贛南地處江西南部，緊鄰廣東、福建、湖南，贛南客家在飲食上多不貪口腹之欲，也不太講究花色。因其地理環(huán)境特殊，使得贛南客家風(fēng)味菜有著獨(dú)特的風(fēng)格，其制作特點(diǎn)是以贛南地方特產(chǎn)原材料為主，切配、選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，在烹飪方法上講求火工，擅長(zhǎng)燒、炒、燉、燜、蒸，尤其以粉蒸見(jiàn)長(zhǎng)；在質(zhì)地上講究油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣，既有粵菜的鮮美，又有湘菜的熱辣，形成了鮮辣酸香的贛南客家菜風(fēng)味特色。

陳醋提鮮
贛州小炒魚

特色這道菜做法簡(jiǎn)單，調(diào)味非常有特色，除了常規(guī)的調(diào)料外，出菜前我們加入了大量的陳醋和少量辣椒面，成菜帶有淡淡的醋香味。
制作方法1.草魚1條（重約600克）宰殺制凈，去頭和尾，從腹部入刀將魚身切成兩片，再分別切成長(zhǎng)3厘米的段。2.魚塊沖洗去血水，吸干水分后加入A料(鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克)抓拌均勻，腌制5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調(diào)味，淋入濕淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻勻，出鍋裝盤。

茄子先蒸再熬
瑞金剎茄子

特色蒸茄子大家都吃過(guò)，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定沒(méi)有品嘗過(guò)。此菜外形看似粗獷，但是調(diào)料的風(fēng)味已經(jīng)全部滲入，所以吃起來(lái)非常細(xì)嫩。
制作方法1.紫茄子300克不去皮洗凈，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分鐘至茄子完全蒸爛，取出放涼。2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋燒熱，放入菜子油50克，油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用鹽、雞粉、生抽各3克調(diào)味，注入清水75克，小火加熱至茄子變成稠糊，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花2克即可。

米粉墊底
興國(guó)粉蒸魚（3份量）

特色我們用米粉墊底，將用辣椒醬腌好的魚肉塊擺放在米粉上。經(jīng)過(guò)蒸制后，魚肉的鮮味和醬料的辣味滲透到米粉中，吃起來(lái)很有滋味。
制作方法1.江西米粉1500克分成三等份，分別裝入三個(gè)小蒸籠內(nèi)。2.草魚2條（重約600克/條）宰殺制凈，去掉魚中骨，將魚肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒醬100克，鹽5克，雞粉10克調(diào)拌均勻。3.將裝有米粉的蒸籠放入蒸箱內(nèi)大火蒸3分鐘，取出后將魚片分裝入三個(gè)小蒸籠內(nèi)，蓋上蒸籠蓋，繼續(xù)入蒸箱大火蒸3-4分鐘，取出后撒入蔥花15克即可。
自制辣椒醬鮮紅尖椒5千克洗凈，晾干表面的水分后放入絞肉機(jī)內(nèi)，絞碎，加入鹽1千克攪拌均勻，放入腌菜缸內(nèi)，密封腌制10天，取出即可使用。

土食材酸爽味
農(nóng)家芋荷梗炒肚尖

特色酸芋荷梗是農(nóng)家特有的半成品食材，它帶有濃郁的酸爽味，搭配肚條一起煸炒，簡(jiǎn)單又開胃，是一道非常受食客喜愛(ài)的家常菜。
制作方法1.瑞金酸芋荷梗250克洗凈，放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒至干香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長(zhǎng)條。2.鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時(shí)，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調(diào)味即可。
瑞金酸芋荷梗將芋頭主莖割回，掐掉葉子后洗涮干凈，放在太陽(yáng)下晾曬去水分，切成小段，放上適量食鹽拌勻，然后放進(jìn)壇子里密封，一周時(shí)間便可使用。芋荷梗帶有發(fā)酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各種葷料烹調(diào)，口味酸爽開胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場(chǎng)上買到。

簡(jiǎn)單調(diào)味求本味
寧都回鍋鴨（4份量）

特色壓熟的湖鴨略微煸炒后加入鹽和生抽調(diào)味，簡(jiǎn)單的滋味凸顯出鴨子本身的味道。
制作方法1.紅頭湖鴨1只（毛重2.5-3千克)宰殺制凈，沖凈血水，不改刀，直接放入高壓鍋內(nèi)，下入A料(生姜片、蔥段、料酒各50克，香葉8片，鹽、雞粉各15克)，倒入清水沒(méi)過(guò)鴨子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關(guān)火自然散氣，撈出鴨子，改刀成寬2厘米的長(zhǎng)條。2.鍋燒熱，放入菜子油80克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子、姜絲、紅椒塊各25克爆香，下入鴨塊，中火翻炒均勻，倒入壓鴨子的原湯，放入鹽5克和生抽10克調(diào)味，湯汁燒開后撒入嫩白芹段20克，離火，分別裝入四個(gè)容器內(nèi)，上菜即可。

詳見(jiàn)東方美食《烹飪藝術(shù)家》2015年第5期