菊苣又叫金玉蘭，學名芽球菊苣，是由菊苣根經礦泉水軟化栽培后在根頂部長出的橢球狀、乳黃色嫩芽;它營養(yǎng)豐富、脆嫩多汁、清香爽口、苦味清淡，余味淡甜，問世百余年間，已成為世界各地尤其是歐美地區(qū)人們的飲食專寵。

　　菊苣營養(yǎng)豐富、品味高雅、烹制便捷、功能性強， 得到世界各地營養(yǎng)學家與美食家的重視與高度贊譽，在歐洲素有“蔬菜王子”美譽。本期紅餐網食材檔案為大家介紹一下菊苣。

　　食材檔案

　　名稱：菊苣

　　別稱：苦苣、苦菜、卡斯尼、皺葉苦苣、明目菜、咖啡蘿

　　性味：味微苦、咸，性涼。

　　分布：生于濱?；牡?、河邊、水溝邊或山坡。本種廣布歐洲、亞洲、北非。生于濱海荒地、河邊、水溝邊或山坡。

　　菊苣，為菊科多年生草本植物。根肉質、短粗。該植物耐寒，耐旱，喜生于陽光充足的田邊、山坡等地。國內外均有分布。菊苣為藥食兩用植物，菊苣葉可調制生菜。植物的地上部分及根可供藥用，中藥名分別為菊苣、菊苣根，具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。

　　菊苣為藥食兩用植物，葉可調制生菜，根含菊糖及芳香族物質，可提制代用咖啡，促進人體消化器官活動。 植物的地上部分及根可供藥用，中藥名分別為菊苣、菊苣根，具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。該植物耐寒，耐旱，喜生于陽光充足的田邊、山坡等地。中國等國家均有分布。

菊苣的產地分布

　　中國

　　菊苣在國內分布北京(百花山)、黑龍江(饒河)、遼寧(大連)、山西(汾陽)、陜西(西安、眉縣、周至)、新疆(阿勒泰、哈巴河、福海、塔城、托里、裕民、博樂、沙灣、瑪納斯、烏魯木齊、米泉、伊寧、察布察爾)、江西(遂川)。

　　世界

　　菊苣世界上廣泛分布于布歐洲、亞洲、北非。

菊苣的品種

　　乳黃色品種、紅色芽球品種等品種。長乳白色的菊苣芽的品種，地上部葉色綠至深綠色，有些品種基部合葉背的葉脈帶有紫紅色暈斑，葉面有稀疏的絨毛。長紅色菊苣芽的品種，地上部葉片褐紫色活紫 紅色。葉簇開展度很少成斜直立生長，或平展生長，都不形成葉球，僅利用其肉質直根進行促成栽培，采收芽球。芽球有乳黃色、紅紫色和紫紅邊芽球等品種。

菊苣的營養(yǎng)功效

　　每100g鮮菊苣球中含蛋白質0.68～1.7g,脂肪0.3g,糖類1.1g,VA4000國際單位,VC24mg,VB10.06mg,VB20.1mg,鈣25～100mg,磷24～47mg,鐵0.9mg,鋅0.79mg。

　　菊苣含馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙、山萵苣素和山萵苣苦素等苦味物質，常吃菊苣可清肝利膽;因含有VC、VA鋅等抗氧化營養(yǎng)素，可抑制中老年人的免疫功能減退，從而增強對有害環(huán)境和傳染病的抵抗力。

菊苣的做法

　　菊苣有多種食用方法：生食，拌、蘸、泡，清新爽口;熟食，烹、燒、燉，柔嫩順滑;保持其風味品質及功能性， 最適宜生食;

　　紅菊苣雞肉沙律佐千島醬汁

　　材料：紅菊苣葉片、鮮山羊乳酪 20克/人(或千島醬汁適量)、洋蔥碎少許，橄欖油，紅菊苣切丁，胡椒粉，檸檬汁少許。

　　做法：把鮮山羊乳和上面的其他材料混合，最后搭配少許歐芹或香蔥，盛入菊苣葉就可以了。

　　菊苣玫瑰色拉佐黑醋醬

　　材料：菊苣半棵/人、玫瑰花少許，配色生菜少許、醬汁(任何一款果味黑醋醬或黑醋汁)

　　做法：菊苣洗凈摘片，配上玫瑰海鹽，胡椒瓶，橄欖油上桌食用。

　　雜菜沙拉(德國紅色菊苣適用)

　　材料：各式生菜沙拉

　　醬汁：橄欖油一湯匙，黑醋一湯匙，胡椒粉少許。

　　做法：把醬汁混合，在臨上桌時把醬汁和沙拉伴勻上桌即可。

　　白酒燉豬肉釀菊苣

　　材料：約6人份、豬腿肉 300克、干白 300毫升、橄欖油兩湯匙，洋蔥 80克，蒜兩頭，鹽，胡椒少許，香葉兩片、酸黃瓜適量

　　做法：

　　1、 鍋燒熱，倒入橄欖油，把洋蔥米和蒜米炒香。

　　2、 把豬肉塊放到鍋里爆炒，見顏色變黃后，加入兩片香葉。

　　3 、倒入白酒，燒開后轉小火，蓋上鍋蓋燜。

　　4 、直到湯汁粘稠，關火出鍋，用刀背把豬肉剁成肉松即可，在臨上桌時，在豬肉松上撒一些法香作為點綴。沒有可用香蔥。

　　鮮乳酪焗菊苣配三文魚籽

　　材料：菊苣 1棵/人，COINTEAU 酒 兩茶匙，蛋黃 1個，鮮奶酪，PARMESAN 干酪 少許，胡椒粉少許。

　　隨桌跟搭：酒鹽(如條件許可)，胡椒瓶。

　　做法

　　操作前將烤箱上層火預熱200度

　　1、 將蛋黃，鮮奶酪，和胡椒粉打勻。

　　2、菊苣一開為二，將一茶匙 COINTEAU 酒小心的倒入菊苣里，盡量流入每個縫隙。

　　3、 把 調和的奶酪糊舀在菊苣的剖面上，盡量平整。

　　4、 最后撒上一層PARMESAN 干酪，把處理好的菊苣擺在網狀烤盤上，放置烤箱最頂層，烤20秒鐘，見奶酪顏色變焦黃，立即出爐，做最后的裝飾即可。