如何有效調(diào)節(jié)面筋（一）

彼岸梵語 2016-01-16

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水調(diào)面團

水調(diào)面團又稱子面，也稱筋性面團。它是用水直接與面粉拌和、揉搓而成的面團。根據(jù)用途不同又分為：冷水面團、溫水面團、沸水面團3種。這3種面團主要是通過用水溫的高低來達到控制面筋形成程度的目的。

油酥面團

油酥面團是由油脂和面粉一起調(diào)制而成的松散性很強的面團。該面團工藝要求是具有較強的可塑性。所以，配料及操作中均不能加水，所用油脂的水分也不能過大。它主要利用了面筋的形成必須要有水的參與這一基本條件來達到控制面筋形成的目的。同時，在制品感觀允許的情況下，面粉也盡可能采用低筋粉。

水油面團

水油面團是面粉與少量油脂加入適量的溫水（30℃-40℃）調(diào)制而成。也有部分制品用雞蛋代替部分水或加少量飴糖以達到改善成品口感的目的。該面團要求具有一定的韌性、延伸性、柔軟性和一定的保氣能力。在調(diào)制中主要依靠加入配料中的油脂所起的疏水作用達到限制面筋大量生成的目的。同時，必須把握好面粉、水和油三者的比例關(guān)系，即10：4：2；再者，在操作中要求水油混勻后加入面粉，以防止面筋過度及生成不均。該面團主要用于酥層類制品的包皮，一般不單獨成品，如：蘇式月餅、千層酥、菊花酥和韭菜盒子等。