靠山吃山靠海吃海，海邊的閩南自然離不開吃海鮮，海鮮中不可錯過就是螃蟹。蟹乃食中珍味，在閩南素有“一盤蟹，頂桌菜”的俗語，請客吃飯點上一盤螃蟹就足以證明主人對客人的尊重和禮遇，有蟹有味，一桌的海鮮才更有吃頭。

閩南吃螃蟹花樣五花八門，最出名的莫過于煎蟹，而煎蟹所用的蟹就是鋸緣青蟹“蟳”（閩南語）。蟳的種類有菜蟹、膏蟹等不同類別：沒有交配過的雄蟹或交配過的母蟹都稱為“菜蟹”，當其卵巢發(fā)育成熟后顏色轉(zhuǎn)變?yōu)殚偌t色，就是通常所說的“紅蟳”，也稱為“膏蟹”，盛產(chǎn)于每年的農(nóng)歷的三至七月，以及九至十月。

煎蟹的佳品當數(shù)“烏燕母”，未交配過的母蟹又稱為“處女蟳”，剛交配而卵巢發(fā)育尚未成熟飽滿的稱為“烏燕母”，蟹肉清甜黃膏濃香兼具了菜蟹和膏蟹二者優(yōu)點之大成。

煎蟹其實并不復(fù)雜，將整只蟳對半切開，蛋黃裹住切口再用姜片將切口封住，中火加熱油至五成熱，然后將半只蟳的切口向下放入鍋中，待切口凝固呈金黃色時，倒入料酒并燜熟即可出鍋。煎之蟹，蟹肉更為緊實，沒有太多調(diào)味，還原了蟹的原始鮮美，也正體現(xiàn)了閩南菜追求本味的真諦。

煎蟹之妙在于整鍋的蟹連鍋端上，揭開鍋蓋的那一剎那滿屋飄香，蟹殼橙紅、蟹身潔白、蟹膏金黃。這時你可千萬別猶豫，無須再保持所謂的紳士風(fēng)度，趕緊抓上一只煎蟹直接開啃，盡顯閩南人的豪爽氣質(zhì)。當你吃完鮮美的煎蟹后，看著油膩膩的手指意猶未盡，大有吮指回味的沖動，卻礙于面子拼命忍住，這才是煎蟹最動人的地方。

廈門做煎蟹的店家遍地都是，大到海鮮酒樓小到街邊排檔都會做這道海鮮名菜。最出名的集中地有兩個：島外的同安丙洲和島內(nèi)的蓮花公園，集中了大量以煎蟹作為主打菜式的餐飲商家。

蓮花公園煎蟹一條街是島內(nèi)煎蟹的發(fā)源地，高峰時期云集了數(shù)十家煎蟹店，后由于商業(yè)規(guī)劃的調(diào)整和油煙擾民的投訴，店家紛紛外遷，鼎盛一時的煎蟹一條街也就盛況不再。目前還留在蓮花公園一帶經(jīng)營煎蟹的也就寥寥數(shù)家，比較出名的有蓮花公園煎蟹、正公園煎蟹、王小二煎蟹。

海邊有蟹，也耐不住中國人的巨胃，菜蟹與膏蟹早年前就已難得，市場上充斥著大量進口螃蟹，價格雖低廉，可惜無味。用來做煎蟹？只能“呵呵”以對了。