前幾天我在微信微博上曬午餐，有用到院里阿姨自己腌制的四川酸菜做的一道湯菜，馬上就有朋友來(lái)點(diǎn)用酸菜做的菜譜了。

你還別說(shuō)，我的文件夾里翻翻找找，還真有一道現(xiàn)成的酸菜魚(yú)，還是麻辣口味的，這還是今天夏天我休假在家時(shí)拍的菜。麻辣酸香鮮，絕對(duì)夠味兒，絕對(duì)下飯。

我很喜歡四川的泡菜和酸菜，那種天然的酸爽，無(wú)論是生吃還是熟吃，無(wú)論是爆炒還是煲湯，無(wú)論是純素還是搭配海鮮或是搭配肉食，我都愛(ài)，喜歡的沒(méi)理由。

特別是酸味在熱油的煸炒和激發(fā)下，酸香味直往鼻孔里竄的時(shí)候，那種嗅覺(jué)體驗(yàn)讓人禁不住口水漣漣。

喜歡勁爆口味的，酸香再加上麻辣，那只有欲罷不能了，連吃三碗飯也不為過(guò)。

拍這道菜的時(shí)候，我用的是超市里買(mǎi)的大牌正規(guī)廠(chǎng)家的酸菜。

這次吃過(guò)自家腌制的酸菜，才知道什么才是正宗的四川酸菜了，酸味兒自然，爽脆，沒(méi)有格外添加的味兒，而且顏色也暗淡。

看來(lái)明年這酸菜，我也要自己腌制一缸了。啥時(shí)節(jié)，怎么腌，院里的阿姨都教給我了。

原料：黑魚(yú)1000克、酸菜350克、野山椒6個(gè)、小米辣6個(gè)、花椒20粒、蔥姜蒜、干紅辣椒適量

做法：

1、   酸菜清洗后，切碎；

2、   用水浸泡一小會(huì)兒，攥干備用；

買(mǎi)來(lái)的酸菜咸，用之前需要清洗幾遍，去除部分咸味。但也不能浸泡時(shí)間長(zhǎng)了，那樣會(huì)沒(méi)味兒，最好的方法是隨時(shí)嘗味道。

3、   黑魚(yú)去鰓去鱗去內(nèi)臟，清洗瀝干之后，從尾部入刀，貼緊脊骨朝魚(yú)頭方向片下整片魚(yú)肉，靠近魚(yú)頭處，縱切一刀；

處理魚(yú)的時(shí)候，提前擦干魚(yú)表面的水分，然后一手用毛巾摁住魚(yú)頭，一手從尾部入刀，這樣操作更方便，而且可以防止打滑傷到手。

4、   反面用同樣的方法取下整片魚(yú)肉，魚(yú)骨切成小段備用；

5、   整片魚(yú)肉肚腩處的大刺用刀片去；

6、   然后斜刀45度，片出厚薄均勻的魚(yú)片；

魚(yú)片厚薄要均勻，太厚的話(huà)，口感不好，也不容易入味；魚(yú)片太薄容易碎掉。片魚(yú)片時(shí)，魚(yú)皮一面朝下，魚(yú)肉一面朝上，一手摁住魚(yú)肉，一手按照一個(gè)方向斜切，方便快捷。

7、   魚(yú)片用鹽、料酒、白胡椒粉、淀粉和一點(diǎn)點(diǎn)蛋清抓勻，腌制10分鐘；

魚(yú)片提前腌制，可以去腥入味增滑。淀粉和蛋清都可以起到嫩滑的作用，蛋清無(wú)需多，試著一點(diǎn)點(diǎn)添加。用多了的話(huà)，魚(yú)片入鍋以后會(huì)出現(xiàn)很多浮沫，影響成菜品質(zhì)，若是蛋清的量拿捏不準(zhǔn)的話(huà)，只用淀粉也可以。

8、   各種辣椒切碎、蔥姜蒜處理成小塊備用；

9、   起油鍋，爆香蔥姜蒜、辣椒和花椒；

10、香味濃郁時(shí)，下入酸菜煸炒出香；

酸菜下鍋之前需要攥干水分，然后在油鍋中充分煸炒，水分蒸發(fā)后，酸香味濃時(shí)再下主料，這樣成菜味道才會(huì)濃郁。

11、添加熱水煮開(kāi)；

12、放入魚(yú)頭和魚(yú)片，大火煮開(kāi)，繼續(xù)大火滾煮10分鐘；

先用大火滾煮魚(yú)頭和魚(yú)骨，是為了熬出鮮濃的魚(yú)湯。

13、烹入料酒，用鹽、糖和胡椒粉調(diào)味，把煮好的魚(yú)和菜撈入盆中；

煮好的魚(yú)和菜提前撈入盆中，更方便下步魚(yú)片的添加和成熟，也會(huì)避免魚(yú)片因?yàn)轸~(yú)骨的碰撞碎掉。

14、把腌好的魚(yú)片下入魚(yú)湯中，煮至魚(yú)片變白；

魚(yú)片要逐片下鍋，這樣容易成熟，但速度要快；最好是用手抓魚(yú)片，直接散開(kāi)放入，這樣速度快，而且能保證魚(yú)片的成熟度一致。魚(yú)片變白即可，不必久煮，否則會(huì)失去嫩滑的口感。

15、連同湯汁一起，倒入盆中；

16、另起油鍋，小火煸香干紅辣椒和花椒；

想要口味清淡的話(huà)，這步可以省略，但是成菜的味道會(huì)大有區(qū)別。

17、至辣椒變至紅棕色，澆淋在魚(yú)上，撒上小米辣碎末。

不能吃辣的，小米辣可以省略。

溫馨提示：

也可以用新鮮的鯰魚(yú)、鱸魚(yú)、草魚(yú)等魚(yú)做酸菜魚(yú)。