|
1、取一個密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌 2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。 3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會自行發(fā)酵。 用面引子（有地方叫面頭、面肥、老酵面）發(fā)酵的面，做出來的食品好處是：一是有利于胃腸消化吸收；二是口感好，有一種特殊的芳香味，是因為有乳酸菌參與發(fā)酵，單純酵母發(fā)酵沒有芳香味；三是成本低，現(xiàn)在干酵母超市10克價為1元，1斤面粉要3克干酵母發(fā)酵，即要0.3元的發(fā)酵成本，而面引子則不用花錢。缺點是兌堿不易掌握，但采用定量的方法，一般不會出現(xiàn)問題。下面以做蔥花餅為例，介紹用面引子發(fā)面的方法： 3、面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)表面灑些水，面盆蓋上蓋，放在20~30度左右的地方，發(fā)酵6~8小時（若溫度低時間可長一些），使面團(tuán)體積發(fā)至兩倍大（見圖）。 5、烙制：小火，平底鍋刷點油，將餅坯放入、蓋鍋蓋，烙制2~3分鐘成金黃色后，將其翻一下，烙制另一面，烙孰裝盤（見圖）。 用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。
具體做法如下：
1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻）
2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數(shù)多一點會比較好用一點。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點）。
3、到這個時候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。
4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。
5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議采用第二種方法，呵呵。
6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。 自制酒曲引子： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。(此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻) 2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻(不要加水)，如此重復(fù)四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數(shù)多一點會比較好用一點。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的(和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點)。 3、到這個時候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子(音譯，呵呵)，我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個四五天，陰干為止(拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可)。 5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議采用第二種方法。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了) 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙(二十個饅頭的量)，少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。 |
|
|
