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開第一家店，賠錢；開第二家，還是賠；接著開第三家……這一賠就是5年，開了53家店。 第5個年頭，奇跡出現(xiàn)了，兩個月后，他們把5年賠的錢都賺回來了。是什么力量支撐一家企業(yè)連賠5年？又是什么力量讓一家企業(yè)僅用倆月就把5年賠的錢全部賺回來？ 近期，一直偏安于一隅的東北餃子王喜家德突然引起餐飲行業(yè)的集體關(guān)注。但大家看到的多是它從虧損到贏利的傳奇，而其背后還有兩個更深層次的邏輯值得思考：一是經(jīng)營邏輯，“戰(zhàn)略虧損”，說著容易做著難。沒有信仰般的堅持，沒有“企業(yè)化體系”支撐，“戰(zhàn)略虧損”將成笑話；二是行業(yè)邏輯，開飯店的小米加步槍時代結(jié)束了，一批有堅定信仰的企業(yè)化正規(guī)軍殺過來了…… 文/潦寒 “只有民族的，才是世界的” 十年前，喜家德創(chuàng)始人高德福拉同學(xué)高建峰一起創(chuàng)業(yè)時，高建峰詫異地說：“我能干什么？” “你的最大用處是能給員工培訓(xùn)，改造他們的思想！”那時候的高德福，已經(jīng)開始意識到，餐飲業(yè)未來的競爭將不是簡簡單單的產(chǎn)品之爭！ “只要覺得我有用，就能一起打天下?！蓖瑢W(xué)之間知根知底，高建峰一直欽佩高德福身上的那股子闖勁，丟下工作賣餃子去了。 在東北鶴崗那個小地方，高德福算得上是一個人物。在同學(xué)們眼里，高德福稱得上是一個成功人士。他十幾歲在飯店打工，2002年已經(jīng)是多家酒店的老板了，做東北菜、開海鮮酒樓、開火鍋店，什么掙錢干什么。 決定賣餃子并不是高德福頭腦發(fā)熱。 十三四年前，麥當(dāng)勞、肯德基、可口可樂在中國市場橫行，但在歐美市場，它們相當(dāng)于中國的武漢熱干面和沙縣小吃，蘭州拉面都算不上！憑什么讓中國人趨之若鶩？ 中國作為美食大國，一枚灌湯包子就讓西方人搔半天頭，我們的餐飲為什么不能“打倒”美式快餐？ 高德福想來想去，想到了“只有民族的，才是世界的”這句話。什么最能代表中國餐飲——湯。中餐和西餐的最大區(qū)別是，中餐湯湯水水，西餐是肉塊飲料。 “想好了，就干。”高德福最初想做廣州湯煲，被一個老師傅“湯煲的地域性很強(qiáng)”的一句話潑了冷水后，才想到餃子——東北的餃子，春節(jié)全世界華人都要吃的中國餃子。 目標(biāo)遠(yuǎn)大與吹牛皮就隔兩個字 志存高遠(yuǎn)沒有錯，錯的是不能掃一室。 2002年，高德福在哈爾濱開了第一家“遠(yuǎn)大”餃子店。目標(biāo)很明確：讓最能代表中國飲食文化的餃子PK西餐麥當(dāng)勞。 麥當(dāng)勞從美國走到中國用了多少年！總結(jié)了多少經(jīng)驗！僅開店選址就是一本厚厚的“選址必讀”。剛出生的喜家德PK麥當(dāng)勞的“遠(yuǎn)大理想”在眾人眼里就是一個笑話！ 結(jié)果可想而知。11個月后，喜家德的第一個店鎩羽而歸。 目標(biāo)遠(yuǎn)大與吹牛皮就隔兩個字：堅持。失敗后的高德福反思“遠(yuǎn)大”餃子店的失敗原因。 帶餡的東西容易怎么著？摻假！ 包餃子容易怎么著？不衛(wèi)生！ 餃子怎么才能好吃？除了真材實料，還要新鮮！ 第二年重啟“遠(yuǎn)大”餃子店時，高德福以“發(fā)現(xiàn)問題，解決問題”的思路做出三個創(chuàng)新點：一、把傳統(tǒng)的元寶形餃子改成一字長條餃子，咬一口能看見餡； 二、玻璃明廚，讓消費者親眼見證餃子的制作過程； 三、餃子上桌后，專門引導(dǎo)消費者不蘸汁品嘗，感覺一下餃子的味道正宗與否！ 同時，高德福發(fā)現(xiàn)，餃子論盤賣比論個賣更公平、更透明，每盤都稱夠斤兩，不讓消費者吃虧。 還有，西方餐飲的先收費后消費，也是提高效率的最好辦法，但被高德福用在鶴崗這個小地方的小小餃子館，真可算是前途未卜地大膽！ 創(chuàng)新過程最難的不是改變自己，而是改變消費者，尤其是在人人以豪爽著稱的東北?！跋仁召M，怕吃了不給錢咋的？！”半斤酒一喝，掀桌子的都有。 “我們的做法對不對？” “對！” “對了就堅持！” “堅持容易，賠錢?！?/p> “賠錢，開第二家店！” “還賠……” “開第三家店！只要做的對，總有不賠的那一天?！?/p> 2008年，高德福以這種咬定青山不放松的決心與一天改變一點點的“微創(chuàng)新”，終于使東北人接受了長條餃子，接受了先買單后消費的就餐方式，也接受了“喜家德”這三個字。 雄心越大，越需要“企業(yè)化體系”支撐 廚師出身的高德福對于怎么讓餃子好吃，有這個信心，也有這個韌性。但如何讓員工像喜歡“喜家德”這個名稱一樣喜歡企業(yè)，他有些力不從心。 他在認(rèn)識的人中間思來想去，覺得同學(xué)高建峰有這個能力，也有這個人品，就“高官厚祿”地去“誘降”，外加弘揚(yáng)中國餐飲文化的雄心壯志。 高建峰是一個什么樣的人，給一點顏色就能開染房。 2005年，喜家德只有十幾名員工?？偨?jīng)理高建峰站在一個小板凳上給員工們上課：“喜，寓意喜慶，是中國傳統(tǒng)文化中最吉祥的文字；家，每一個愛家的人都是喜家德的顧客；德，取創(chuàng)始人名字中的一個字，也寓意百事德為先”。 “喜家德的企業(yè)文化是什么？一生只做一件事。我們該怎么做？一生就把餃子做好”。 “我們要打出東北，我們要占領(lǐng)全中國，我們要走向世界”…… 高建峰這一通聲嘶力竭的“傳道解惑”，一是讓員工們雄心百倍，覺得賣餃子是一項弘揚(yáng)中國飲食文化的偉大事業(yè)。二是，我的娘呀！在餃子館打個工，每天還得忍受他的這一通說教！ “中國餐飲業(yè)之所以沒有大企業(yè)，根本原因在于沒有企業(yè)化運(yùn)作。“而餐飲企業(yè)化運(yùn)作的要素是：1.品牌有核心；2.團(tuán)隊有凝聚力：3.執(zhí)行有效率。讀書不多的高建峰悟出這個道理后，孜孜不倦地給員工們“洗腦”：“腰里一把號，都吹一個調(diào)”、“吃虧在于精明”、“大事都是聰明人用笨工夫辦成功的”。 經(jīng)營上的不斷“微創(chuàng)新”，加上管理上的企業(yè)化，喜家德在第5個年頭，開到第53家店時，兩個月的時間把前5年賠的錢都賺回來了。 高建峰說話更有底氣了：“董事長一星期工作七天,每天工作18個小時。從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，只要不出國，每天他都會去店里親自嘗餃子!所以我招員工有三個標(biāo)準(zhǔn)：一、勤快；二、聽話；三、任勞任怨。因為，喜家德是一個高速發(fā)展的企業(yè)，平臺無限大，員工做到這三點，就會有前途！”
量化分解，變復(fù)雜為簡單 麥當(dāng)勞與肯德基之所以全世界遍地開花，在于它的可復(fù)制性?？蓮?fù)制性不是簡單，而是通過量化與分解，把復(fù)雜的東西變得簡單。喜家德在十余年經(jīng)營中已經(jīng)把對手研究透了，也把自己的經(jīng)營主向想透了。 喜家德要想“走向世界”，也要簡單。簡單最有效的方法是聚焦。因此，喜家德常年只提供五款餃子，其中三款特色產(chǎn)品：日銷萬盤的“素三鮮”、鮮香不膩的“喜三鮮”、整只鮮蝦包制其中的“鮮蝦餡”。另兩款為當(dāng)?shù)剡m令菜水餃。喜家德不學(xué)大娘水餃的長產(chǎn)品鏈模式，只做現(xiàn)包現(xiàn)煮水餃。 “微創(chuàng)新”是天天有改變。喜家德在口味與工藝不斷改進(jìn)的同時，想到了餃子皮，使用沒有添加劑的“一加一”天然面粉，并共同發(fā)起挑戰(zhàn)“史上最多人包餃子吉尼斯世界紀(jì)錄”的活動，火爆整個東北。 從第一家“遠(yuǎn)大”餃子店失利到現(xiàn)在全國300多家店的現(xiàn)包水餃第一品牌，人們此時已經(jīng)意識到，中國餃子喜家德的“遠(yuǎn)大理想”不再是笑話，而是神話了。 世上最難的是把簡單做得不簡單。因為，只有不簡單的人，才能把看似簡單的事變得真簡單。高德福是如此，高建峰是如此，喜家德餃子也是如此。 “一塊兒開餐廳”微信公眾號旨在推動餐廳運(yùn)營從方法上升到方法論，頭條及經(jīng)營管理類文章只分析成敗因果，一律不做任何收費推廣，請勿咨詢。 企業(yè)宣傳類文稿刊登，標(biāo)題前一律標(biāo)注“推廣”字樣，且不得放頭條并禁止以經(jīng)營管理類文章的形式出現(xiàn)，歡迎監(jiān)督舉報。 餐廳雖小，但經(jīng)營管理博大精深，受團(tuán)隊知識結(jié)構(gòu)所限，文章中或多有謬誤之處，歡迎來信、來電批評指證。 本公眾號發(fā)布內(nèi)容均屬原創(chuàng)，版權(quán)屬于一塊開餐飲文化管理（北京)有限公司。 歡迎分享朋友圈，轉(zhuǎn)載請注明出處。 |
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2011年，喜家德進(jìn)軍北京開到第100家店時，在大連成立了培訓(xùn)總部。從一線員工到高層管理，培訓(xùn)之細(xì)，培訓(xùn)之廣，培訓(xùn)之專業(yè)已經(jīng)達(dá)到許多上市公司的標(biāo)準(zhǔn)，這種企業(yè)化程度，在全國餐飲行業(yè)都不多見。
