《2015中國(guó)餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》對(duì)8大城市(北京、上海、廣州、沈陽(yáng)、南京、杭州、武漢和成都)4大餐飲品類(中式正餐、中式快餐、西式簡(jiǎn)餐以及烤魚(yú))的77個(gè)餐飲品牌在大眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)進(jìn)行了抽樣爬取，最終共爬取了57萬(wàn)條在線點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)。

通過(guò)對(duì)該數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是傳統(tǒng)的餐飲品類(如中式正餐、中式快餐和西式簡(jiǎn)餐)，還是新興的餐飲品類(如烤魚(yú))，“口味”均為消費(fèi)者最關(guān)注的因素，而過(guò)去被熱捧的“團(tuán)購(gòu)”則受到冷遇。結(jié)合目前“口味”高差評(píng)率可以發(fā)現(xiàn)，“口味”仍舊是餐飲企業(yè)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力的最主要機(jī)會(huì)點(diǎn)。

近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)的興起帶動(dòng)了“吃飯娛樂(lè)化”的潮流，他們有想法，善于制造社會(huì)討論熱點(diǎn)，但與其漂亮的營(yíng)銷手段形成鮮明對(duì)比的，卻是經(jīng)常受到詬病的產(chǎn)品。因此，一定程度上，這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)在向傳統(tǒng)餐飲“產(chǎn)品為本”的理念發(fā)起了挑戰(zhàn)。

但是，該報(bào)告結(jié)果顯示，“口味”仍舊是消費(fèi)者餐飲消費(fèi)最關(guān)注的因素。從網(wǎng)絡(luò)聲量來(lái)看, 中式正餐的消費(fèi)者對(duì)“口味”的評(píng)價(jià)聲量高達(dá)42.9%,遠(yuǎn)高于其他幾個(gè)因素(如環(huán)境、服務(wù)、等位、性價(jià)比、優(yōu)惠/團(tuán)購(gòu)等)。

在中式快餐與傳統(tǒng)中式正餐的界限呈現(xiàn)模糊化趨勢(shì)的背景下，中式快餐消費(fèi)者也呈現(xiàn)與中式正餐消費(fèi)者相似的特點(diǎn)，“口味”的網(wǎng)絡(luò)聲量高達(dá)39.2%，高于其他因素;而西式簡(jiǎn)餐由于口味標(biāo)準(zhǔn)化程度高,消費(fèi)者在進(jìn)行光顧前對(duì)口味有較統(tǒng)一的認(rèn)知,因此西式簡(jiǎn)餐消費(fèi)者口味關(guān)注度會(huì)比中式正餐。

和快餐略弱，但就其自身而言，“口味”的網(wǎng)絡(luò)聲量仍舊高于其他因素。與中式正餐、中式快餐和西式簡(jiǎn)餐一樣,“口味”是烤魚(yú)消費(fèi)者最關(guān)注的因素——近60%的網(wǎng)絡(luò)聲量集中在“口味”維度,遠(yuǎn)高于其他維度的網(wǎng)絡(luò)聲量。此發(fā)現(xiàn)再次證明了,在餐飲行業(yè),無(wú)論如何創(chuàng)新,但是“口味”依舊是重中之重。

“口味”是消費(fèi)者最重視的因素，但餐飲企業(yè)卻普遍在“口味”方面做得不如人意。在四個(gè)餐飲品類中，“口味”的差評(píng)率均高居前兩位;

因此，“口味”屬于“高關(guān)注度”和“高差評(píng)率”的因素，是餐飲企業(yè)能夠提升自身競(jìng)爭(zhēng)力的重要機(jī)會(huì)點(diǎn)。但由于不同地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)“口味”的需求差異較大,“口味”難以出現(xiàn)一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

因此餐飲經(jīng)營(yíng)者需要在新城市拓店時(shí),需要思考“口味”的發(fā)展方向:是選擇堅(jiān)持本菜系的正宗性還是對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味偏好進(jìn)行摸底,進(jìn)而結(jié)合本土口味偏好實(shí)現(xiàn)融合創(chuàng)新?此外,目前大部分中式正餐餐廳目前都存在“菜品種類過(guò)多”的狀況,難以出現(xiàn)精品菜品,制約了“菜品質(zhì)量”的提升。這也是需要餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)一步思考的問(wèn)題。

消費(fèi)者對(duì)“優(yōu)惠/團(tuán)購(gòu)”的關(guān)注度較低，通過(guò)“優(yōu)惠/團(tuán)購(gòu)”引流的效果堪憂。在第三方團(tuán)購(gòu)平臺(tái)興起后，由于這些平臺(tái)具有強(qiáng)大的流量吸引力，餐飲企業(yè)紛紛也加入了“團(tuán)購(gòu)”行列，希望能夠從第三方團(tuán)購(gòu)平臺(tái)倒入更多的新客流。

但是，該報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，除了西式簡(jiǎn)餐以外，在其他三個(gè)品類上，“優(yōu)惠 /團(tuán)購(gòu)”的關(guān)注度都較低，中式正餐中“優(yōu)惠 / 團(tuán)購(gòu)”的網(wǎng)絡(luò)聲量只有5.6%，中式快餐9.7%，烤魚(yú)品類11%。

一、中式正餐

“口味”仍舊是中式正餐消費(fèi)者最關(guān)注的因素，也是差評(píng)最高的因素。如何提升“口味”是中式正餐發(fā)展重中之重。

中式正餐消費(fèi)中，“服務(wù)”的重要性在一定程度上已經(jīng)躍居”環(huán)境”之上，但也屬于差評(píng)率高的因素。對(duì)于逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力人群的80后90后新生代而言，餐飲消費(fèi)更趨向?yàn)椤绑w驗(yàn)消費(fèi)”，除了對(duì)“口味”的要求以外，他們也會(huì)更加注重“服務(wù)體驗(yàn)”。中式正餐的“服務(wù)”方面主要面臨著三大問(wèn)題：基礎(chǔ)服務(wù)不過(guò)關(guān)、服務(wù)專業(yè)性不足和服務(wù)無(wú)特色。

中式正餐消費(fèi)者對(duì)便捷性的要求相對(duì)較低?！氨憬菪浴钡娜笾笜?biāo)（“等位”、“上菜速度”和“地理位置”）中，除了“等位”以外，“上菜速度”和“地理位置”均非關(guān)注重點(diǎn)。

“上菜速度”關(guān)注度低主要因?yàn)橛捎谥惺秸拖M(fèi)場(chǎng)景多為“休閑性消費(fèi)”或“商務(wù)性消費(fèi)”，就餐的時(shí)間敏感性較低。但“上菜速度”的低差評(píng)率在一定程度上反映出，通過(guò)“中央廚房”的模式以及各種管理軟件的運(yùn)用，中式正餐的效率得到了較好的提升。

而地理位置的關(guān)注低則是消費(fèi)“品牌化”以及品牌經(jīng)營(yíng)“連鎖化”的結(jié)果。差評(píng)率較低也說(shuō)明了目前中式正餐的可供選擇性非常多且方便。

“等位”環(huán)節(jié)是中式正餐消費(fèi) “便捷性” 中最容易受到重視的環(huán)節(jié)，“等位”服務(wù)不到位容易引起顧客滿意度下降；另一方面也投射了消費(fèi)者在中式正餐消費(fèi)的“從眾心理”，對(duì)“等位”多的店鋪更容易產(chǎn)生消費(fèi)意愿。

“優(yōu)惠/團(tuán)購(gòu)”的關(guān)注度最低，主要是因?yàn)橹惺秸拖M(fèi)多為“場(chǎng)景消費(fèi)”，因此消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度相對(duì)較低。

二、中式快餐

中式快餐有與中式正餐界限模糊化趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)中式快餐各維度的關(guān)注度與中式正餐的分布類似：“口味”、“服務(wù)”和“環(huán)境”都是三個(gè)最核心的維度。

由于大型連鎖的中式快餐采用了中央廚房、雙廚房等工業(yè)化生產(chǎn)方式，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)提高了效率，減少了消費(fèi)者排隊(duì)等候時(shí)間。另外，中式快餐品類高翻臺(tái)的特點(diǎn)，各品牌上菜效率都相對(duì)較高。因此，相比其他品類，中式快餐的“便捷型維度”（“等位”和“上菜速度”）表現(xiàn)較好。

中式快餐的客單價(jià)較低，而且就餐場(chǎng)景以求方便、非正式為主。所以，除了“地理位置”外，消費(fèi)者對(duì)其他維度的關(guān)注度和期待相對(duì)較少。

三、西式簡(jiǎn)餐

西式簡(jiǎn)餐總體差評(píng)低于行業(yè)平均水平，表現(xiàn)更加優(yōu)秀。

西式簡(jiǎn)餐的“服務(wù)”是亟需改進(jìn)的維度：關(guān)注度和差評(píng)率都較高。

由于西式簡(jiǎn)餐連鎖店數(shù)多，分布廣，且有部分加盟店，直接導(dǎo)致服務(wù)制度并不能得到很好地貫徹執(zhí)行。

西式簡(jiǎn)餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)流程化，提高了制作菜品的效率。減少了上菜速度和消費(fèi)者排隊(duì)等候時(shí)間。

就口味來(lái)說(shuō)，西式簡(jiǎn)餐雖然是“外來(lái)口味”，但菜品口味相比其他品類來(lái)說(shuō)，頗受消費(fèi)者歡迎。

西式簡(jiǎn)餐促銷活動(dòng)力度大、形式多且效果不錯(cuò)，消費(fèi)者對(duì)促銷活動(dòng)的關(guān)注度高，且差評(píng)率較低。

四、新興餐飲－烤魚(yú)

與中式正餐、中式簡(jiǎn)餐和西式簡(jiǎn)餐一樣，“口味”是烤魚(yú)消費(fèi)者最關(guān)注的因素。再次證明了，在餐飲行業(yè)，無(wú)論如何創(chuàng)新，但是“口味”依舊是重中之重。但是，“口味”也是烤魚(yú)品類差評(píng)率最高的因素。烤魚(yú)的口味不足之處主要在于“口味濃淡不適宜”（如過(guò)咸、過(guò)辣等）、“口味過(guò)于新奇獨(dú)特但不好吃”和“口感不好”等。需要警惕不結(jié)合消費(fèi)者口味偏好進(jìn)行口味創(chuàng)新的現(xiàn)象，容易適得其反。

“環(huán)境”和“服務(wù)”處于消費(fèi)者關(guān)注因素的第二層級(jí)，遠(yuǎn)低于“口味”的關(guān)注度。由于烤魚(yú)屬于新興餐飲品類，大部分烤魚(yú)品牌成立時(shí)間較晚，在塑造良好的“環(huán)境”和“服務(wù)”上有較好的意識(shí)，整體較高的水平在一定

“等位”也是受到較高關(guān)注的因素，烤魚(yú)消費(fèi)者對(duì)“等位”的關(guān)注度要高于行業(yè)整體對(duì)“等位”的關(guān)注度。但是與口味一樣，也是烤魚(yú)品類差評(píng)率較高的因素。

“烤魚(yú)出品所需要的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，高峰時(shí)段影響翻臺(tái)速度”是造成“等位”差評(píng)率高的潛在因素?？爵~(yú)經(jīng)營(yíng)者需要進(jìn)一步思考，如何能夠在保證出品質(zhì)量的前提下，提升消費(fèi)者在“等位”維度的滿意度。

而提升消費(fèi)者的“等位”滿意度一方面需要“縮短等位時(shí)間”，而另一方面則需要“提升等位服務(wù)”。

總結(jié)：現(xiàn)在很多商家做團(tuán)購(gòu)只是他們其中一個(gè)宣傳手段，并不是真正的優(yōu)惠，店鋪?zhàn)约旱膬?yōu)惠有時(shí)候比團(tuán)購(gòu)還多，關(guān)注口味這才是一家餐廳更應(yīng)該注重的事情。

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