鹵味難在哪里

年底一次聚餐我?guī)Я俗灾频柠u菜去，大家都覺(jué)得好吃，后來(lái)寄了一些給朋友也是多好評(píng)，所以被催著寫(xiě)食譜。

仔細(xì)想了想，要寫(xiě)一個(gè)鹵菜的方子還是太難了。

- 首先香料品類極多，太多不確定性反而導(dǎo)致味道多變

- 鹵汁在不斷使用以后，香氣變?nèi)?，需要重新調(diào)味，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，這樣一來(lái)，固定的配方就形同虛設(shè)

如果對(duì)香料的味道沒(méi)有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說(shuō)做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個(gè)可控而且穩(wěn)定的做法。

鹵汁要講的點(diǎn)比較多，這一篇大概就只能說(shuō)說(shuō)香料了，否則文章拉得太長(zhǎng)。

一個(gè)家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子。

香料使用的訣竅

和過(guò)往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數(shù)量盡可能少的香料來(lái)奠定基礎(chǔ)味型，多加香料復(fù)雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點(diǎn)增加某一味香料，來(lái)體驗(yàn)味道的變化。

其實(shí)也有一些經(jīng)驗(yàn)，比如在一些很“重”的香味下面，一些細(xì)微的香味大多數(shù)人其實(shí)是不會(huì)去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過(guò)雜、份量過(guò)多，就會(huì)有發(fā)苦或者過(guò)重的藥味出現(xiàn)。

真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點(diǎn)，只有一個(gè)辦法，就是嘗味，并記住味道，反復(fù)這個(gè)過(guò)程：

1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進(jìn)杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入

2 用滾開(kāi)水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時(shí)。

3 品嘗這杯水的味道，并記住味道

把不同香料泡出來(lái)的水等比混合在一個(gè)杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨(dú)的香料味道，反復(fù)去辨識(shí)其中的味道。

請(qǐng)不要失望，上面寫(xiě)的這個(gè)方法就是訣竅，并沒(méi)有其他秘技。這個(gè)過(guò)程不難，跟喝中藥一樣。也許你會(huì)感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會(huì)發(fā)生奇妙的變化。

如果能過(guò)掉分辨香料味道這一關(guān)，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動(dòng)態(tài)平衡了。

看圖識(shí)香料

拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語(yǔ)文學(xué)得不好，能動(dòng)用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個(gè)大型交響樂(lè)團(tuán)，會(huì)有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。

八角、香葉、肉桂、陳皮實(shí)在太常見(jiàn)了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。

白豆蔻，香氣太強(qiáng)烈了，鹵汁里無(wú)法忽略的一抹亮色。

草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡(jiǎn)直是性格完全相反。

白芷，大多買(mǎi)到手是被切成一片一片的形狀，強(qiáng)烈的藥香，放多了太濃烈就會(huì)有中藥味，這個(gè)味道我自己是大愛(ài)，如果比喻為一個(gè)樂(lè)團(tuán)，那么白芷就負(fù)責(zé)了重要的中音部。

草果，火鍋里也常見(jiàn)，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。

砂仁，又是一個(gè)負(fù)責(zé)亮部的香氣，類似樂(lè)團(tuán)里的銅管樂(lè)器。

小茴香，香氣很平和，中低音部分。

丁香，照片上很大，實(shí)際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達(dá)到效果。

山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個(gè)人習(xí)慣上用得不多。

篳撥，又是一種沉下來(lái)的香氣，我用得也不算太多。

還有些其他的，就沒(méi)有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類的，增加了甜味回甘的復(fù)雜度，鹵汁本身會(huì)有加糖、陳皮，所以不一定需要。花椒、辣椒這類，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤(pán)香料研磨出來(lái)的調(diào)味粉，鹵菜可以蘸食。

文、圖| zhuyi