔ)上，該餐館的廚師長可以通過考核被評為米其林星級廚師，星級廚師從高到低依次分為三星、二星、一星，而廚師長所在的餐館則自動(dòng)對應(yīng)升級，這也是這些餐廳敢于給自己的套餐定價(jià)200歐元甚至300歐元以上的資本。

　　與中國飲食文化相近，法國人也信奉“廚師是決定餐館品質(zhì)的決定性因素?！钡c中國飲食文化不同的是，法國人對于飲食品質(zhì)有著近乎偏執(zhí)的特定價(jià)值判斷。對于中國人來說，街邊的一碗重慶小面也許就可以因店家的百年傳承而在味道上達(dá)到極致。但對于法國的米其林廚師評價(jià)系統(tǒng)來說，不但要看廚師烹飪食物的味道，還看重菜品的藝術(shù)價(jià)值以及廚師在搭配食材時(shí)的創(chuàng)意和激情。

　　任何廚師都不能僅憑固定的菜品就一直保持米其林星級餐廳的身份，如果一家星級餐廳太久不換菜單，就會(huì)被直接降級甚至摘牌。而由于法國的米其林星級餐廳級別是根據(jù)該餐廳的廚師長星級制定的，因此該廚師長的壓力極大。

　　事實(shí)上，在伯努瓦去世的當(dāng)天，法國一家米其林三星級餐館就被宣布降為兩星，原因是米其林暗訪人員發(fā)現(xiàn)餐廳的菜品質(zhì)量有所下降且創(chuàng)新不足，使得該餐廳不得不將菜品價(jià)位下調(diào)。嚴(yán)格的監(jiān)督體系和近乎偏執(zhí)的評判標(biāo)準(zhǔn)，令米其林星級餐廳的廚師長時(shí)刻擔(dān)心餐館被降級，導(dǎo)致精神壓力極大。

　　盡管米其林餐廳評價(jià)體系源自法國，且大多數(shù)評價(jià)者都是法國人，但獲得米其林星級餐廳稱號最多的國家卻不是法國，而是日本。2015年獲得米其林三星級評價(jià)的日本餐廳有32家，二星級餐廳有116家。而獲得三星級評價(jià)的法國餐廳只有26家，二星級餐廳只有80家。單單是2015年，就有21位日本廚師獲得米其林星級廚師稱號。

日本崇尚匠心精神

法國一位資深餐飲業(yè)人士曾對記者說，日本人的“匠人文化”和工作中“精益求精”的精神助他們在競爭中勝出，而日本作為一個(gè)工作中精神壓力很大的國家，非常適應(yīng)米其林星級餐廳評價(jià)體系，也從側(cè)面說明這個(gè)體系給所有星級廚師帶來的精神壓力過大。該人士認(rèn)為，伯努瓦不是第一個(gè)自殺的米其林星級廚師，但希望他是最后一個(gè)。不過，如果這個(gè)體系不作出一些調(diào)整，類似的悲劇可能還會(huì)發(fā)生。

　　同樣地，在國內(nèi)，廚師也面臨著這樣那樣的壓力，有出新菜的壓力，有銷量的壓力，還有管理的壓力等等。因?yàn)閺N房工作比較單調(diào)，休息時(shí)間不固定，壓力很難舒解。所以，希望各位餐廳老板多多關(guān)心廚師的身心健康，廚師兄弟們也要懂得減壓。

來源：文匯報(bào)（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

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