脂肪的數(shù)量

膳食脂肪總攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率和死亡率呈正相關。

脂肪的質量

膳食脂肪質比量對動脈粥樣硬化影響更加重要。必需脂肪酸亞油酸為多不飽和脂肪酸，可降低血清膽固醇濃度和抑制血凝，防止動脈粥樣硬化的形成，與冠心病的發(fā)生關系非常密切。

多不飽和脂肪酸

與飽和脂肪酸之比膳食中增加多不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸的供給，血清膽固醇水平下降，對預防動脈粥樣硬化有益。但多不飽和脂肪酸（P）與飽和脂肪酸（S）之比（P/S比值）更為重要。推薦的P/S比值范圍是從1:1～2:1。

膽固醇

以前的觀點認為，超過生理需要量后膳食膽固醇攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關，但對于健康人來講尚缺乏足夠證據(jù)。近年來關于膽固醇與CHD關系的幾項前瞻性隊列研究的系統(tǒng)綜述顯示，即使膽固醇攝入量達到768mg/d，也未發(fā)現(xiàn)膽固醇攝入與CHD發(fā)病和死亡有關。因此，目前尚缺乏研究證據(jù)以確定膳食膽固醇引起血脂代謝異常和CVD死亡風險增加的閾值攝入量。膳食膽固醇雖可以影響血清膽固醇濃度，但它的影響還不如飽和脂肪酸作用強。盡管如此，對于高膽固醇血癥和血脂異常人群，限制高膽固醇食物仍是必要的。

磷脂

卵磷脂使膽固醇酯化，轉入血漿而排出體外，大豆磷脂可有效地降低血膽固醇濃度，并能防止動脈粥樣硬化。