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相比葡萄酒釀酒師，啤酒釀酒師這一頭銜，對(duì)大家而言略顯陌生。這到底是怎樣的一份職業(yè)? 從選麥、粉粹、糖化、煮沸、添加啤酒花、發(fā)酵到熟化貯存，你喝到的啤酒，正是釀酒師的心手之作。

Nathan Ross 資深啤酒釀酒師，曾在澳大利亞、英國(guó)、新西蘭等多國(guó)學(xué)習(xí)并從事啤酒釀造。

Nathan Ross剛來(lái)中國(guó)。初見(jiàn)他時(shí)，這位澳洲大男孩所表現(xiàn)出的羞澀，著實(shí)很難讓人將他與啤酒釀酒師聯(lián)系在一起；直到他對(duì)著同事說(shuō)“給我一杯Pils（比爾森啤酒）”時(shí)，真不知道他是為了測(cè)試酒的品質(zhì)，還是需要一些酒精來(lái)“壯膽”呢。

餐廳內(nèi)景

來(lái)到中國(guó)之前，Nathan分別在英國(guó)和新西蘭積累了手工釀造啤酒的經(jīng)驗(yàn)。而在正式成為一名職業(yè)釀酒師前，他在澳洲的家中就開(kāi)始了自釀啤酒。

Nathan喜歡啤酒也喜歡旅行，歐洲的游歷經(jīng)驗(yàn)打開(kāi)了他對(duì)精釀啤酒的認(rèn)知。例如比利時(shí)的啤酒，充滿著香料和水果的氣息；德國(guó)和捷克的比爾森型啤酒，口感清澈；英國(guó)的苦啤酒（Bitter），大量運(yùn)用了英國(guó)麥芽和啤酒花……

釀酒師Nathan

“作為一名啤酒釀酒師，最重要的工作自然是確保所釀啤酒的品質(zhì)和口感的一致性。當(dāng)然，對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)，手工釀造啤酒依然很新，所以釀酒師需要和客人溝通：不同風(fēng)格、不同口感的啤酒。另外，尋找新鮮的食材，例如不同的麥芽、啤酒花、酵母，都是這份工作很令人愉悅的部分?！?/p>

手工自釀啤酒

話匣子漸漸打開(kāi)，Nathan大方地帶我們參觀了他的工作場(chǎng)地：那些充滿著不銹鋼“大爐子”的地方。

啤酒釀造間

釀造啤酒的過(guò)程，和葡萄酒有共通點(diǎn)，但也存在著很大的差別。葡萄酒的風(fēng)味極大程度取決于葡萄品種本身；而啤酒則需要麥芽、啤酒花和其他食材的共同作用，來(lái)得到釀酒師所設(shè)想的口感。

來(lái)自世界各地的麥芽

每種麥芽都有著自己的個(gè)性。Nathan所在的餐廳從德國(guó)、英國(guó)、新西蘭、澳大利亞等地進(jìn)口麥芽，汲取各片土地給予麥芽的獨(dú)特味道。就像淡色麥芽有著餅干的氣息；焦糖麥芽、太妃麥芽、烤過(guò)的大麥，都會(huì)有著各自的風(fēng)味?！?strong>有些帶著咖啡、巧克力特質(zhì)的麥芽，就很適合釀造黑啤?！焙谄ark Beer，酒體一般呈咖啡色或黑色，原麥芽汁濃度在12至20度，突出麥芽的焦香味。

“在啤酒開(kāi)釀當(dāng)天，我們需要花8小時(shí)在粉碎、糖化、過(guò)濾、煮沸、添加啤酒花的過(guò)程，然后等待兩周的發(fā)酵，再視啤酒種類(lèi)決定熟化的時(shí)間，通常需要2至4周?！?/p>

啤酒發(fā)酵筒

“所以高品質(zhì)的手工啤酒，是相當(dāng)耗費(fèi)人力的。”說(shuō)著，Nathan打開(kāi)正在熟化過(guò)程中的黑啤，這是他來(lái)到上海之后，釀的第一批啤酒。

測(cè)試酒體熟化度

和大多數(shù)的外籍廚師一樣，初來(lái)乍到的澳洲大男孩，對(duì)本地食材表現(xiàn)地相當(dāng)著迷。“我也會(huì)試著把一些有趣的水果、香料放進(jìn)啤酒里?！?/p>

自釀啤酒品鑒組合

餐廳有一組7款自釀組合，適合精釀啤酒的初學(xué)者。除去左一這款是自釀的蘋(píng)果氣泡酒，后面的自釀啤酒依照口感的淡濃一字排開(kāi)，對(duì)比之下就能明顯感覺(jué)到各款之間的差別。左二是低脂有機(jī)啤酒，口感清爽純粹。

左三是以兩種酒花釀制的波西米亞比爾森啤酒（Pils)，充滿著柑橘、香料及麥芽焙焦味的特質(zhì)。作為最負(fù)盛名的發(fā)酵淡色啤酒，比爾森型啤酒已經(jīng)有173年歷史，原產(chǎn)地捷克的比爾森啤酒較為清淡，而德國(guó)產(chǎn)的比爾森啤酒口感就會(huì)苦一些。

左四是用精選小麥和大麥釀成的銀蟻白啤(White Ant)，加入了橙皮、香菜籽等香料。相較其他兩款淡啤，酒體稍顯渾濁。Nathan說(shuō)，那是為了避免在多次過(guò)濾中流失白啤的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。所謂白啤酒(Wheat Beer)，是指以小麥芽為主要原料釀制的啤酒，酒體呈淡色，入口順滑綿密。

印度麥啤IPA是時(shí)下大熱

右三是時(shí)下大熱的印度麥啤IPA，口感集中濃郁，仿佛冬日里的一道陽(yáng)光，直接照入心脾?！跋啾惹皫卓畹?，你能感受到IPA明顯的個(gè)性，”Nathan說(shuō)，“它有著強(qiáng)烈的口感和香氣。略帶甜味的麥芽和大量熱帶水果氣息的啤酒花的加入，讓酒體在濃郁的甜苦平衡之間，散發(fā)著怡人香氣?！?br>
右二每月特制的西島IPA則將香料和水果的氣息進(jìn)一步提升；而右一的香草黑啤，更是讓咖啡和巧克力的柔順濃郁融入酒體之中。

訂制個(gè)性標(biāo)貼

當(dāng)然，如果你是常喝精釀啤酒的老(jiǔ)手(guǐ)，倒不妨直接點(diǎn)上一大杯自己鐘愛(ài)的味道，配上佐酒小食，盡情享受Nathan在上海的初釀之作吧。

復(fù)古啤酒木桶

科布色拉

雞肉爆米花

意大利肉醬面

火腿芝士披薩

啤酒和小食

文字_飯飯 | 編輯_流波 | 攝影_胡音