餛飩是中國的傳統(tǒng)食品，源于中國北方。從漢朝起，發(fā)展至今，更成為名號繁多，制作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多，江浙等大多數(shù)地方稱餛飩，而廣東則稱云吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等?！　∏Ю锵沭Q飩，福建又叫扁肉燕，一般喜慶宴席上都要用到它加上鴨蛋做成湯，叫“什錦太平燕”因為鴨蛋在我們這邊的福州地方方言中是壓亂的諧音，老百姓取其意代替當年紅巾亂軍過后的太平世界的意思，扁肉燕顧名思義就是說——是用肉做的。就連燕皮也是經(jīng)過特殊加工手法把無筋的瘦肉加上紅薯粉鞭打之后做成的皮，這個手藝很難，我們這邊的會的人都不外傳的。

　　如今的千里香餛飩有四大操作技術(shù)：1、香油熬制、2、香湯煅制、3、香肉餡配制、4、千里香專用面皮精制。從配方配料到用法都有精確的規(guī)則，可以這么說沒有完全的技術(shù)就調(diào)不出福建千里香餛飩獨特口感和香味來！

　　　　千里香餛飩配料：

　　精肉1000克，糯米粉40克，復(fù)合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。

　　做法：

　　1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。

　　2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

　　3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、復(fù)合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

　　千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：

　　將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。

　　千里香餛飩調(diào)料蔥油熬制：

　　原料： 色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬50克，李錦記海鮮醬30克。

　　制作：

　　1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。

　　2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時后，方可使用。

　　注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。

　　千里香餛飩制皮方法：一般使用成品優(yōu)質(zhì)餛飩皮，也可使用制皮機操作，也可手工制作：

　　配方： 金象牌高筋面粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村枧水5克，風車生粉若干（用于做撲粉）。

　?。?）機器制作：

　　將用料拌和均勻后靜置40分鐘后再次搓揉一遍，再過30分鐘后入壓面機至成薄皮，用刀切成小正方片。

　?。?）手工制作：

　　面團調(diào)好后必經(jīng)餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4至5次，每搟壓1次攤平后要撒

干生粉（也可用小麥淀粉，又稱澄粉）防止起粘，同時增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。

　　千里香餛飩制作方法：

　?。?）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。

　　（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，加入適量調(diào)料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。

　　附：福建幾種千里香特色餛飩的做法

　　梅菜鮮肉餛飩

　　原料：紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根
　　 輔料：
　　 (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙
　　 (2)高湯1碗、鹽少許
　　 做法：
　　 1 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。
　　 2 豬肉餡再剁細，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。
　　 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。
　　 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。

　　干貝鮮肉餛飩

　　原料：干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根
　　 輔料：
　　 (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
　　 (2)高湯1碗、鹽少許
　　 做法：
　　 1 干貝洗凈，加水蓋過先蒸熟，再撕成絲，切細備用。
　　 2 豬肉餡剁細，拌入調(diào)味料(1)及干貝絲一起調(diào)勻成餡料。
　　 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。
　　 4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調(diào)味后盛入碗內(nèi)，再放入煮好的餛飩即成。

　　三鮮餛飩

　　原料：魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵、蔥1根
　　 輔料：
　　 (1)酒1茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、淀粉1/2茶匙
　　 (2)高湯1碗、鹽少許
　　 做法：
　　 1 魚肉剁碎；蝦仁抽凈泥腸，剁細備用。
　　 2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細，然后加入調(diào)味料(1)做成餡料。
　　 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末、蔥花即成。