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腌料制作

 彩色三月 2015-12-14

用料：八角500克、山奈200克、丁香150克、小茴香500克、萆果400克、白蔻400克、香葉500克、干藿香300克、靈草600克、排草600克、孜然500克、桂皮300克、干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。
此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起來比較方便，很實(shí)用。


七味辣椒
工藝流程：原料選擇及處理→稱量混合→分量包裝→成品。
制作方法：
1、原料配方（按重量比）：辣椒粉50%，大蒜粉、芝麻粉各12%，陳皮粉11%，花椒粉、花生仁粉、紫菜絲各5%。
2、所需設(shè)備：曬盤（蘆席或烘房），打漿機(jī)或膠體磨，磨粉機(jī)，紗布?！　?BR>3、原料選擇及處理：
① 辣椒。選色澤好、皮質(zhì)厚、辣味濃的鮮品，放入底部有縫隙的曬盤（可用木制，規(guī)格以長100厘米、寬60厘米、高5厘米為宜）或攤在蘆席上曬干，或送入烘房、烘柜內(nèi)烘干（溫度60℃以上）。粉碎后制成細(xì)粉，密封備用。
② 大蒜。選無傷害、無芽的新鮮蒜頭，洗凈后剝開分瓣，放入冷水中浸泡1小時(shí)。搓去蒜皮，撈出，瀝去水分，用打漿機(jī)或膠體磨打漿（打漿時(shí)加適量冷水）漿料用粗紗布過濾去渣。蒜漿要及時(shí)用細(xì)布包裹，以人工加壓脫水（亦可用榨油機(jī)壓榨或離心機(jī)分離脫水）。將濕蒜粉立即攤放在鋪有墊布的竹篩或烘盤上，置入恒溫50℃的烘房或烘柜內(nèi)烘5～6小時(shí)，及時(shí)排出烘房內(nèi)的濕氣。趁熱用萬能磨粉機(jī)或“一風(fēng)吹”式粉碎機(jī)制成粉末，密封備用。
③ 芝麻、花生仁。清除雜質(zhì)后焙炒。及時(shí)磨成粉狀，密封備用?！　?BR>④陳皮。選新鮮優(yōu)質(zhì)果皮，曬干或入烘房充分干燥后，除去雜質(zhì)，研成細(xì)粉，密封備用。
⑤ 花椒。選鮮品，除去花椒子及雜質(zhì)，曬干或烘干，研成細(xì)粉，密封備用。
⑥ 紫菜。選新鮮干品，除去雜物及泥沙，揉搓后切成極細(xì)絲，密封備用。
4、稱量與混合：上述原料按比例混勻即得七味辣椒的成品料。用食品塑料袋以每袋25～50克，每箱100～200袋密封包裝。


3、
上湯配方
方法一：老母雞10只、金華火腿3斤、瑤柱0.3斤、干貝0.4斤、肉皮5斤、瘦肉10斤、牛蛙5斤、童子骨4斤、豬手7只。 

方法二：老雞20斤、赤肉16斤、火腿10斤、牛展5斤、排骨18斤、清水100斤、起湯60斤。

4、
牛仔骨腌制
配方一：

原料：牛仔骨20斤（提前沖水一夜，控干水。然后在大的方巾上平鋪吸收水份、剁塊備用）、鹽4錢、白糖1兩、雙橋味精8錢、雞粉4錢、黑胡椒碎1兩、白胡椒粉1兩、牛肉汁8錢、孜然粉8錢、孜然粒8錢、生抽1.5錢、福泉燒汁1錢、粟粉2兩、紅酒2兩、雜菜汁1.5斤、食粉1兩、茴香粉8錢；
做法：將所有料處食粉外、全部放在一起拌勻！食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制！后加入拌勻的其它料~一起腌制均勻。放在保鮮盒里后~加些色拉油OK。
配方二：

用料：牛仔骨15斤，食粉1兩2錢，松肉粉1兩2錢，芫荽碎1兩，蒜茸3錢，干蔥茸3錢，尖椒粒3錢，黑椒粒碎1兩，白糖1兩，味精1兩2錢，精鹽6錢，雞精6錢,美極鮮醬油3兩，白醬油1兩，芝麻醬2兩，花生醬2兩，喼汁3兩，雞蛋2兩，玫瑰露酒4錢。澄面8兩，生油4兩制作牛仔骨砍成6厘米的長條，加水蓋面，并用食粉1兩2錢，松肉粉1兩2錢腌約2小時(shí)，再用清水漂洗干凈，撈起晾干水分，依次放入料頭，調(diào)味品，再放入雞蛋，玫瑰酒，再拌入澄面，生油封面菜式：黑椒鐵板牛仔骨堂煎牛仔骨 簡單些的是，500克可用10克黑胡椒，2克鹽，5克味素，條件好的可以加點(diǎn)紅酒，腌制2個小時(shí)。
西餐廳用一次按25kg加500g黑胡椒，味素750g、保衛(wèi)爾牛肉醬500g、日本燒汁400g、生粉250g、食粉50g、蠔油300g、紅酒500g。
配方三：
1、將牛仔骨斬件，沖水解凍去血污，索干水分。
2、把紅蘿卜，紅椒，香菜，洋蔥，大蒜，老姜，香蔥，芹菜切碎。
3、把切碎的蔬菜加少許水用打汁機(jī)打碎過濾取汁水
4、具體比例，十斤牛仔骨算：食粉25克，松肉粉10克，澄面100克，糯米粉100克，雞粉30克，蘑菇精30克，金獅糖漿60克。
5、放入剛才榨的蔬菜汁，放幾滴食用橙紅色素。
6、放入牛仔骨。
牛仔骨400克，青紅椒各30克，洋蔥50克。 
調(diào)料：老抽，黑椒粉，美極鮮，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，蔥姜汁，牛肉湯，生抽，蒜蓉。 
制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背輕輕拍一下，青椒、紅椒、洋蔥分別切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、蔥姜汁、雞蛋、淀粉上漿，加少許清酒靜置1小時(shí)（在冰箱內(nèi)）待用。3、青紅椒、洋蔥入鍋加鹽炒熟入鐵板內(nèi)，牛仔骨入鍋滑油至干，另起炒鍋炒蒜蓉，加干白、美極鮮、牛肉湯、糖、黑椒粉、味精等調(diào)料，入牛仔骨翻勻，勾芡淋油出鍋。 
成菜特點(diǎn)：色澤鮮艷，肉質(zhì)嫩滑，咸鮮微甜。
牛扒腌制

中式牛扒：油熱入蒜茸1湯匙炒香，下上湯3湯匙，口急汁2茶匙，白糖2茶匙，老抽1茶匙，幼鹽少許調(diào)勻即成（中式牛扒汁）。
西汁牛扒：茄汁2湯匙，口急汁1湯匙，白糖3茶匙，幼鹽1/4茶匙，清水5湯匙調(diào)勻即成。
鮮牛肉腌法：鮮牛肉（切片）10斤粵菜，食粉1兩2錢，生抽2兩粵菜素食類，生粉4兩，清水1斤2兩，姜汁1兩，生抽5兩
凍牛肉腌法：凍牛肉（切片）10斤，食粉1兩3錢，生抽1兩2錢，清水1斤，姜汁3兩，雞精，幼鹽少許，生抽8兩。將牛肉沖洗去，濾干水份，置于盆內(nèi)，加生油粵菜菜譜，食粉，生粉粵菜菜譜，姜汁，味粉，雞精，幼鹽，清水拌勻；最后加入生油再拌勻，放入雪柜冷腌1-2小時(shí)即可
牛柳腌制
方法1：牛柳10斤，食粉8錢，生抽1兩8錢，雞精4錢，味粉6錢，姜汁2兩，蔥10根，紹酒1兩，清水5兩；將牛柳切片或塊，加生抽，食粉，清水粵菜素食類，姜汁，味粉，雞精，蔥一起拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時(shí)即可。
方法2：牛柳10斤，清水少許，食粉1兩，吉士粉2兩，生抽2兩，糖3錢粵菜菜譜，生粉3兩，味精6錢，玫瑰露酒2兩。將牛柳與上述各材料拌勻，腌1-2小時(shí)即可。
方法3：牛柳10斤，清水少許，生抽2兩粵菜菜譜，食粉8錢，姜汁2兩，蒜茸2兩，味粉1兩，蔥3兩。將牛柳與上述各材料拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時(shí)（中間要翻勻）可用。


五杯鵝用料：鵝一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半、姜蔥榨汁、冰糖3兩、砂糖1.3斤，腌1小時(shí)。

火鍋湯用料：豬上骨500克，排骨300克，蘿卜250克，冬菇50克，姜塊50克，清水5千克。先將豬上骨和排骨飛水，過冷河后，與蘿卜、冬菇和姜塊放入清水中，慢火細(xì)熬約1小時(shí)，撇去浮在湯面的泡沫便可使用。

毛血旺香料
A料：山奈1.5斤、畢卜1斤、甘松3斤、田丁1.5斤、草寇1.5斤、排草2斤、桂皮1.5斤、香沙3斤、香果2斤、良姜2斤、香葉2斤、八角2斤、草果1.5斤、陳皮1.5斤、北寇2斤、肉寇1.5斤、桂丁2斤、靈草1.5斤、小茴香2斤。 
B料（低料50斤計(jì)）：算香料粉2.5斤、豆瓣醬12斤、糍粑辣椒16斤、泡椒末8斤，老姜、豆豉各3斤、花椒1斤、13香7包、老抽20斤、辣椒面3斤。
水煮魚香料油（80斤）：香茅700克、小回香150克、香葉300克、八角100克、羅漢果4顆、甘松55克、排草75克、菊姜25克、砂仁50克、桂皮35克、白寇75克、草寇75克、草果50克、丁香35克、肉寇75克、三奈75克、甘草30克、畢博50克。 

5、
臺灣鹵肉：五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅曲米8錢、檸檬1個，鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少許；肉鹵1小時(shí)撈起定碗，可以切片或切塊，澆原汁再蒸1小時(shí)，荷葉餅圍邊效果會更好。

6、
尖椒小黃牛的辣椒醬：湖南辣妹子2瓶（猛辣型）、蒜容辣醬1瓶、桂林辣椒醬2瓶、雞汁適量，用油抄香即可。 

冰鎮(zhèn)鮮鮑：味淋半杯、清酒半杯、萬字豉油半杯、清水2杯、蒜頭6粒、指天椒8只、佛手粉少許。

冰鮑水
方法一：青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤；鮑魚煲熟之后過涼，打十字花刀，泡在調(diào)好的冰鮑水里，出菜時(shí)撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內(nèi)，改好的鮑魚放在冰上即可。菜式：冰鮑、冰海螺

方法二：味淋半杯、清酒半杯、萬字豉油半杯、清水2杯、蒜頭6粒、指天椒8只、佛手粉少許。

羊柳的腌制
1、羔羊柳頂?shù)肚虚L4厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片，放入清水中泡5小時(shí)，用干毛巾吸干水分。
2、高彈素10克用100克清水化開，放入羔羊柳里用手抓勻。鹽20克、松肉粉20克放入50克水化開，也放到羔羊柳里拌勻，再加入純凈水1000克、生粉200克、雞蛋5個和勻，攪打約10分鐘至肉吃進(jìn)水即可。
注：以上用10斤羔羊柳腌制用料為例，腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鮮。
7、
雞柳腌法
方法1：雞柳10斤，清水5兩粵菜素食類，食粉6錢，生粉5兩，白糖3兩，生抽5兩，幼鹽8錢，生油3兩；雞柳與各材料撈勻，生油后入，放入雪柜冷藏1小時(shí)可用。
方法2：雞柳10斤粵菜素食類，清水10兩，松肉粉2錢，生粉3兩，白糖1錢，生抽5兩，幼鹽1兩，生油5兩；雞柳與各材料撈勻，生油后入，放入雪柜冷藏1小時(shí)可用。
雞胸片腌法：雞胸肉10斤，清水12兩，食粉1兩，生粉5兩，味粉3兩，幼鹽1兩，白糖5錢，生油5兩；將雞胸肉切薄片，加入各料撈勻，生油后入粵菜素食類粵菜菜譜，放入雪柜冷藏2-3小時(shí)可用。


雞脆骨（掌中寶）腌制
1斤記：蒜汁1兩、食粉、松肉粉各3分、鹽5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水適量
菜式：美極掌中寶、黃金雞脆骨

雞排腌汁


方法一：腐乳醬汁


紅腐乳60 克、料理米酒10，將所有材料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗即可。


方法二：香檸腌汁


檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30，將檸檬壓汁，再和其余材料放入果汁機(jī)內(nèi)，打約 30秒盛碗即可。


方法三：傳統(tǒng)腌汁


蔥末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉 1/4茶匙、味精1茶匙 醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50，將所有材料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗，再放入雞排肉誼⑵鋬擅婢鶆蛘瓷廂Z汁，靜置約 30分鐘即可。


肚尖（即爽肚）腌法：凈肚蒂2斤，食粉1錢2分，幼鹽2錢，味粉1錢，雞精1錢，生粉3錢粵菜素食類，雞蛋1支。將豬肚蒂，除去肚衣，剝除肚膜，肚油，用清水洗凈，濾干水份，切成梳仔形薄片；加入食粉，清水少許撈勻，腌約30分鐘，當(dāng)豬蒂片呈現(xiàn)嫣紅色時(shí)，則表示腌夠時(shí)間了，隨即用清水浸漂約1小時(shí)，再用白毛巾吸干水份；把肚蒂放進(jìn)盆內(nèi)，加入幼鹽、味粉、雞精、生粉撈勻一會兒，放入雪柜冷藏半個小時(shí)即可用。

沙爹豬肉串腌法：豬柳6斤，沙爹醬4兩，生抽3兩粵菜素食類，老抽8兩粵菜素食類，幼鹽2茶匙，酸梅子汁1兩粵菜素食類，蒜茸3兩。將豬柳切小方丁，用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌勻，放入雪柜腌2-3小時(shí)可用。
沙爹雞肉串腌法：雞柳3斤，沙爹醬5湯匙，生抽11/3湯匙，老抽8兩，幼鹽1茶匙粵菜素食類，雞精1湯匙，胡椒粉11/2茶匙，蒜茸2兩。將雞柳切片狀，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌15分鐘，然后用竹簽穿起，6-8件一串，掃上熟油，用炭燒約12分鐘便成。

陳皮牛肉餅：牛肉1.2斤、肥肉4兩、食粉1錢、美極3兩、味精2錢、糖4分、鹽8分、雞蛋1只、李派林急汁1錢、姜蔥汁1兩、陳皮1錢。


住家子姜鴨：鴨子一只斬塊生炒、南乳3塊、煲仔醬少許、片糖1兩、味精、生抽、美極適量、八角、桂皮、草果適量。（7到10月的子姜）
8、
魚頭狗肉煲：鍋入花生油，下蔥姜爆鍋，下番茄沙司炒香，加入高湯大火燒開，放入魚頭和狗肉，燒開后加入雞精、鹽、味粉、胡椒、南乳、蠔油，盛入裝有茄子塊墊底的大號沙鍋（目的是防止糊鍋），再煲20分鐘，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳醬、辣椒醬兩種蘸碟上桌即可。
味淋花螺：味淋1杯、清酒半杯、萬字豉油2杯、清水3杯、佛手粉少許、目魚粉1兩、指天椒6粒、蒜頭8粒。

狗肉
狗肉的批量預(yù)制：煮一條狗，大約25斤。
鹵煮料為：高湯40斤，花生醬半瓶，海鮮醬1瓶，柱侯醬半瓶、黃豆醬50克，廣東米酒100克，蔥姜各30克，香葉15克，陳皮50克，蒜仔250克，鹵鍋中投入帶皮狗肉大火燒開，改小火煮70分鐘，關(guān)火燜20分鐘即可。

奇妙豬手
熟豬手（10斤）水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5兩、黑胡椒5兩、味精3兩、辣椒干2兩、香葉6片、辣椒醬2兩，注：先用1.5斤糖炒到金黃色，再加水。
9、
濃湯牛尾：姜8兩、柱候醬10兩、干蔥頭2兩、香葉、蒜頭仔2兩、草果、冰糖1兩、丁香、鹽6錢、八角、片糖1.5兩、火腿皮、味精5錢。

荔茸：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許，菜式：荔茸香酥鴨。
面撈：黃油1斤炒熱，加面粉250克，邊下面粉，一邊攪動黃油至濃稠，凈鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下干蔥粒炒香，下所有調(diào)料，加上湯5斤，燒開，下面撈（起打芡的作用），面撈一點(diǎn)一點(diǎn)的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒，菜式：黑椒牛扒。

貴妃雞鹵水料：水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、干草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許，注：鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右，不適合鹵老雞。

美味豬手：豬手20斤、白糖2斤、白醋7兩、曲酒6兩、清水7斤、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶、八角、香葉、姜、干草、鹽適量；豬手劈開放食粉飛水，再沖水2小時(shí)，斬塊白水煮至6成熟撈起放入調(diào)好的鹵汁里煲到熟。 

砂鍋焗排骨：小排骨（蒜香）排骨炸熟和紅蔥頭、香菜、蒜子、青紅椒件裝盤，燒熱的鵝卵石放入砂鍋里，上桌原料倒入砂鍋里，再淋入三杯汁（非常有氣氛的一款菜）。
香茅豬扒（10斤）：干蔥蒜茸各1兩、松肉粉食粉各6錢、鹽4錢、味精4錢、糖2錢、雞蛋4個、香茅粉咖喱粉各1湯勺、玫瑰露2兩、花生醬1.5兩、面粉生粉各3兩。
10、烤焗銀雪魚：日本味林12兩、日本萬豉醬油10兩、日本清酒12兩、日本燒汁1支、（小瓶）、熘溜豉油13兩、橙紅色、姜、干蔥頭。

燒汁魷魚（腌制）：魷魚10斤、美極3兩、玫瑰露3兩、沙爹醬2兩、辣椒醬2兩、叉燒醬2兩、味精3兩、糖1兩、食粉5錢、碎蔥姜、香菜、色素老抽調(diào)色。
烹魚調(diào)料包
A料：紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準(zhǔn)。
B料：紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。
C料：紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克，羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。
上述三種配方適用于各類海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。
高清湯：清水50千克、蹄膀10千克、老母雞7.5千克、里肌肉2.5千克、龍骨5千克、金華火腿1.5千克、極品小鮑500克、肉皮1.1千克、雞爪5千克、蝦米1千克、瑤柱1.25千克、色拉油5千克。將瑤柱，蝦米入燒到五成熱的色拉油中浸炸二分鐘，并與鮑魚一同放入袋中。雞肉，肉皮入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水在入燒到五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。金華火腿剁重約100克的件，同樣入燒到五成熱的色拉油中小火浸炸五分鐘龍骨，蹄膀，里肌，老母雞，分別剁200克大的塊入沸水中汆五分鐘待用。不銹鋼的湯桶中放入竹墊子。加入所有加工好的原料及水用大水燒開后改小火燒16小時(shí)。撇出浮油過濾即可。
翅湯配方：老母雞10只、金華火腿3斤、瘦肉10斤、豬手7只、童子骨4斤、肉皮5斤、水蛇3斤、鯊魚骨0.7斤、雞腳5斤。

11、蛇羹湯用料：梅肉5千克，蛇骨150克，金華火腿1千克，老雞乸（老母雞）2千克，馬蹄（荸薺）肉500克，竹蔗500克，圓肉（龍眼干）20克，老姜500克，陳皮50克，清水25千克，味精200克。將梅肉、蛇骨、金華火腿和老雞乸（老母雞）用開水拖過后，加入馬蹄（荸薺）肉、竹蔗、圓肉（龍眼干）、老姜、陳皮連清水放入鋼桶內(nèi)慢火熬約3小時(shí)，待得湯水有20千克時(shí)，用濾網(wǎng)去渣留湯，最后調(diào)入味精煮滾便可。
蛇汁：清水40斤、雞腳20斤、五花腩6斤、生抽2支、鎮(zhèn)江醋4兩、美極8兩、味粉6兩、花雕酒10兩、日本萬字醬油8兩、冰糖8兩、泰國魚露6兩、姜、蔥、陳皮、八角各小許。

淡上湯用料：清水15千克，梅肉1500克，老雞乸（老母雞）2500克，大骨1500克，金華火腿骨500克。將梅肉、老雞乸（老母雞）、大骨和金華火腿骨拖過水后，放入鋼湯桶中，加入清水，慢火細(xì)熬約4小時(shí)；在湯水煮滾期間，必需邊熬邊撇去浮面的泡沫；待熬得上湯約10千克時(shí)，用濾網(wǎng)濾去湯渣便可。注：其實(shí)也可用之前介紹的“上湯”配方制成，而不必加入精鹽和味精。

綠鳥雞制法：牛骨精粉0.1克、嫩肉粉0.3克、雞精0.2克、雞肉香精0.2克、生粉5克、鹽5克、胡椒粉1克、花椒粉0.5克、蔥油5克、雞蛋一個。 
豬肉腌制

鮮豬肉腌法：鮮豬肉（切片）10斤，生粉3兩，食粉6錢粵菜素食類，生抽2兩，幼鹽8錢，白糖3錢，清水5兩，生油6兩。將豬肉與上述各材料拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時(shí)（中間要翻勻）可用。
凍豬肉腌法：凍豬肉（切片）10斤，食粉8錢粵菜素食類，清水1斤，味精6錢，雞精4錢，幼鹽1兩，生粉4兩粵菜素食類，生油8兩。將豬肉沖洗去血水，濾干水份，然后放進(jìn)盆內(nèi)，加入各材料拌勻，最后加生油調(diào)勻，放入雪柜冷藏1-2小時(shí)即可用。
豬扒腌制：豬扒（切厚片）粵菜菜譜，清水1斤，姜汁2兩，幼鹽5錢，生抽5兩粵菜素食類，生粉1兩，食粉8錢，玫瑰露酒3兩，蔥2兩。將豬扒洗凈，沖去血水，濾干水份，加各料拌勻，，放入雪柜冷藏1-2小時(shí)即可用。
豬排骨腌制

蒜香骨
配方一：松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌，后啤水用布吸干，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。

配方二（1斤）：松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌，啤水后用布吸干，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁、蒜頭汁5兩、生粉5錢、粘米粉5錢、蒜粉2錢。
配方三（1斤）：蒜汁、食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、面粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢。
紙包骨
配方一（10斤）：花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩。
配方二：食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蠔油2錢、保衛(wèi)爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干沖、蒜茸少許。

香賓骨（10斤）：食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許。
陳皮骨（10斤）：鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時(shí)，沖水4小時(shí)，吸干水。
無錫骨：
方法1：腩排10斤、食粉8錢、腌好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅谷米2兩、生抽6兩（掛皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半只、（蒜茸2兩、干沖8兩、起鍋用）。

方法2：
主料：排骨10斤、砍至8-10厘米長約70根左右。
輔料：蒜子200克、蔥100克、生姜100克、老姜酒干30克。
香料：八角20克、桂皮15克、肉骨茶包1個。
調(diào)味：生抽100克、麻油50克、廈門特級醬油150克、味精50克、糖130克、排骨醬半瓶、叉燒醬1/3瓶、鹽30克、米酒150克、色素適量（橙黃）。
做法：1、排骨先用8成熱的油炸至金黃色放入湯桶里，蒜子和蔥炸至金黃色 一并放入湯桶。2、起鍋用生油、麻油炒姜片、老姜，加入排骨醬、叉燒醬炒香后加入特級醬油、米酒、水、再加入其它香料、調(diào)料。3、把以上材料煮開調(diào)好后倒入湯桶里煮開、跳到小火煮20-25分鐘，熄火涼半個小時(shí)即可。
孜然骨：鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK汁適量、面粉3錢、澄面4錢。
咸蝦骨：排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、面粉、雞蛋，雞蛋適量。

寸香骨：花生醬100克，辣妹子20克，南乳汁10克，孜然粉，十三香，食粉，大蒜粉，雞蛋，自制辣油，沙姜粉，玫瑰露酒，生粉，鹽，味精，糖各適量。 用花生醬加辣油調(diào)勻上述調(diào)料充分?jǐn)嚭图纯伞?/SPAN>

南乳排骨（1斤計(jì)）：鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1兩、蛋白半只、玫瑰露5分。

孜然寸骨：鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK汁適量、面粉3錢、澄面4錢。

京都排骨腌法
方法1：豬排10斤，食粉8錢，雞精1兩，吉士粉2兩，沙姜粉2錢，白糖3錢，雞蛋8支，干蔥頭（拍松）10兩，清水適量，將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏2-3小時(shí)即可用。
方法2：豬排10斤，食粉5錢粵菜素食類，松肉粉3錢，面粉3兩，生粉2兩，干蔥頭1兩，玫瑰露酒2兩，幼鹽8錢。將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時(shí)即可用。
方法3：豬排10斤，食粉6錢，松肉粉2錢，味粉1兩，海鮮醬2兩粵菜素食類，沙姜粉2錢，五香粉1錢，桂皮粉6分，麻油醬1兩，美椒醬1兩，南乳3兩，清水少許。將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏3-4小時(shí)即可用。
方法4：豬排10斤，食粉1兩，幼鹽1兩粵菜菜譜，生粉3兩，味粉3錢，雞精6錢，白糖3錢，蒜茸8兩，雞蛋10支，生油3兩，清水少許。將豬排切件，浸水一會兒，濾干，加各料拌勻，放入雪柜冷藏3-4小時(shí)即可用。

方法5：味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、面粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉適量，雞蛋1/3只（什菜水、姜汁灑少許）。

金沙骨腌法
方法1：排骨5斤，腩排5斤，生粉3兩，食粉6錢，松肉粉5錢，紅曲粉5錢，南乳汁6兩粵菜素食類，桂皮粉5分，五香粉3錢，姜汁2兩，蒜茸8兩，白糖3兩，生抽6兩粵菜菜譜，幼鹽3錢，干蔥頭汁3兩，玫瑰露酒3兩，蔥3兩，香菜2兩，香油2兩，生油5兩，橙紅色素少許，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗凈，濾干，加各材料拌勻，再加蔥、香菜、香油、生油調(diào)勻，放入雪柜冷藏1-2小時(shí)即可用。

方法2（10斤）：芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生姜、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素。
豉油雞配方
高湯30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3個、香葉5克、羅漢果2個、陳皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美極1瓶、蠔油1瓶、魚露150克、老抽300克、雞粉100克、胡椒50克、香油150克
12、
腌姜芽配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內(nèi)加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。 
腌象拔蚌（螺片）配方：凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最后放生粉拌勻即可。 
腌牛柳配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內(nèi)，加一點(diǎn)姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進(jìn)肉內(nèi)后再放生粉拌勻封皮即可。 
腌百味骨配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉40克。先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時(shí)后即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。 
腌巴西鰻配方：河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。 
腌黑椒排配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風(fēng)沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時(shí)用三合油600克。 先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風(fēng)沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻。把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內(nèi)，再放和勻的風(fēng)沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時(shí)后即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。 

腌魚湯料的調(diào)制方法：清水3000克加湯皇100克、花椒80克、八角3個、香葉5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鮮姜塊300克、鹽100克、味精100克、雞粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味達(dá)美50克、豉油50克大火燒開，改小火熬3分鐘即可（此腌料可重復(fù)使用）。
點(diǎn)評：此菜試做后發(fā)現(xiàn)腌魚的魚汁味道有點(diǎn)重，此湯汁應(yīng)該以提鮮為目的，建議把湯皇的用量減少到50克，既減輕口味又降低成本。此菜可以提前預(yù)制，但要一餐用完，時(shí)間長了會使魚流失鮮味，口感不鮮嫩，而且鹽味很重。此菜上菜形式好，顯檔次，適合大型酒店或者宴會推出。
腌爽肚：豬肚1斤、純堿2兩、硼沙2錢，腌3小時(shí)。

腌鮮鮑：鮑魚1斤、食粉5錢、松肉粉少許，腌14小時(shí)，啤水5小時(shí)。 煲汁30斤、蒜肉10斤、火腿8斤、排骨10斤、老雞15斤、豬皮5斤、風(fēng)爪5斤、花雕酒2支、冰糖8兩、雞粉5兩、老抽8兩、色素少許、五花腩5斤。

韓式燒烤醃肉汁：1/2杯醬油、3/4杯黃砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水、2湯匙麻油、1/2湯匙薑末、1/2湯匙蒜末、1/2湯匙蔥花、1茶匙紅辣椒碎，把所有材料混合均勻即可。

註：可以準(zhǔn)備一個乾凈的有蓋玻璃瓶，把全部材料放入搖晃均勻，需要用多少量就直接倒出，剩餘的調(diào)味汁就可以蓋緊密封冷藏，數(shù)天內(nèi)儘快用完。醃牛小排，將牛小排醃四小時(shí)以上，再用煎或燒烤的方式，把牛小排烹調(diào)至喜好的熟度，最后再灑上炒香的白芝麻粒和蔥花即可。另外，用這個混合的調(diào)味汁來做涼拌也很不錯，但如果要生食就請注意衛(wèi)生哦！因?yàn)檫@個醃肉汁中加了較多的糖，所以煎的時(shí)候請注意火候，太大火很容易就會焦黑一片哦。
椰香脆皮雞：白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取適量抹入雞肚，腌5小時(shí)；原只椰子肉和水打碎，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩（5到6只雞）腌制一晚上；雞燙皮上、脆皮水、風(fēng)干、再炸。

臘肉10斤：生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香適量。

13、
蒜香風(fēng)沙雞： （1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、干草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時(shí)，用（2料）拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小時(shí)，用開水燙皮上脆皮水，風(fēng)干。

蒜香風(fēng)沙粉：將大蒜洗凈切成末，放入加了少量鹽的清水中泡約10分鐘，撈出控干水。鍋放油燒至三至四成熱，下入蒜末將鍋離火浸炸1－2分鐘，炸出香味后再將鍋端回火上，蒜末炸成金黃色后立即撈出。面包糠入三成熱油中，小火炸成金黃色和白色之間的顏色（最多炸1分鐘），用細(xì)笊籬撈出，炸制時(shí)要用勺子或者笊籬不停攪動，使之受熱均勻。將面包糠和蒜末按2：1的比例調(diào)勻，并放鹽和味精調(diào)基本味。面包糠和蒜末共100克，最多放鹽2克、味精2克調(diào)味。

蒜香銀鱈魚：銀鱈魚斬件用蒜汁腌2小時(shí)撈起，1斤銀鱈魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿卜汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量（注：胡蘿卜生榨不放水）。
蒜香肉（腌制）
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3錢，腌3小時(shí)沖水、鹽5錢、味精1兩、糖3兩、南乳汁3兩、雞粉2兩、花生醬2兩、玫瑰露少許、胡蘿卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3兩
菜式：芋絲蒜香肉、嶺南酥肉
椒鹽骨腌法
方法1：排骨6斤，腩排4斤，鷹栗粉2兩，食粉1兩3錢，幼鹽1兩，白糖2錢粵菜菜譜，叉燒醬10兩，五香粉2兩，玫瑰露酒5兩，姜片2兩，香芹3兩，干蔥頭肉（拍裂）3兩，洋蔥肉3兩，香菜1兩，蔥2兩，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗凈，濾干加上述材料拌勻，放入雪柜冷藏1小時(shí)可用。
方法2：排骨7斤，腩排3斤，味粉4錢，白糖5錢，食粉3錢，松肉粉5錢，五香粉3兩粵菜素食類，生粉身碎5兩，蒜茸6兩，清水少許。將排骨粵菜菜譜，腩排斬成小塊，洗凈，濾干加上述材料拌勻粵菜菜譜，放入雪柜冷藏1小時(shí)可用。
方法3：排骨8斤，腩排2斤，松肉粉5錢，雞精1兩，幼鹽1兩2錢，面粉3兩，生粉2兩，五香粉2錢，咖喱醬2兩，沙爹醬2兩，蒜茸3兩，清水少許。將排骨，腩排斬成小塊，洗凈，濾干加上述材料拌勻粵菜素食類粵菜菜譜，放入雪柜冷藏1小時(shí)可用。

碟魚頭腌汁：味精3克、白糖2克、紅油10克、肉香寶10克、雞汁5克、蠔油5克、雞粉3克、海鮮醬10克、中南鮑汁10克、胡椒粉2克、蔥油5克。
煲上湯：老雞20斤、赤肉16斤、火腿10斤、牛展5斤、排骨18斤、清水100斤、起湯60斤。

14、
鎮(zhèn)江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸長每塊、紅酒糟3兩、蔥姜適量、鹽8錢、味精1兩，腌制6小時(shí)以上
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、鹽5錢、味精2兩、雞粉2兩、冰糖2斤、姜蔥干蔥各2兩、炸蒜子1兩、水適量（和排骨平就可以）香葉、桂皮、八角、陳皮少許
排骨先飛水再炸金黃色，放到調(diào)好的鹵汁里，小火煲30分鐘，放色素（日落黃）適量，再煲20分鐘，即可。
特點(diǎn)：酸甜適口，香濃不膩。
碳燒肉
干蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素（橙紅）適量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的長條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸干水竹針扎扎好入味，放入醬料盒里腌制，出菜時(shí)先用微波爐打熟，8到10分鐘再浸炸至紅色，上菜時(shí)跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。
飄香魚醬配料
配料：海天黃豆醬4桶（2公斤/桶），李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，湖南辣妹子醬3瓶，香蔥末適量，雞油1千克，色拉油1千克，豬油500克，料酒2瓶，蔥姜水500克。
香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香葉3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陳皮5克，豆蔻20克，沙參10克，甘草10克，當(dāng)歸20克，羅漢果4個（將以上香料清洗干凈晾干水分，然后磨成粉）。
制作：1、鍋下三種油，燒到五成熱，下入所有醬料拌勻，再倒入料酒、蔥姜水翻勻，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份醬），小火慢熬，邊熬邊攪動，大約40分鐘之后油慢慢浮出來，油和醬分離，?；鸺纯墒褂谩?/SPAN> 
味型：咸鮮微辣。雖然顏色紅亮，但是辣度很輕，適合大多數(shù)客人的口味。
墨魚餅：墨魚（10斤）、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉，注：一般大墨魚有的本身很咸，調(diào)味要注意。
澳門筒骨煲（10斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油，加水，藥材：干草6片、香葉5片、白扣3個、八角5個、桂皮2小片、十三香少許、草果2個、干沙姜7個、味精、雞粉適量。調(diào)味基本以煲仔醬和一品鮮醬油為主，基本不用放鹽。

16、
燕窩的發(fā)制
1、注意發(fā)制的水溫，應(yīng)用60度-70度的溫水。如果水溫過高，官燕就容易燙爛，影響口感。2、漲發(fā)好的官燕最好不要立刻食用，因?yàn)榻?jīng)過燙制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能時(shí)間過長，否則官燕結(jié)冰，也會影響口感。凍出來的官燕很爽口。


灌腸排骨的做法

原料：排骨1千克，豬小腸腸衣300克。
調(diào)料：蒔蘿籽20克，二鍋頭白酒10克，花椒15克，醬油30克，雞粉、味精各6克，香菜段、姜片、大蔥各25克，色拉油1千克（約耗40克）。
制作：
1、排骨剁成7厘米長的段，加調(diào)料腌漬12小時(shí)，取出，將豬小腸腸衣吹氣，套在腌好的排骨表面，扎緊兩端，自然風(fēng)干12小時(shí)（或用風(fēng)扇吹4小時(shí)至表皮干燥）備用。
2、將生的灌腸排骨入蒸籠內(nèi)蒸制40分鐘，晾涼，自然風(fēng)干2小時(shí)，入四成熱油中浸炸1分鐘，瀝油，出鍋裝盤。
廚師推薦：這是一道創(chuàng)新菜，成品肉質(zhì)松軟化渣，表皮香脆，嘗起來別有一番風(fēng)味。另外，根據(jù)顧客需要，可以搭配生菜、黃瓜食用，可清口解膩。

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