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專利名稱一種黑茶發(fā)酵工藝的制作方法 技術(shù)領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種茶葉發(fā)酵工藝，特別是涉及一種黑茶的發(fā)酵方法。 背景技術(shù)黑茶歷史悠久，唐代即有安化“渠江薄片”聞名于世，明代有“四保貢茶”和官茶，清代“千兩茶”被譽為世界茶王，因其內(nèi)含物豐富，其主要成分是黃酮、紅茶素、茶多酚、 氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶、可食纖維，茶多糖、葡萄糖和肽類物質(zhì)，具有降血脂、降血壓、調(diào)理胃腸、增強免疫力等功效，深受消費者青睞，民國時“安化紅”與茅臺酒一同取得國際巴拿馬金獎。安化黑茶品質(zhì)佳的關(guān)鍵除了特殊的地理條件外，還有獨特的發(fā)酵工藝，但安化黑茶傳統(tǒng)發(fā)酵方法已基本失傳，目前黑毛茶發(fā)酵采用的是一步發(fā)酵法，如專利申請?zhí)枮?00710035162. 9的安化千兩茶的制造方法，其渥堆發(fā)酵是“將經(jīng)初揉的茶葉堆垛10 20小時發(fā)酵，一般12 18小時，葉色轉(zhuǎn)為暗黃褐色，并且有甜酒香味即可?！庇秩鐚＠暾?zhí)枮?009100447669的一種黑茶薄片的制作方法，公開的是“渥堆將揉捻后的茶葉堆成一米左右高度后蓋上麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵，在室溫25°C 的前提下， 渥堆16 20小時，其間為發(fā)酵均勻，需將茶葉上下翻動一次”。由于在黑毛茶制作過程中缺少科學(xué)嚴(yán)格的發(fā)酵工藝和參數(shù)，致使現(xiàn)在的黑茶發(fā)酵難以達到理想效果，生產(chǎn)出來的黑茶口感不柔和，新茶苦澀味重，色澤不均，茶香不純正，非要經(jīng)過多年存放才能達到要求。而且，現(xiàn)有發(fā)酵方法生產(chǎn)出來的黑茶，其口感基本屬于同一類型，不能滿足不同口感人群的需要。 發(fā)明內(nèi)容 本發(fā)明的目的在于公開一種能生產(chǎn)出口感柔和，新茶無苦澀味，色澤均勻，茶香純正，能滿足不同口感人群需要的黑茶的發(fā)酵方法。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種黑茶發(fā)酵工藝，將鮮茶葉經(jīng)攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發(fā)酵，其特殊之處在于所說的渥堆發(fā)酵分三段進行 a、低溫發(fā)酵溫度控制在 32°C，濕度控制在25 40%，渥堆12 M小時，此階段培養(yǎng)酵母菌，通過酵母菌產(chǎn)生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿； b、高溫發(fā)酵溫度控制在40°C— 50°C，濕度控制在四 31%，渥堆6 12小時，此時， 各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，杜絕產(chǎn)生茶黑素； c、中溫發(fā)酵溫度控制在35°C 38°C，濕度控制在28 36%，渥堆3 6小時，使之產(chǎn)生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成維生素C、P和多種氨基酸。本發(fā)明由于采用了以上技術(shù)方案，具有如下優(yōu)點通過分段控制發(fā)酵，即通過精確控制溫度、濕度，促進各種益生菌的生長、繁育，激活各種生物酶充分轉(zhuǎn)化茶葉中的茶多酚、 纖維素、果膠等成分，使黑茶烏潤油亮、醇厚滑爽、口感柔和，新茶無苦澀味，色澤均勻，茶香純正，能滿足不同口感人群需要。并使茶葉成份充分分解，使之更具安神養(yǎng)胃(咖啡因被去除)、促進消化、調(diào)理腸胃(雙岐桿菌)、豐富營養(yǎng)、提高免疫力(維生素C、P)、降血脂等功效。 具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明 實施例一一種黑茶發(fā)酵工藝，將鮮茶葉經(jīng)攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發(fā)酵渥堆發(fā)酵分三段進行a、低溫發(fā)酵溫度控制在 ^°C，濕度控制在36 40%，渥堆22 M小時，此階段培養(yǎng)酵母菌，通過酵母菌產(chǎn)生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、高溫發(fā)酵溫度控制在40°C 42°C發(fā)酵，濕度控制在四％，渥堆11 12小時，此時，各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，杜絕產(chǎn)生茶黑素；C、中溫發(fā)酵溫度控制在35°C 360C，濕度控制在28 30%，渥堆5 6小時，使之產(chǎn)生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成維生素C、P和多種氨基酸。渥堆發(fā)酵是在發(fā)酵床中進行，便于溫度、濕度的精確控制。實施例二 一種黑茶發(fā)酵工藝，將鮮茶葉經(jīng)攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發(fā)酵，渥堆發(fā)酵分三段進行a、低溫發(fā)酵溫度控制在31°C 32°C，濕度控制在25 30%，渥堆12 18小時，此階段培養(yǎng)酵母菌，通過酵母菌產(chǎn)生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、 高溫發(fā)酵溫度控制在47°C — 50°C發(fā)酵，濕度控制在31%，渥堆8 9小時，此時，各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，并防止了產(chǎn)生茶黑素；C、中溫發(fā)酵溫度控制在37°C 38°C左右，濕度控制在33 36%，渥堆3 4小時，使之產(chǎn)生乳酸菌和雙岐桿菌， 并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成維生素C、P和多種氨基酸。實施例三一種黑茶發(fā)酵工藝，將鮮茶葉經(jīng)攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發(fā)酵，渥堆發(fā)酵分三段進行a、低溫發(fā)酵溫度控制在 30°C，濕度控制在31 35%，渥堆19 21小時，此階段培養(yǎng)酵母菌，通過酵母菌產(chǎn)生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、 高溫發(fā)酵溫度控制在43°C — 46°C發(fā)酵，濕度控制在30%，渥堆9 10小時，此時，各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，沒有茶黑素產(chǎn)生；C、中溫發(fā)酵溫度控制在 36°C 37°C左右，濕度控制在31 32%，渥堆4 5小時，使之產(chǎn)生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成維生素C、P和多種氨基酸。 權(quán)利要求 1.一種黑茶發(fā)酵工藝，將鮮茶葉經(jīng)攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發(fā)酵，其特征在于所說的渥堆發(fā)酵分三段進行a、低溫發(fā)酵溫度控制在 32°C，濕度控制在25 40%，渥堆12 M小時，此階段培養(yǎng)酵母菌，通過酵母菌產(chǎn)生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、高溫發(fā)酵溫度控制在40°C 50°C發(fā)酵，濕度控制在四 31%，渥堆6 12小時， 讓各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，杜絕產(chǎn)生茶黑素；c、中溫發(fā)酵溫度控制在35°C 38°C，濕度控制在28 36%，渥堆3 6小時，使之產(chǎn)生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成維生素C、P和多種氨基酸。 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑茶發(fā)酵工藝，其特征在于所說的低溫發(fā)酵溫度控制在 30°C，濕度控制在31 ；35%，渥堆19 21小時。 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑茶發(fā)酵工藝，其特征在于所說的高溫發(fā)酵溫度控制在43°C 46°C發(fā)酵，濕度控制在30%，渥堆9 10小時。 4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑茶發(fā)酵工藝，其特征在于所說的中溫發(fā)酵溫度控制在36°C 37°C，濕度控制在31 32%，渥堆4 5小時。 5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑茶發(fā)酵工藝，其特征在于所說的渥堆發(fā)酵是在發(fā)酵床中進行。 全文摘要 一種黑茶發(fā)酵工藝涉及一種黑茶的黑茶發(fā)酵方法。是將鮮茶葉經(jīng)攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發(fā)酵，其渥堆發(fā)酵分三段進行a、低溫發(fā)酵溫度控制在28℃～32℃，濕度控制在25～40%，渥堆12～24小時；b、高溫發(fā)酵溫度控制在40℃－50℃發(fā)酵，濕度控制在29～31%，渥堆6～12小時；c、中溫發(fā)酵溫度控制在35℃～38℃左右，濕度控制在28～36%，渥堆3～6小時。能激活各種生物酶充分轉(zhuǎn)化為茶多酚、纖維素、果膠等成分，口感柔和，新茶無苦澀味，色澤均勻，茶香純正，能滿足不同口感人群需要。并更具安神養(yǎng)胃、促進消化、調(diào)理腸胃、豐富營養(yǎng)、提高免疫力、降血脂等功效。 文檔編號A23F3/10GK102265945SQ20111024600 公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月25日 發(fā)明者譚偉中 申請人:譚偉中 |
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