cocoa

我們能接觸到這個(gè)物質(zhì)多虧了巧克力這個(gè)無(wú)敵級(jí)別的零食，不過(guò)你真的了解可可么？

1、按其含脂量分——高中低脂

   高（22~24%）、中（10~12%）、低（5~7%）脂可可粉，這里的脂肪是泛指fat，不是特指可可脂。

 2、按工藝分——非堿化(天然)、堿化(荷蘭工藝)

   ⒈ 非堿化可可粉，即天然可可粉 Natural cocoa，用的最多的，微酸，PH=5.4~5.7間。

   ⒉ 堿化可可粉，即荷蘭工藝可可粉  Dutch-process cocoa（processed with alkalize）（processed with alkalize。是堿化alkalized可可粉，產(chǎn)品顏色更深。

        ——可可粉經(jīng)“堿化”后將失去許多的抗氧化劑，若想要營(yíng)養(yǎng)，一定要非堿化的可可粉。

◇PH值：5.0<天然粉<5.8，6.2<堿化粉<7.5

◇標(biāo)識(shí)：

    ⒈ 天然粉：Natural

               [自然; 天生]

    ⒉ 堿化粉：Dutch-process（processed with alkalize）,alkalized

               [荷蘭-工藝（工藝由堿），使成堿性]

◇口感、氣味：更香的是堿化粉

◇顏色：淺棕色——天然粉，深棕色——堿化粉

◇應(yīng)用：固態(tài)產(chǎn)品均為天然粉，因其溶解度低，20-30%左右，液態(tài)產(chǎn)品均為堿化粉，可直接沖食。

可可是健康的食物嗎？

        純天然的可可粉有大量的含有豐富的黃烷-3-醇即黃烷醇、茶多酚類抗氧化劑、各類微量元素，黃烷醇是膳食多酚的一種，耳熟能詳?shù)牟瓒喾?，就是黃烷醇的明星代表。沒(méi)錯(cuò)，是大量，數(shù)量級(jí)可以和綠茶一拼，綠茶只能泡出一半的多酚類物質(zhì)，而可可粉可以全部吞進(jìn)肚子，所以，純天然的可可粉制品有不輸于綠茶的保健作用，成為健康食物是順理成章的事情，而且與可可脂相比，可可粉中只有10%左右的脂肪，碳水化合物中也有很多是纖維，所以它的營(yíng)養(yǎng)組成算是不錯(cuò)。

        但天然可可粉有令人不快的酸澀苦味，和黑咖啡口感差不多甚至更差。然而自從堿化處理這個(gè)過(guò)程誕生之后，將酸澀的味道轉(zhuǎn)化成可可獨(dú)有的醇厚濃香，色澤更深，溶解度高，于是巧克力和可可飲料成為無(wú)論男女老少都難以抗拒的美妙感受。 

        而賦予順滑質(zhì)感和香味的可可脂，平時(shí)狀態(tài)下是固體，所以，它大部分都是飽和脂肪，飽和脂肪在當(dāng)今社會(huì)是不那么受歡迎的營(yíng)養(yǎng)成分，這也是許多巧克力飽受爭(zhēng)議的點(diǎn)，而保留最多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的黑巧克力則被認(rèn)為是健康的零食。

常見(jiàn)的可可制品？

        巧克力是最經(jīng)典的代表，但是很多很多巧克力都是大量的可可脂/代可可脂，大量的糖和糖漿，奶粉制作而成，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的可可粉含量并不高，同時(shí)使用了堿化這樣的技術(shù)進(jìn)一步減少了營(yíng)養(yǎng)成分，這樣的空白熱量產(chǎn)品對(duì)健康有諸多不利，記得認(rèn)真閱讀成分表和營(yíng)養(yǎng)表。

可可飲料：例如瑞士小姐，星巴克這樣的產(chǎn)品，也是大量的糖，和堿化的可可粉。

巧克力醬：糖漿+焦糖色+脂肪類成分+少量可可粉，少量調(diào)味即可，能少用就少用。

黃烷醇有什么保健效果？

        抗氧化，預(yù)防心血管疾病，改善血脂代謝，改善大腦衰退，可以說(shuō)以茶多酚，也就是EGCG為主的黃烷醇類物質(zhì)是目前營(yíng)養(yǎng)研究中最受青睞的研究對(duì)象。具體原理過(guò)于復(fù)雜，所以在這里就不太想展開(kāi)了，總體來(lái)說(shuō)，綠茶和可可，除非有明顯的禁忌，任何人都可以在日常飲食中加入這兩種輔助型的風(fēng)味食品，個(gè)人認(rèn)為，只要控制量，純天然的可可粉，兒童青少年都是沒(méi)有問(wèn)題的，但是，千萬(wàn)不要為了討好他們的口味，讓他們吃加了大量糖分的巧克力，或者是美祿阿華田這樣的熱量型飲料。 

什么是堿化處理？堿化過(guò)程的得與失？如何分辨？

堿化的過(guò)程叫做alkalize(processed with alkalize)，也叫做dutch。

        類似茶葉的熟化過(guò)程，堿化后的可可粉顯著提升了風(fēng)味和口感，同時(shí)也改變了營(yíng)養(yǎng)的組成?？煽煞壑械狞S烷醇隨著堿化的強(qiáng)度有著不同程度的損失，heavy dutched 也就是重度堿化之后，黃烷醇的含量大概只有10%不到，輕度堿化還可以保留40-50%的多酚類物質(zhì)。

        對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，“口感”“味道”這些因素凌駕于“健康”“天然”之上，所以流行品牌來(lái)說(shuō)，使用堿化的可可粉無(wú)可厚非，至于堿化到什么程度，能保留多少對(duì)人體有益的物質(zhì)，這就取決于廠商是否愿意做相關(guān)的檢測(cè)和標(biāo)示出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量了。

        Mars也就是瑪氏集團(tuán)，在這方面還是下了不少功夫，用特殊的工藝來(lái)改善風(fēng)味，保留多酚類物質(zhì)，至少在國(guó)內(nèi)的德芙巧克力產(chǎn)品中，有不少標(biāo)示出黃烷醇的含量，雖然整體的配方依然偏向于空白熱量，但是態(tài)度依然值得肯定。

    國(guó)外的可可粉類產(chǎn)品一般都會(huì)標(biāo)識(shí)出是否經(jīng)過(guò)堿化，或者也可以這么認(rèn)為，流行零食廠商一般都要經(jīng)過(guò)程度不一的堿化，而保健品廠商的可可粉多半是天然未堿化處理。

例如下面這個(gè)圖來(lái)自星巴克官網(wǎng)，里面就寫清楚了processed with alkalize，經(jīng)過(guò)堿化處理。

好時(shí)的special dark款也在包裝上寫明是部分天然，部分堿化的混合。

如果還是分不出，那么外觀和口感也有助于我們分辨，未堿化的可可粉外觀是棕黃色，比較難溶，需要高溫液體的幫助，口感是酸澀為主，可可香味不濃，而堿化的可可粉顏色是深棕到黑色，尤其是重堿化的產(chǎn)品一般是深邃的黑色，較易溶解，口感只有淡淡的苦，而香味很濃。

可可是高熱量嗎？

    可可脂是脂肪，它就是一種植物油，當(dāng)然有不低的熱量，尤其是那些用到50%以上可可脂制造的含有大量糖分，奶制品的巧克力，熱量很高。

    而許多巧克力飲料為了平衡它的苦味，用了大量糖分來(lái)掩蓋，自然就是典型的糖飲料的組成。

    正如之前所說(shuō)，純天然可可粉里面的脂肪含量也只有10%，按照每次攝入量15g左右來(lái)算，也就1.5g的脂肪，高不過(guò)兩片小餅干。

    如果你吃巧克力和流行零食品牌的可可飲料，那么多留心一下成分表，看看熱量和含糖，脂肪含量，小心功虧一簣，但是純天然的可可粉，它的熱量真心不高。

如何使用可可粉？

    熱牛奶是可可粉的絕佳搭配，可以輕松獲得口感和健康方面的平衡，方法很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單加熱純牛奶到80-90度，加入適量可可粉攪拌即可，想要更低的脂肪脫脂奶和低脂奶都可以，口感就稍微差一些。

    豆?jié){也可以加，但是不如牛奶那種特殊的香味。

    用水來(lái)溶解就是典型的費(fèi)力不討好的暗黑料理，如果真的是為了健康，不如挖兩勺直接吞吧。

如果你會(huì)烘焙的話，那么也不需要警官來(lái)教了吧？好時(shí)的天然可可粉本身就是為烘焙而生。

可可/巧克力會(huì)導(dǎo)致痘痘嗎？

如果是含有大量糖分的巧克力和可可飲料，里面的糖多半就是白砂糖，果葡糖漿這一類精制碳水化合物，各種各樣的證據(jù)表明，吃多了精制碳水化合物，容易導(dǎo)致皮膚出油過(guò)多，有利于痤瘡桿菌生長(zhǎng)，加重皮膚炎癥，確實(shí)對(duì)痘痘皮膚不利。

但是天然的可可粉就完全不同，不僅不會(huì)導(dǎo)致痘痘，還有對(duì)抗過(guò)度炎癥的效果，改善皮膚質(zhì)地，減少紫外線損傷，那么對(duì)于痘痘皮膚是有益無(wú)害的。