“蟹黃豆腐毫無蟹味，怎么舌頭還變成黃色了？”“這哪叫肉沫蒸蛋啊，一盤蒸蛋上撒了幾粒小肉丁，應(yīng)該叫蒸蛋肉丁?！?月9日晚，市民戴女士的朋友為慶祝生日，在我市某酒樓設(shè)宴請客，席間服務(wù)員端上的幾道菜，引來大家議論紛紛。

　　菜肴里超范圍使用添加劑、主料缺斤短兩、亂起菜名只為提高菜價 ……昨日，我市餐飲界業(yè)內(nèi)人士對少數(shù)餐飲企業(yè)存在的問題進行了揭露， 呼吁盡快出臺地方餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以此規(guī)范。

　　烹飪不規(guī)范濫用添加劑

　　“一些小餐館聘請的廚師沒有經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，為了控制成本，增加菜肴的味道和色澤，會在烹飪過程中濫用添加劑。”11日，中國營養(yǎng)學(xué)會會員、黃石市烹飪協(xié)會副會長羅文向記者透露，以蟹黃豆腐為例，市民反映該菜肴吃進嘴里毫無蟹味，以及食用者舌頭變色，很有可能是商家為了降低成本，在烹飪過程中以咸蛋黃代替蟹黃，甚至加入了檸檬黃色素來增添菜肴的色澤，欺騙消費者。

　　“烹飪過程中大量使用添加劑，這種做法非常不利于健康，而且還會使菜肴原有的風(fēng)味大打折扣。”羅文指出，這種行為違反了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檸檬黃、胭脂紅等添加劑只可限量使用在果凍、飲料等食品中，使用到餐飲行業(yè)是嚴(yán)格限制的。

　　羅文提醒，市民在消費過程中如遇此情況，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門反映，根據(jù)2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，該行為一旦被查出，可處菜價10倍以上罰款，嚴(yán)重者將被吊銷衛(wèi)生許可證。

　　亂起菜名只為提高菜價

　　“宮廷玉液酒，180元一杯，其實就是二鍋頭兌的白開水！”這是著名表演藝術(shù)家趙麗蓉在她表演的小品《報菜價》中的幾句臺詞。事實上有些餐飲企業(yè)的行為幾乎是小品的現(xiàn)實翻版，遺憾的是，商家們沒記住趙老師寫的那四個大字：貨真價實！店家挖空心思給菜肴取名，起一些讓人摸不著頭腦的菜名，讓每一道菜都別具一格，只為混淆視聽、提高菜價，賺取最大利潤的目的。

　　羅文告訴記者，有些餐館打著“寓意菜”“吉祥菜”的名頭提高菜品價格，其實這些菜的原料根本不值錢，烹飪的技術(shù)含量很低，大部分就是玩造型，擺花架子，追求新特怪奇，吸引顧客的眼球。

　　對于這些餐飲業(yè)內(nèi)的“潛規(guī)則”，羅文提醒市民在選擇餐館時一定要擦亮眼睛，選擇有衛(wèi)生許可證的正規(guī)餐飲企業(yè)，對于那些特白、特脆、特艷的食物要敬而遠之，盡量選擇本色食品。

　　主料“縮水”只為降低成本

　　“點了一盤西紅柿炒蛋，吃起來只有零星的蛋花?！边@是市民上館子常見的經(jīng)歷。為了追求利潤，很多餐飲企業(yè)不講求規(guī)范，其中輔料多過主料是其最常見手段。羅文表示，每道菜肴都分主料和輔料，且各種配料都應(yīng)有嚴(yán)格配比，但一些不正規(guī)的餐飲企業(yè)為了追求利潤，降低成本，往往在烹飪過程中加大輔料的使用量，主料卻缺斤短兩。

　　一位在餐飲行業(yè)干了10多年的人士還透露，餐館酒店經(jīng)營的菜肴中，海鮮貓膩最多。計量上常見的手段一般有兩種，一是秤準(zhǔn)、心不準(zhǔn)；二是秤本身就不準(zhǔn)。 此外，少數(shù)餐館為降低成本，還專門購買廉價的調(diào)味品。醬油、料酒、味精等調(diào)味品正規(guī)的品牌很多，但有些小餐館專門購買質(zhì)量沒有保證的小作坊生產(chǎn)的甚至是即將過期的調(diào)味品，使用這些調(diào)味品做出的菜肴味道很難保證。

　　“這些不規(guī)范行為都促使著我市應(yīng)盡快出臺地方《餐飲業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》?！绷_文建議，對于菜肴的主料、輔料都應(yīng)有一個明確的分配比例，而且具體的凈含量也應(yīng)公開標(biāo)明，讓老百姓能夠明白消費。

（實習(xí)編輯：楊權(quán)芬）