干煸牛肉絲

〔主料輔料〕

牛里脊肉??250 克 川鹽?????1 克

芹菜????100 克 醬油?????10 克

姜絲?????15 克 芝麻油????10 克

郫縣豆瓣???25 克 熟菜油???150 克

花椒粉????1 克

〔烹制方法〕

1.將牛肉切成8 厘米長、0.3 厘米粗的絲，芹菜切成4 厘米長的段。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油100 克，燒至七成熱，下牛肉絲反復(fù)煸炒至水氣將干時，下姜絲、川鹽、郫縣豆瓣（剁細(xì)）繼續(xù)煸炒，邊炒邊加入余下的菜油，煸至牛肉絲將酥時下醬油，芹菜邊下邊炒，至芹菜斷生時，起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.干煸牛肉絲，是將牛肉絲以四川獨(dú)有的烹制法干煸成菜。干煸，是將絲、條狀原料入鍋加熱，翻撥，使之脫水、成熟、干香的方法，多用于纖維較長、組織結(jié)構(gòu)緊密、水份較少的原料，如牛肉、干擾魚、鱔魚、冬筍、云豆、苦瓜等。

2.牛肉絲粗細(xì)要均勻，不宜過粗。煸時用中火、熱油，入鍋后要不斷翻撥至鍋中油不見水時，再加調(diào)配料繼續(xù)煸制干香而成。3.煸牛肉時可加少許鹽。如要節(jié)省時間，肉絲可先炸一炸后再煸。切勿煸焦。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.干煸，是川菜獨(dú)特的烹制技法。用此法烹制的菜肴，獨(dú)具酥嫩柔軟、于香味濃、耐于咀嚼、回味悠久的鮮明特點(diǎn)。

2.“干煸牛肉絲”為麻辣味型。成菜具有酥軟柔韌化渣、麻辣咸香濃等風(fēng)味特色。