在中國(guó)宋元時(shí)期，飲茶之風(fēng)鼎盛，品飲藝術(shù)也迭有創(chuàng)新，于是，出現(xiàn)了“斗茶”雅趣。當(dāng)時(shí)上至宮廷，下達(dá)民間，斗茶習(xí)俗普遍流行。 

    斗茶，又名“茗戰(zhàn)”、“點(diǎn)茶”，即通過(guò)烹制品嘗茶葉，比賽茶的質(zhì)量和烹茶技藝。斗茶時(shí)，參賽者相約到某個(gè)地方，把自己認(rèn)為最好的茶葉拿來(lái)，把自己認(rèn)為最好的水沏好，然后輪流品嘗，比品種、比做工、比烹茶用水、比茶葉的香色味形，以及比茶葉的出處、有關(guān)典故和斗茶者對(duì)茶的特殊見(jiàn)解等等。而贏家的產(chǎn)品，可充作“御茶”進(jìn)貢，獻(xiàn)茶的人也可以升官晉級(jí)。所以，一些權(quán)貴豪門(mén)、貪官污吏，為了博取封建帝王的歡心，極力參與并鼓吹斗茶，使這種風(fēng)氣愈演愈烈。 

    蔡襄是宋代茶人，著有《茶錄》，他當(dāng)過(guò)福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，在全國(guó)最大的采制茶中心北苑監(jiān)制作過(guò)貢茶。他與蘇東坡是好友，一次，兩人斗茶，蔡襄拿出最好的茶，用的是惠泉水——當(dāng)時(shí)最好的水，因此“戰(zhàn)勝”了蘇東坡。后來(lái)，蘇東坡反復(fù)思考，最后從唐又新在《梅花筆談》中得到啟示：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶僅八分耳?！碧K東坡按此理，就使用天臺(tái)竹瀝水，結(jié)果終于“斗勝”了蔡襄。何故？因竹瀝水出于天臺(tái)山高巖，寺僧破竹接取，經(jīng)過(guò)竹筒沉淀、過(guò)濾，并在山澗吸取新鮮氧氣，水潔味甘，非常鮮美。 

    至于如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶記》一書(shū)，敘述得比較詳細(xì)，并提出斗茶茶品，以“新”為貴，斗茶用水，以“活”為貴，新茶配活水，方可相得益彰。 

    到了元朝，斗茶已深入民間，成為一種習(xí)俗。元代大書(shū)畫(huà)家趙孟頫曾畫(huà)過(guò)一幅表現(xiàn)斗茶場(chǎng)面的《斗茶圖》。畫(huà)面上四個(gè)人，每人身邊放著一副盛著茶具的擔(dān)子，其中一人雙袖卷起，持杯、提壺，正在將茶水注入杯中，旁立兩人，雙目凝視演講者，作傾聽(tīng)狀，準(zhǔn)備隨時(shí)發(fā)表高論。畫(huà)面描寫(xiě)得真實(shí)、細(xì)膩，栩栩如生，使人如臨其境。 

    北宋范仲淹給朋友章岷寫(xiě)了一首熱情洋溢的《和章岷從事斗茶歌》，寫(xiě)出福建茶葉采制之精細(xì)，歌曰：“年年春自東南來(lái)，建溪先暖水微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新蕾昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。露芽錯(cuò)落一番榮，綴玉含珠散嘉樹(shù)。終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪?！苯又?，范仲淹對(duì)斗茶的起因及斗茶的情景，在斗茶中對(duì)茶的質(zhì)量、烹茶技藝等等作了剖析：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中斗水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥?！倍凡钑r(shí)對(duì)煮茶用水的選擇，以及對(duì)茶味、茶香都非常講究。斗茶的爭(zhēng)奇斗美，勝者喜氣洋洋、輸者羞恥萬(wàn)分的場(chǎng)面，在上述之詩(shī)躍然于紙上。范仲淹的《斗茶歌》最后寫(xiě)道：“君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸?！?nbsp;

    可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)斗茶已到了狂熱的程度，斗勝者，不但獲得佳名，還可以贏得珠璣滿載而歸，難怪連山民、女郎也熱衷于斗茶。