家常羊腎

把羊外腎（即羊睪丸）治凈，逐一剖開并剞菊花花刀，改刀成小塊入盆，經(jīng)多次漂洗除去膻味，再納碗加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味，待投入沸水鍋里汆至卷曲翻花時(shí)，倒出來瀝水。另把鮮香菇切成小條，在沸水鍋里汆一水后，撈出待用。

凈鍋里放油燒熱，下姜末、蒜末、泡椒節(jié)和少許的豆瓣醬炒香后，才依次倒入洋蔥條、香菇條、西芹顆和羊腎翻炒勻，摻入適量清水并加鹽、白糖、味精，燒至入味時(shí)勾薄芡，淋一點(diǎn)豆瓣油便起鍋裝盤，撒些香菜節(jié)即成。

一品牛掌

把已經(jīng)剔去骨的牛掌治凈，先在鹵水鍋里鹵2小時(shí)，見其軟熟便撈出來，切成粗條擺在扣碗的底部，然后鋪上水發(fā)干豇豆節(jié)和蘿卜干，澆入適量鹵水便入籠蒸至熟透，待用。

臨出菜時(shí)，把蒸好的牛掌取出來翻扣盤中，舀上用油炒香的蒜末和青紅椒圈，即成。

椒麻羊肉

此菜突出的是羊肉的本味，而菜名當(dāng)中所稱的“椒麻”，與傳統(tǒng)的把香蔥與花椒鍘成末調(diào)出來的“椒麻”還不一樣。這里在調(diào)制時(shí)，是以舂碎的花椒為主要調(diào)料。

選騸羊肉漂洗去血水后，入水鍋白煮至熟，撈出晾涼切成片后，納盆加鹽、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌勻了裝盤，即成。

涼拌牛肚

這是在“夫妻肺片”的基礎(chǔ)上改良而來的一道菜，味型屬于怪味。

把白鹵牛肚切成片，納盆并加入鮮蘿卜片、蔥節(jié)、姜末、鹽、白糖、味精、香醋、花椒面和紅油，拌勻裝盤后，點(diǎn)綴些香菜節(jié)便好。

燒牛筋

把牛筋治凈并改刀成小塊，投沸水鍋里汆一水便撈出。另把小土豆切成塊，下油鍋炸至緊皮便倒出來，瀝油待用。

凈鍋里放油燒熱，下姜片和豆瓣醬炒香后，倒入牛筋塊稍炒，摻適量清水燒開，加鹽、白糖和味精調(diào)味。燒至牛筋軟熟時(shí)，放入土豆塊和四季豆燒熟，起鍋裝盤時(shí)撒些香菜節(jié)便好。

手抓羊排

這里鹵制羊排的鹵水，是先在鍋里把豆瓣炒香，然后摻清水并加入香料熬制而成。

制作時(shí)，把羊排剁成大塊，經(jīng)漂洗并除去血水后，再下到沸水鍋里汆一水，撈出來用清水沖洗干凈，再放鹵水鍋里鹵熟，撈出裝盤，趁熱撒上香菜節(jié)，即成。

菜品提供：閬中市牛羊合家常菜館

廚藝指導(dǎo)：楊發(fā)榮