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如果你也跟食帖君一樣，自己買豆自己磨，每天不喝杯手沖咖啡就會犯傻，那么你一定見過“水洗”“日曬”“蜜處理”“COE”這樣的字眼。但是，你知道它們的意思嗎？ 其實，答案都在食帖第2本書《只為喝杯好咖啡》。今天食帖君整理了21個有關咖啡的重要關鍵詞，如果你真的愛咖啡，就來一起了解它的一切。 Don't be silly, you need coffee. About Coffee: 21 Keywords You Should Know 21 個 咖 啡 關 鍵 詞 解 讀 1 咖啡樹 Coffee Tree 咖啡樹是一種常綠灌木，屬于茜草科咖啡屬。生長在亞熱帶地區(qū)和熱帶地區(qū)。目前只有兩種咖啡具有大規(guī)模的經(jīng)濟價值：阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔 （Robusta）。 2 咖啡櫻桃 Coffee Cherry 開花后八九個月，咖啡樹開始結果。果實呈鮮艷的紅色，恰似迷你版的櫻桃。每顆咖啡櫻桃含有兩顆咖啡種子。 3 銀皮 Silver Skin 覆蓋在咖啡種子表面的一層內果皮，也被稱為“羊皮紙”。覆蓋著內果皮的生豆，俗稱“羊皮紙咖啡豆”。 4 水洗法 Washed Process 公元十八世紀由荷蘭人發(fā)明的技術。水洗豆目前約占全部咖啡總量的70%，適合多雨地區(qū)。水洗法處理的咖啡味道明亮、酸味較強、雜質較少。具體處理方法：先在咖啡櫻桃中加大量的水，沖去果實雜質，進行選豆。再以脫肉機脫去外果皮和果肉。接著發(fā)酵18~36小時，利用發(fā)酵菌溶解掉原本不溶于水的果膠，再清洗干凈。最后日曬干燥至含水量9%，用脫殼機去除銀皮。 5 日曬法 Dry Process 最古老的咖啡處理方法，一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。日曬法的咖啡具有完整的自然醇味、柔和的酸味與均勻的苦味。具體處理方法：咖啡櫻桃采收后在曝曬場直曬3~4周，每天翻動數(shù)次，使其受熱均勻。干燥后的咖啡櫻桃果實會與外果皮分開，曬至含水量9%后，用脫殼機徹底脫去外果皮和銀皮。 6 半水洗法 Semi-Washed 介于水洗法和日曬法之間，盛行于印尼，曼特寧就多半采取半水洗法，巴西近年來也開始使用半水洗法。具體處理方法：與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃的外果皮與部分果肉，曬干。接著將干燥后的豆子再次濕潤，以特殊機器磨掉果肉，取出種子。 7 蜜處理 Miel Process 將咖啡櫻桃的外果皮去掉，保留黏質狀的果肉層，接下來并不利用發(fā)酵來去除果肉，反之讓它帶著這一層直接曬干，而后再去除曬干的果肉層和銀皮。這種方式處理的咖啡，可以保留住咖啡櫻桃原始的甜美風味，通常具有淡雅的焦糖和果香。 8 生豆 Green Bean 從收獲的咖啡櫻桃中取出種子，經(jīng)過水洗法、日曬法等處理干燥后的咖啡豆，即為咖啡生豆。 9 烘焙 Roasting 咖啡生豆通過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹，咖啡豆的顏色加深，油質逐漸釋放出來，質地也變得硬脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。 10 研磨 Grinding
此過程是將烘焙完成的咖啡豆研磨成咖啡粉。研磨的粗細程度，會影響咖啡粉接觸水流的速度與時間。相同的咖啡豆，粗研磨與細研磨萃取后的風味會有差別。簡單來說，越細越濃，越粗越淡。 11 萃取 Extraction
水將咖啡粉中的可溶性物質釋放出來的過程，叫做咖啡萃取。萃取過程會受到水溫、水流速度、壓力、時間等多方面影響，是影響咖啡最終味道的關鍵環(huán)節(jié)。 12 單品咖啡 Single Origin Coffee
產于單一種植場、沒有經(jīng)過混合的咖啡，有強烈且鮮明的風味特征，飲用時通常不加奶或糖 。 13 拼配咖啡 Blend Coffee
來自不同產地的不同咖啡豆擁有不同的風味，酸、苦、甘、醇各有差別，拼配咖啡是將兩種以上不同風味的咖啡按特定比例混合，以達到均衡和更加有層次的口感。拼配咖啡富于變化，有時會有意想不到的風味出現(xiàn)，不少咖啡技術宅執(zhí)迷于此。 14 風味 Flavor
香氣、酸度、與醇度的綜合印象，用來形容咖啡的整體口感。 15 酸味 Acidity
咖啡最鮮明的味道之一，酸味給了咖啡“輕松明快”的口感，不同風味的咖啡，酸味也有多種類型，柑橘、檸檬、莓果這類果香型的酸味，是很多人所鐘愛的。 16 奎寧酸 Quinic Acid
一種高等植物特有的脂環(huán)族有機酸。是咖啡酸味的主要來源，其濃度在咖啡烘培至中度時達到最大值。沖泡好的咖啡放涼會變酸，是因為隨著溫度下降，奎寧內脂會水解為奎寧酸，增加了咖啡的酸澀味。 17 苦味 Bitterness
通常在舌尖后面感覺到的，類似黑巧克力的非常典型的苦味。苦味很重要，它可以讓咖啡的味道在口中久久流連。褐色色素是咖啡苦味的主要來源，隨著烘焙程度加深，褐色色素的含量會逐漸增加。 18 咖啡因 Caffeine 略帶苦味，溶點為237℃，烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，并在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激神經(jīng)，適量攝入可促進新陳代謝，提高機體能力。 19 公平貿易 Fair Trade
公平貿易特別強調對種植者的保護政策。在種植者與購買者之間，“公平貿易機構”作為第三方組織，規(guī)定了其向咖啡種植者購買產品的最低價格，以確保種植者至少有資金負擔成本和進行可持續(xù)生產。當遇到氣候或其他因素影響，咖啡收成不佳的時候，條約上保證了支付固定的基本價格。 但是，由于種植者從公平貿易組織收到的價格，不受咖啡品質影響，缺乏對種植者改善咖啡品質的激勵作用，咖啡品質得不到很好的保證。所以很多精品咖啡豆烘焙商，不會采用公平貿易的咖啡豆。 20 直接貿易 Direct Trade
沒有中間環(huán)節(jié)，由采購商直接向咖啡種植者購買生豆的貿易形式。它沒有最低價格的規(guī)定，由買家根據(jù)這一季的咖啡品質判定價格，對于某些高品質的咖啡豆，買家愿意支付高價，這就意味著，對于出產精品咖啡豆的種植者來說，直接貿易會得到更高的收入。 21 COE Cup of Excellence
該項賽事組織者為“Alliance for Coffee Excellence”，目前在世界多個國家皆有舉辦，旨在評選出該年度品質最佳的咖啡豆。評選過程中，每種咖啡都會由國內外專業(yè)評審，進行至少5輪的杯測。一直保持高得分的咖啡豆，才有機會繼續(xù)進入下一個評選環(huán)節(jié)。最終只有一小把咖啡豆，能夠過關斬將、拔得頭籌，獲得該年度的“Cup of Excellence”榮譽稱號。評選結果與獲勝咖啡豆的樣本將被送往世界各國，隨后會在網(wǎng)上進行競拍，最終出價最高者，將獲得獲勝咖啡豆的購買權。
＊＊＊ Satsuki | text Haruka | edit Google, Stumptown | photo * 節(jié)選自食帖第2本書《只為喝杯好咖啡》。 * 食帖團隊招募中，點擊 招募查看。 |
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