上八味”經(jīng)營的江湖菜都有自己的特點，比如上八味下飯菜、上八味全鵝宴、龍門土鴨、一絕八味雞、八味歪嘴魚、鄉(xiāng)村大排回鍋肉等。

雖說雞、鴨、兔之類的全席宴在很多大眾餐館里都比較常見，但制作全鵝宴席的還是比較少見，我們在“上八味”南岸店就見識了該店廚師制作“全鵝宴”的過程。他們先是把鵝的各個部位實行分檔取料，然后烹制出多種口味菜。鵝頭、鵝翅、鵝掌皆用香鹵水鹵制成菜，口味五香微辣；而鵝的其他部位則分別以紅燒、滑炒、酥炸、香鹵、清蒸、燉湯等手法烹制成不同的菜。

江湖鵝螺螄

把鵝肉剁成1.5厘米見方的丁，入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精腌漬10分鐘，備用。

鍋上火入油燒熱，把鵝肉丁和凈螺螄肉下鍋滑油后，撈出來瀝油。

鍋里入紅油燒熱，先下青二荊條辣椒顆和干辣椒節(jié)炒香，再把蒜瓣和姜末下鍋繼續(xù)翻炒，在倒入鵝肉丁和螺螄肉翻炒的同時，往鍋里加鹽、白糖、雞精、味精、花椒粉和香油，炒勻便可起鍋裝盤。

家常黃燜鵝

把凈鵝肉剁成塊，加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精，腌漬入味后待用。

鍋里放菜油燒熱，把鵝肉放進去炸透以后，撈出來控油。

凈鍋入紅油燒熱，先下豆瓣醬炒酥香，再加姜末和蔥丁炒幾下，摻入鮮湯后調(diào)入鹽、味精、雞粉、白糖、花椒粉和料酒，把鵝肉和土豆塊下鍋小火燜入味以后，起鍋裝盤，撒些蔥花便上桌。

特色口水鵝腸

把鵝腸治凈，在沸水鍋里汆熟后，撈出來放冰水盆里浸泡至脆，待用。

取適量的涼粉裝小碗里，另把鵝腸蓋在其上面，澆入炒好的香辣醬，即成。

風(fēng)味鵝皮酥肉

把鵝皮刮去油脂后，切成寬1厘米、長6厘米的條，入碗再加料酒、胡椒粉、鹽、味精和花椒粉拌勻碼味，待用。

取面粉、生粉、小蘇打、花椒粉、色拉油和適量的清水放碗里，調(diào)成酥糊再把鵝皮放進去，裹勻糊以后，下到六成熱的油鍋里，炸熟便撈出來裝盤，隨椒鹽味碟一起上桌。

糯米鵝肉

把鵝肉剁成2厘米見方的塊，入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精腌漬10分鐘，待用。

把糯米放清水盆里，泡軟以后撈出來瀝水，備用。

把鵝肉塊搌干水，再用已經(jīng)泡漲的糯米粘裹起來，待放小竹籠里并送入蒸箱蒸熟以后，即可取出來上桌。

石鍋鮮菌鵝柳

取鵝柳肉切成長薄片，入盆加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽、味精和色拉油碼味，待用。

鍋入色拉油，燒至四成熱時把鵝柳放進去滑油后，撈出來待用。

凈鍋里放植物油燒熱，先下姜末和蒜末炒香，再把鵝柳、杏鮑菇片和青椒片放進去，加鹽、味精、雞精、白糖、料酒、醬油、胡椒粉等炒勻后，淋入少許水淀粉翻炒勻，起鍋盛入已經(jīng)燒熱的鐵盤，即成。

泡椒鵝雜

把鵝胗和鵝肝治凈，切成薄片納盆，再加料酒、胡椒粉、鹽、味精和水淀粉碼味后，待用。

鍋里入油，燒至五成熱時，把鵝雜倒進去滑油后，撈出來備用。

凈鍋里入菜油燒熱，先下蔥姜末炒香，再把泡青椒放進去炒幾下，在加入鵝雜和蒜薹段翻炒的過程中，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、雞粉等，炒2分鐘后便可起鍋裝盤。

菜品提供：重慶市上八味江湖菜

廚藝指導(dǎo)：龍志愈