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美味之----牛肉的部位圖解
01 牛頸肉 肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做 牛肉丸不錯。 02 肩肉 由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。 03 上腦 肉質(zhì)細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、 煎、烤，涮牛肉火鍋 04 胸肉 在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口 感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。 05 眼肉 一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。 肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯 _06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）_ 牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一 些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）_ 牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般 所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。 菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鮮嫩多汁 08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭） 肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉 *牛的各部位及料理方法*
牛肉的等級 牛肉的等級是按部位劃分的： 特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。 牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵 Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵 Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) ================================================ 牛肉的選購、加工、烹調(diào) 牛肉的等級： 牛肉的等級是按部位劃分的： 特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖 頭、腱子。 做餡用什么牛肉： 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油， 比嫩肉部位出餡率高15%。 清燉用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉 叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、 煮、扒、燜。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 鑒別牛肉的新鮮度： 鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法： 看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗， 無光澤，脂肪黃綠色。 摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度 干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。 聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。 區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。 如何切牛肉： 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組 織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。 燉牛肉的訣竅 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸 外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上 浮油保持溫度，起到燜的作用； 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水； 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而 且肉質(zhì)鮮嫩； 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛； 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。 如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻； 如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒 時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何鹵出軟硬適中的牛肉： 鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下； 鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出 來切片，就可軟硬適中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷 裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。 牛肉營養(yǎng)價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣及煙 酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用于西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或 盛筵中更為少見。 分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質(zhì)與脂肪堅實，無 松弛之狀，用尖刀插進肉內(nèi)拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮 的牛肉了。如發(fā)覺色澤呈現(xiàn)紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若 要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然后使用，則肉質(zhì)可略變嫩，但缺少鮮 美滋味則不在話下矣。 關(guān)鍵看你會不會挑了，最好找黃牛肉。那才香！！ ---------------------------------------------------------------------- 牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一） 牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)； 牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯； 牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮； T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排； 牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉； 尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二） 牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。 涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。 韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。 大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。 “上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋； “眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋； “外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。 這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐 富，油香味濃。 ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三） 做餡用什么牛肉： 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油， 比嫩肉部位出餡率高15%。 清燉用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉 叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、 煮、扒、燜。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 ---------------------------------------------------------------------- ZT牛肉烹飪小技巧 如何區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。 如何切牛肉： 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組 織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。 如何燉牛肉： 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸 外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上 浮油保持溫度，起到燜的作用； 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水； 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而 且肉質(zhì)鮮嫩； 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛； 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。 如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻； 如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒 時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何鹵出軟硬適中的牛肉： 鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下； 鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出 來切片，就可軟硬適中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷 裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。 牛肉各個部位分布圖及質(zhì)地簡介
以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡介。由上到下,由嫩到老排列。 *一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋* Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) *二、后 腿 部 分（較老,瘦）： 適合:烤,醬,鹵* Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) *三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵* Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) *四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合:燉,紅燒,醬,鹵* Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) *教你識牛肉* 牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般 呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉 結(jié)實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質(zhì)量最 好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養(yǎng)價值及鮮味遠 不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內(nèi)較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂 肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗 而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃 牛肉。按烹調(diào)的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。 1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強。適于制餡。 2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。 3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里 脊，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。 4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締 組織多。適于燉、燜等。 5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適 于燉、燜、醬等。 6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。適于 熘、扒、燒等。 7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適于清燉。 9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。 10、外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、 炸、烹、爆等。 11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。 12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于 熘、炒、炸、烹等。 13、底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較 老，適于做鍋包肉。 14、三岔肉又稱米龍。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細嫩，適于熘、炒、炸、 烹等。 15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內(nèi)。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。 16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質(zhì)細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。 華語有”肉絲”，臺語有”漏蘇”，日語有ロース，英語則有roast，這麼多”肉絲”， 分得清楚哪個是哪個嗎？我承認在沒做功課之前，我常常一知半解，有時也會把各 部位的名字搞混，所以，現(xiàn)在特別列一張表來，希望自己能記得住，朝盡職的煮婦 邁進。 1）ネック 英：neck 華：頸肉 食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬 的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。 2）かたロース（ロース取roast之音而來） 英：chuck 華：肩肉 食：油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可 做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。 3）リブロース 英：rib 華：牛脊背的前半段 食：筋少，肉質(zhì)極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。 4）サーロイン 英：sirloin 華：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉 食：肉質(zhì)柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切 做涮牛肉。 5）フィレ，或?qū)懗丧谣?，源自法語的fillet 英：tenderloin 華：腓力，里脊肉 食：牛肉中，肉質(zhì)最柔軟的部分，而且?guī)缀鯖]有油脂，即低指高蛋白，是近年講求 健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。 6）ランプ 英：rump roast 華：臀肉，后臀尖 食：即牛屁股上的紅肉，肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道 佳，燒烤的話，據(jù)說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。 7）かた，漢字為”肩”。 英：此部分在英語分類上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt 華：肩肉 食：脂少肉紅，肉質(zhì)硬，但肉味甘甜和膠質(zhì)（ゼラチン質(zhì)，gelatin）含量也高， 適合煮湯。 8）かたバラ，亦可寫成”肩バラ”。バラ是あばら的簡稱，即胸肋的意思。 英：brisket 華：前胸肉 食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。 9）ともバラ，亦寫成”友バラ”。 英：short plate ＋ flank 華：后胸肉，內(nèi)側(cè)腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分 食：此部分肉質(zhì)厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之 處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現(xiàn)層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語 的”五花肉”，臺語的”三層肉（sam chan bah）”；后半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉 肉，皆宜。 10）うちもも，也可寫成”內(nèi)もも”。 英：topside 華：后腿肉之一，約是頭刀的部分 食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經(jīng)調(diào)味烹煮做成冷盤。 12）そともも，也可寫成”外もも”。 英：silverside 華：后腿肉之一，即銀邊三叉的部分 食：脂少，為牛肉里肉質(zhì)最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉，煮久一點后，再 切成薄肉吃。 11）しんたま。 英：Knuckle 華：后腿肉之一，即和尚頭的部分。 食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節(jié)食者亦可放心品嘗。 13）すね 英：shank 華：腱子 食：油脂雖少，但經(jīng)小火慢燉后，卻能呈現(xiàn)出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。 附注： 一，牛肉部位在英語的分類上，肩上圖編號2及7的一部分，統(tǒng)稱chunk，而編號3者 統(tǒng)稱rib，編號4＋5統(tǒng)稱loin，編號6＋10＋11＋12的統(tǒng)稱為round，編號7的一小部 分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的雜項肉，全叫miscellaneous cuts。 二，在華語分類上，大致上：1一樣叫頸，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里 脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9則是橫的分成上面的肋條和下面的軟 五花，7叫前腿，13也一樣叫牛腱。 三，牛肉各部位下的細部叫法紛雜，仍盡量繼續(xù)努力做功課，以好好認識牛肉中。 四，根據(jù)＜食の醫(yī)學(xué)百科＞記載，牛肉和豬肉都一樣，若是高溫烹煮，則會產(chǎn)生誘 發(fā)大腸癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一，個人 認為其美味就是要少吃為妙，久久吃一次，口感也會更美妙 |
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