文、圖/ 卜松竹

　　之前有報道說，一位素食主義女婿在廣州過春節(jié)下不去筷子，因為桌子上全是肉。丈母娘看他不肯吃，還開玩笑說他是不是家窮沒肉吃。這些年國人吃肉是多了，特別是過去地域性相對較強的牛羊肉，也是遍地開花。但是無論平時吃什么，春節(jié)，特別是年夜飯的餐桌上，都少不了大魚大肉。這是一種悠久的傳統(tǒng)，來自農(nóng)業(yè)文明對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的高度崇拜。不過經(jīng)過幾千年的發(fā)展，肉的“神圣性”下降了，但講究似乎更多了，要美味，還要健康。那么今天我們就來談談肉。

　　“六畜興旺”代表

　　農(nóng)耕文化和游牧文明的融合

　　吃貨分很多種，彼此壁壘分明，有“雅”有“俗”。但好吃肉的吃貨，應該占據(jù)絕大多數(shù)。有相當一部分“肉食動物”堅持認為，只有傳統(tǒng)的“三牲”才能被稱作“肉”，其他的，還是各稱本名吧。

　　如果將“肉”的范圍擴大，大致可以用“六畜”來指代。六畜在今天是隨處可見，一點兒神秘色彩也沒有了。但如果追根溯源，說道還很多吶。正月初一雞日，初二狗日，初三羊日，初四豬日，初五牛日，初六馬日；六畜排完了，才輪到初七“人日”——中國家養(yǎng)動物的起源和引進反映了中國文化的進程。

　　中國社會科學院農(nóng)史學者易華將中國的六畜分為兩組：豬、狗、雞和馬、牛、羊。豬、狗、雞常見于新石器時代文化遺址，與定居農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式相關； 馬、牛、羊多見于青銅時代文化遺址，與游牧生活方式有關。夏、商、周三代六畜逐漸齊備。

　　易華指出，每一種動物的馴化過程都很復雜，具體的時間和地點還難以確定。六畜的起源或者并不局限于中國。大體而言，狗和豬的馴化在東亞和西亞均可追溯到近萬年，牛和羊的馴化，西亞明顯早于東亞數(shù)千年，雞則東亞更早，馬的最早馴化地是中亞。概言之，豬、狗、雞是東亞本土起源，而馬、牛、羊則來自中亞或西亞。

　　這當中特別有意思的是豬和馬的地位變化：豬是中國新石器時代最重要的家畜，為六畜之首；商周時期畜牧業(yè)特別發(fā)達，馬成為六畜之首。養(yǎng)豬是東亞定居農(nóng)業(yè)生活的傳統(tǒng)，無“豕”不成“家”。東亞新石器時代主要文化遺址中幾乎均有豬骨出土，考古發(fā)現(xiàn)和歷史記載均表明東亞諸民族有養(yǎng)豬的傳統(tǒng)。馬是游牧民族的象征，牛羊則是游動的財富，是游牧民的衣食之源；馬使游牧生活如虎添翼，有了縱橫歐亞大陸的可能。但在東亞數(shù)百處經(jīng)科學發(fā)掘的新石器遺址中從未發(fā)現(xiàn)馬的骨架，確鑿無疑的家馬和馬車見于商代：此后三千余年的歷史證明中原并不適合于養(yǎng)馬?！百I馬以銀，養(yǎng)馬以金”，中原也從未培育出優(yōu)良的地方馬品種。

　　豬、狗、雞和人一樣是雜食動物，特別容易和人類建立親密關系。它們的馴化與人類的自我進化大體同步，也就是說人類在馴化它們的過程中完成了自我進化。有了這些畜禽，人類才逐漸放棄狩獵采集，進入生產(chǎn)經(jīng)濟時代。大賢如老子，向往的理想世界也不過是“雞犬之聲相聞”，可見沒有雞狗難成家。孟子的治國方略是：“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。百畝之田，勿奪其時，數(shù)口之家可以無饑矣?！闭f到底，治國還是落在一個“吃”字上，而且吃肉在里面占有特別突出的地位。

　　世界上稱得上“六畜興旺”的國家其實并不多，歐美國家更重牛羊雞肉，東亞各地豬肉占據(jù)優(yōu)勢。而中國確實是一個獨特的存在，這大概就是地大物博的好處。其中廣東習慣講無雞不成宴，雞在春節(jié)餐桌上的地位，與國內(nèi)其他地方又大不相同。

　　吃蟲子肉 或?qū)僭缙凇拔仔g”傳統(tǒng)

　　不知道吃蟲算不算吃肉。廣東人也喜歡吃蟲。禾蟲、竹蟲、沙蟲、龍虱，都是餐桌上常見的美味。不過一般是因農(nóng)時節(jié)氣而吃，在春節(jié)的宴席里，似乎是不多見的。

　　民族文化學者李炳澤指出，蟲災是農(nóng)業(yè)民族面臨的最大難題之一，因此吃蟲的習俗除了補充蛋白質(zhì)外，在早期還具有“巫術”的傳統(tǒng)意味。吃蟲活動常常在一年中蟲害容易出現(xiàn)的時節(jié)之前舉行，經(jīng)過不斷演變，很多已經(jīng)變成一種象征儀式，在新年或驚蟄時，希望來年的田地里能夠減少一些蟲子的危害。

　　據(jù)稱，哈尼族在水稻開始抽穗時，要舉行一個“抓螞蚱”的活動，“那天人們到田里捉夠一竹簍的螞蚱之后，把螞蚱撕成五塊，分頭、腿、身、肢、股，各放一堆，然后用竹片夾幾個螞蚱，插在田埂或排水口旁，以恐嚇其他螞蚱和昆蟲。之后把螞蚱收回竹簍，帶回家中做成菜拌粑粑吃。離開田野時，人們還要喊：‘噢，螞蚱，三天內(nèi)不捉你了，三個月內(nèi)你不要吃稻谷’?！边@簡直就是在賣萌啊。

　　據(jù)悉，云南的普米族在農(nóng)歷一月過大年的最后一天，男男女女各自攜帶著爆炒的苞谷、青稞、小麥和麻籽，到山上去舉行“滅蟲”活動。在一個大簸箕里，把這些東西放進去，姑娘們將手鐲埋在爆花中。爆花象征小蟲，手鐲象征大蟲。人們圍著簸箕吃爆花，象征消滅蟲子。誰的手鐲先露出來，大家就在她的手背上彈一下，表示大蟲也消滅了。

　　古人更中意湖河之產(chǎn)

　　明代以后海鮮才流行

　　明代大地理學家王士性曾經(jīng)說過，若論“殺生”，閩浙一帶地方最厲害，因為吃海味太多。六畜無論大小，每只最起碼可供一人吃一頓，但海里的各種蝦蟹貝類，體積很小，一餐動輒吃下幾十、上百，過幾年回頭看看，都不知到底吃了多少了?，F(xiàn)代社會物流發(fā)達，電商網(wǎng)絡密布，內(nèi)陸省份也可以輕松吃到海產(chǎn)，估計在這方面，很快也不會有太多地區(qū)差異了。

　　除了沿海地帶之外，據(jù)說內(nèi)陸的中國人在古代對海產(chǎn)不太熱衷。傳統(tǒng)說水產(chǎn)有“一湖二河三溪四海五塘”的排序，可見古人心中的至味，仍是湖河之產(chǎn)，代表物便是大閘蟹、黃河鯉魚、長江三鮮等。塘產(chǎn)不必說，水面既小，又不流動，歷來被很多老饕鄙視。

　　而世界人民都熱愛的海鮮，真正大規(guī)模登堂入室，成為潮流，據(jù)說是明代才開始的事情。中國海水養(yǎng)殖歷史悠久，早在漢代之前，就進行牡蠣養(yǎng)殖，一些貝類和藻類的養(yǎng)殖在宋代也出現(xiàn)了，到了明清，沿海海產(chǎn)養(yǎng)殖進一步大發(fā)展。時至今日，中國已經(jīng)是世界上海產(chǎn)養(yǎng)殖最發(fā)達的國家之一，常見的養(yǎng)殖品種有四五十種。向海洋要肉吃，成果非凡。

　　值得一提的是，世界上海水養(yǎng)殖最發(fā)達的國家，主要集中在亞洲地區(qū)，除中國外，還包括日本和一些東南亞國家，這不能不說是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文明以海為田的觀念反映。相比而言，歐美國家率先發(fā)展起來的遠洋漁業(yè)，更像一種海上的游牧生活。

　　在水產(chǎn)中地位甚“低”的塘產(chǎn)，卻是實實在在地為內(nèi)陸地區(qū)大量人口提供了一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。有學者認為，中國淡水養(yǎng)殖歷史可以追溯到公元前11世紀。在唐代以前，鯉魚是最為廣泛養(yǎng)殖的淡水魚類。但是因為唐皇室姓李，所以鯉魚的養(yǎng)殖、捕撈、銷售均被禁止。漁業(yè)者只得從事其他品種的生產(chǎn)，這就產(chǎn)生了青、草、鰱、鳙四大家魚。在北宋時四大家魚繼續(xù)發(fā)展到更廣泛的區(qū)域養(yǎng)殖，在長江、珠江的養(yǎng)殖逐漸興盛起來，魚苗的捕獲、運輸、篩選、販賣已經(jīng)達到專業(yè)化程度。而且出現(xiàn)四大家魚混養(yǎng)技術，并迅速普及。

　　實際上如果從動物分類角度來說，四大家魚和鯉魚的親緣關系都很近。近年來它們通過各種途徑進入國外一些地區(qū)，被視為入侵物種，當?shù)厝舜蠖嘁宦梢浴磅庺~”稱之。由于當?shù)厝瞬怀?，它們在河川中長得膘肥體大，幫助釣魚愛好者創(chuàng)造不少新紀錄。一些圖片經(jīng)由網(wǎng)絡傳播甚廣，令無數(shù)我國吃貨垂涎三尺。