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炎炎夏日，一杯冰爽的啤酒總會(huì)令人愉悅。但喝啤酒這件事其實(shí)很有"門道"。如何在眾多品牌與種類的啤酒中找到適合自己身體、口感的"那杯酒"，一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。 啤酒釀造：萬(wàn)變不離其宗 作為最古老的酒精飲料之一，啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。燕京啤酒技術(shù)處研究人員表示，現(xiàn)在的燕京啤酒，其主要原料是大麥、水、酒花和酵母，再加入輔料大米。啤酒中的爽口、舒適、顏色清亮大多是輔料大米起的作用。 早在1516年，巴伐利亞公國(guó)的威廉四世大公頒布了《德國(guó)純啤酒令》，規(guī)定德國(guó)啤酒只能以大麥芽、啤酒花、酵母和水制作，近五百年來(lái)德國(guó)啤酒一直是純正啤酒的代表。盡管如今大部分的啤酒都會(huì)加入些輔助原料，但這四種原料無(wú)疑是啤酒的靈魂。 美國(guó)啤酒花協(xié)會(huì)釀造顧問(wèn)高巖介紹，釀酒的核心是發(fā)酵，而啤酒的點(diǎn)睛之筆卻是啤酒花。這種與"大麻"有一點(diǎn)親緣關(guān)系的植物（不會(huì)對(duì)神經(jīng)產(chǎn)生作用）含有樹(shù)脂和精油，前者增加苦味，后者增加香味，與大麥芽一起貢獻(xiàn)了啤酒獨(dú)特的"香"與"苦"。 水，作為啤酒的"血液"，自然也很重要，一般選擇軟水，最佳水源酸堿pH值為5.3左右。其中礦物質(zhì)和負(fù)離子基團(tuán)，對(duì)于麥芽出糖有很大的影響。鈉離子和氯離子可以使甜味更加突出，硫酸根離子可以使啤酒花的苦味更加清脆。這樣苛刻的要求，促使啤酒品牌一直在追求優(yōu)質(zhì)的水源，像青島啤酒使用嶗山水就是如此。 除了這四大主打原料，目前啤酒往往還加入淀粉質(zhì)、糖類等輔助原料。以淀粉質(zhì)輔助原料而言，大米、玉米、小麥都經(jīng)常使用。它們會(huì)影響味道、顏色和口感。一般來(lái)說(shuō)，越深色的谷物，會(huì)使啤酒味道越重。 啤酒種類：亂花漸欲迷人眼 僅是原料的變化就使啤酒呈現(xiàn)許多不同風(fēng)味，而釀酒工藝的變化更使啤酒種類繁多。市場(chǎng)上，純生啤酒、熟啤酒、干啤酒、無(wú)（低）醇啤酒、黑啤酒……足夠令人眼花繚亂。 其實(shí)，純生啤酒和熟啤酒是對(duì)應(yīng)的。前者沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，而是通過(guò)嚴(yán)格過(guò)程控制，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌釀造，擁有最純正的口感和風(fēng)味。酒中酵母在裝罐后，甚至在人體內(nèi)仍可繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)，促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，加強(qiáng)消化，增加營(yíng)養(yǎng)，容易使人發(fā)胖，適合瘦人飲用。而適合胖人或愛(ài)美人士飲用的是熟啤酒。它經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，阻止酵母在胃液里繼續(xù)繁殖，市場(chǎng)上常見(jiàn)的多屬此類。 干啤酒其實(shí)也屬于熟啤的一種。普通啤酒有一定糖分殘留，干啤使用特殊酵母使糖繼續(xù)發(fā)酵，將其酒里糖分的濃度控制在最低范圍內(nèi)，適合于肥胖者以及糖尿病患者飲用。與之相比，無(wú)醇啤酒適合愛(ài)喝酒又沒(méi)酒量的人。它利用特種工藝阻止酵母在胃液里發(fā)酵，使其沒(méi)有酒精但具備啤酒特有的香氣風(fēng)味以及口感。當(dāng)然，它也并非完全不含酒精，而是比一般啤酒酒精度3.5%低很多，通常小于1%。同樣的，低醇啤酒酒精含量約為1%~1.5%。 與上述啤酒不同，黑啤酒是一種由于古代釀酒工藝局限性而誕生的啤酒。當(dāng)時(shí)，釀酒師不知道水質(zhì)軟硬對(duì)釀造的影響，但是發(fā)現(xiàn)在麥汁中添加部分烘焙后的麥芽，即使在水質(zhì)很硬的地區(qū)，也可以釀造出很好的啤酒。由于烘焙后的麥芽的顏色為淺棕色到炭黑色，這樣就形成了顏色較深的啤酒。"如今，水處理已經(jīng)很簡(jiǎn)單。但是烘焙麥芽帶來(lái)的不同的香型和口感，還有令人玩味的顏色，使得黑啤酒一直很受歡迎。"高巖說(shuō)。 當(dāng)然，啤酒的選擇遠(yuǎn)不止這些。對(duì)普通啤酒愛(ài)好者而言，光靠"品"就能嘗出喝的是哪種啤酒不太現(xiàn)實(shí)，還是應(yīng)該注意啤酒上的商標(biāo)標(biāo)注、瓶子（罐）的大小和顏色及瓶中啤酒的顏色。 以燕京啤酒為例，大眾最常喝的是燕京普啤，啤酒物質(zhì)損失最少的是燕京純生、最淳厚誘惑力最強(qiáng)的是燕京黑啤、含糖分最低的是燕京超干、幾乎沒(méi)有酒精含量的是燕京無(wú)醇、最受女士和兒童喜歡的是燕京果啤、喝起來(lái)口感最接近原生態(tài)的是燕京扎啤。認(rèn)清了酒瓶標(biāo)志，就能選到適合自己的啤酒。 喝啤酒也要講科學(xué) 燕京啤酒技術(shù)部門人員認(rèn)為，啤酒最適宜飲用的溫度在10℃左右，讓人喝起來(lái)有一種全身心降溫的感覺(jué)。而啤酒中的泡沫，是由于啤酒中充滿二氧化碳而促發(fā)起來(lái)的。這些二氧化碳進(jìn)入胃中后，遇熱而膨脹又通過(guò)打嗝排出體外，從而帶走體內(nèi)部分熱量，達(dá)到散熱解暑的功效。同時(shí)，二氧化碳與口腔黏膜、舌頭接觸后帶來(lái)刺激感，消除了不舒服的黏膩感覺(jué)。 當(dāng)然，人們喝啤酒不能只在意口感，也要考慮其對(duì)健康的影響。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，適量飲用啤酒能夠起到促進(jìn)消化、健胃的作用。遺憾的是，大多數(shù)人都做不到"適量"。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，男士一天喝啤酒不要超過(guò)750毫升；而女士由于對(duì)酒精更敏感一些，飲用量最好減半。 一旦長(zhǎng)期過(guò)量喝啤酒，肥胖將難以避免。"盡管啤酒本身含有的熱量不是很高，低于白酒、葡萄酒，但啤酒容易飲用過(guò)量，不知不覺(jué)中攝入的熱量就會(huì)超標(biāo)。而一旦肥胖，糖尿病、心臟病、脂肪肝發(fā)病幾率也會(huì)大增"，范志紅說(shuō)，此外，過(guò)多酒精攝入既傷害心血管，又誘發(fā)癌癥，適度飲酒總是最重要的。 |
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