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技術(shù)支持：西餐蔬菜大全（根莖類）一 “根莖類蔬菜介于糧食與蔬菜之間，比葉菜類蔬菜淀粉含量高，可以給人體提供較多的熱量。”據(jù)檢測，每100克根莖類蔬菜可以提供79—100千卡的熱量，而一般的蔬菜只能提供10—41千卡，其蛋白質(zhì)和無機鹽的含量也相對較低。而無機鹽也是人體御寒的重要物質(zhì)，據(jù)國外的一項研究顯示，人怕冷與機體內(nèi)缺乏某種無機鹽成分有關(guān)，而根莖類蔬菜中含有大量的礦物質(zhì)。因此，冬天多吃胡蘿卜、生姜、馬鈴薯、山藥、蓮藕、芋頭等根莖類蔬菜，可以增強御寒能力。
花椰菜（cauliflower）：又名花菜、椰花菜、花甘藍、洋花菜、球花甘藍，有白、綠兩種，綠色的叫西蘭花、青花菜。十字花科蕓薹屬，原產(chǎn)地中海東海岸，約在19世紀初清光緒年間引進中國?；ㄒ撕械鞍踪|(zhì)、脂肪、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2和維生素C、維生素等，是蔬菜中維生素C含量最高的一種。 花椰菜傳入中國，迄今不過百年的歷史。初期只在上海、天津等地栽植，專供西菜館的需要，被認為是一種很有營養(yǎng)價值的蔬菜。其后，由于栽培成功，逐漸推廣到各地，成為尋常的食用蔬菜。因為它比較難以種植，所以價格也比其他蔬菜稍貴。它在植物學上叫做球葉甘藍。內(nèi)陸一般人稱為“花椰菜”，或“菜花”，但香港人偏叫“椰菜花”。 花椰菜不僅是營養(yǎng)豐富的蔬菜，更是一種保健蔬菜。在美國《時代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四；美國公眾利益科學中心把花椰菜列為十種超優(yōu)食物之一。
在沙拉和冷菜中經(jīng)?？匆娝纳碛?！ 3. 西蘭花broccoli 西蘭花中的營養(yǎng)成分，不僅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素等。據(jù)分析，每100克新鮮西蘭花的花球中，含蛋白質(zhì)3.6克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，維生素A含量比白菜高100多倍，西蘭花中礦物質(zhì)成也很全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，與同屬于十字花科的白菜花相當。 西蘭花為一二年生草本植物，原產(chǎn)于地中海東部沿岸地區(qū)，目前我國南北方均有栽培，已成為日常主要蔬菜之一。西蘭花營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素和胡蘿卜素，營養(yǎng)成份位居同類蔬菜之首，被譽為“蔬菜皇冠”。原產(chǎn)歐洲地中海沿岸的意大利一帶，19世紀末傳入中國。 這個怎么用！不用我教了吧！ 4.羽衣甘藍kale 羽衣甘藍營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素A、C、B2及多種礦物質(zhì)，特別是鈣、鐵、鉀含量很高。其中維生素C含量非常高，每100克嫩葉中維生素C含量達到153.6～220毫克，在甘藍中可與西藍花媲美。 羽衣甘藍可以連續(xù)不斷地剝?nèi)∪~片，并不斷地產(chǎn)生新的嫩葉，其嫩葉可炒食、涼拌、做湯，在歐美多用其配上各色蔬菜制成色拉。風味清鮮，烹調(diào)后保持鮮美的碧綠色。 羽衣甘藍在美國非常受歡迎，因為含鈣率是10%,維生素A133%，維生素C134%。被譽為對人體身體最好的蔬菜。 減肥明星食品！近幾年甘藍汁清腸飲食在美國受到大力推崇，甚至有研究開始討論過猶不及的問題…不過這菜的口感實在不能說鮮嫩，除了油炒，拌沙拉的話務(wù)必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如圖中所示的油浸海鮮，才能緩解青澀的口感。也有人推薦用烤箱直接將葉片烤熟制成Kale chips，似乎可以一試。
抱子甘藍小葉球的食用方法很多，可清炒、清燒、涼拌、做湯料、火鍋配菜、泡菜、腌漬等。最簡便的食法是將洗凈的小葉球用小刀在葉球的基部割成“—”或“+”字，切割的深度約為小葉球的1/3，然后放在已加少量鹽的沸水中煮3～7分鐘，撈起后瀝去余水，澆上各自喜愛的調(diào)料，如黃油、奶油、生抽醬油和蠔油，或肉汁等拌勻，即成小包菜色拉，也可以用高湯煮熟直接食用，外觀碧綠誘人，風味獨特，是特菜中的名品。 美國超市里甘藍的變體眾多，大多數(shù)味道平平，這種小球的口感最嫩。甘藍類大多數(shù)都需要先加少量油鹽焯水，一方面去掉苦味，一方面保持葉色翠綠。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后當做配菜。
甜菜，（拉丁學名：Beta vulgaris），又名菾菜，二年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海，從瑞典移植到西班牙，是熱帶甘蔗以外的一個主要糖來源。糖甜菜起源于地中海沿岸，野生種濱海甜菜是栽培甜菜的祖先。大約在公元1500年左右從阿拉伯國家傳入中國。1906年糖用甜菜引進中國。甜菜的栽培種有糖用甜菜、葉用甜菜、根用甜菜、飼用甜菜。菜用甜菜在美國普遍烹食或腌食，俄羅斯甜菜濃湯是東歐的傳統(tǒng)甜菜湯。 甜菜根中還含有碘的成分，對預(yù)防甲狀腺腫以及防治動脈粥樣硬化都有一定療效。
朝鮮薊，別名菊薊、菜薊、法國百合、荷花百合多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊 (C.cardunculus L.)演變而成。以法國栽培最多。19世紀由法國傳入我國上海。 在一般的意大利菜，普遍只會吃洋薊的花蕾，但其實其葉片亦可吃，但沒有其花蕾的美味。另外，上碟時不一定要把線拆走，因為有餐廳會把洋薊保留烹煮時的式樣上碟，但亦有把繩拆走才上碟的。另外，亦有把洋薊混合芡汁一起煎煮的。 香港一般按其意大利語音譯作雅枝竹或亞枝竹。 洋薊在食用時口感介于鮮筍和蘑菇之間，有消渴解酒的功效，營養(yǎng)豐富，健身養(yǎng)顏， 食用價值極高，有“蔬菜之皇”的美譽。
全球各大頂級飯店為顧客提供的美食中，最高檔的蔬菜類食品就是用棕櫚芯制成的“大富翁沙拉（millionaire's salad）”。在法國人引以為豪的法式大餐中，很多菜肴也都會用到棕櫚芯 巴西擁有世界上最多的野生栲恩特棕櫚樹。但由于砍伐野生棕櫚樹會嚴重破壞天然雨林，因此現(xiàn)在的棕櫚芯都產(chǎn)自于棕櫚樹農(nóng)場。在那里人們像種植其它農(nóng)作物一樣種植栲恩特棕櫚樹，這樣既保護了森林，又讓我們可以相對比較經(jīng)濟的享用這一美食。厄瓜多爾擁有著最好的栲恩特棕櫚樹農(nóng)場，是世界上最大的棕櫚芯出口國。厄瓜多爾產(chǎn)區(qū)和巴西產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的棕櫚芯產(chǎn)品質(zhì)量最為上乘，相當于白蘭地中的干邑產(chǎn)區(qū)。 棕櫚芯、橄欖油和納豆并稱三大健康食品，而棕櫚芯和橄欖油則通常搭配使用，用于烹飪健康美食。棕櫚芯完全不含任何脂肪和膽固醇，而且還是無糖食品。 棕櫚芯罐頭，采用棕櫚中心較嫩的部分，由于它富含纖維素、維生素C、含有大量的鐵、磷和鈣以及一些基本氨基酸，無脂肪，因此這種蔬菜通常可以用作食療。棕櫚芯可以用于制作沙拉、開胃品，還可以直接食用，當然也可以用于烹制熱菜，例如用作肉類和湯的輔料。產(chǎn)品不含防腐劑，而且是一種有機食品。
蘆筍又名石刁柏、龍須菜（區(qū)別于海發(fā)菜——深海蔬菜，亦有別名龍須菜）。在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱，蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理效應(yīng)。 制作蘆筍炒蝦仁、蘆筍雞絲湯、上湯蘆筍、蘆筍雞蛋色拉、干貝蘆筍、蘆筍炒肉、蘆筍黑椒小牛扒、蘆筍刺身等美食。 蘆筍味道鮮美，吃起來清爽可口，能增進食欲，幫助消化，是一種高檔而名貴的綠色食品。經(jīng)常食用蘆筍對、高血壓、疲勞癥、水腫、肥胖等病癥有一定的療效。 蘆筍原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細亞，至今歐洲、亞洲大陸及北非草原和河谷地帶仍有野生種，已有2000年以上的栽培歷史，17世紀傳入美洲，18世紀傳入日本，20世紀初傳入中國。
球莖茴香 學名Foeniculum dulce D.C.，英文名Florence Fennel，別名意大利茴香、甜茴香，為傘形花科茴香屬茴香種的一個變種，原產(chǎn)意大利南部，現(xiàn)主要分布在地中海沿岸地區(qū)。1964年球莖茴香引進北京，卻一直未受到人們的重視，近些年我國一些大中型城市和沿海城市為滿足涉外飯店及大型超市日益增長的市場需求，都紛紛開始進行引種、栽培。 球莖茴香膨大肥厚的葉鞘部鮮嫩質(zhì)脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香，一般切成細絲放入調(diào)味品涼拌生食，也可配以各種肉類炒食。在歐美球莖茴香是一種很受歡迎的蔬菜，近些年從中國部分城市的銷售情況來看，它己得到大多數(shù)食者的認同，而且漸漸受到人們的青睞。 茴香吃法很多：將球莖茴香按一般蔬菜湯煮后，澆上少許香油、料酒，其風味極特殊；喜歡甜食者，灑上一些綿白糖，其味不凡；將其炒熟上盆前加入麻油調(diào)味；在煎魚或煮魚湯時，用球莖茴香調(diào)味，不僅可祛除魚腥味，而且使魚更鮮美可口。煮食任何寒性食物，可加入少量茴香莖葉，能起驅(qū)寒、溫中的功效；可作色拉涼拌食用；也可像荷蘭芹一樣生吃，有爽口增時食欲的感受；可做泡菜的香料；球莖茴香種子的甜味和香氣，可用在蘋果酥及餅干等糕點上。
11.芹菜celery 芹菜味甘、苦、性涼，歸肺、胃、肝經(jīng)；具有平肝清熱，祛風利濕的功效；用于高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等癥。 西芹是西餐最為基礎(chǔ)的蔬菜之一，在日常運用中缺一不可！
菊苣，別名：苦苣、苦菜、卡斯尼、皺葉苦苣、明目菜、咖啡蘿卜、咖啡草。菊苣為菊科植物菊苣的地上部分，菊苣別名苦菜、苦苣、卡斯尼、皺葉苦苣、明目菜、咖啡蘿卜、咖啡草，菊苣的功效是清熱解毒、利尿消腫，菊苣的作用是治濕熱黃疸、腎炎水腫、胃脘脹痛、食欲不振 菊苣起源于地中海地區(qū)，最初因其藥用功能被古希臘人和古羅馬人使用。在歐洲，從14世紀以來菊苣就被當作一種蔬菜食用。 法國苦苣、歐洲苣荬菜、法國苣荬菜、比利時苣荬菜、苞菜，在日本稱之為苦白菜，它是菊科菊苣屬中的多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海、亞洲中部和北非等地區(qū)，意大利、法國、比利時和荷蘭栽培較為普遍，其中意大利以結(jié)球型為主，其余國以軟化菊苣為主。 在烹調(diào)中，菊苣主要用于生吃，是西餐中做沙拉的上好時蔬。因此，在挑選時應(yīng)留意，以外葉潔白有光澤、芽葉厚且抱合緊實者為佳。如果菜葉的前端出現(xiàn)綠色，說明已不太新鮮。菊苣在加熱后，苦味會有所增強，所以，在清洗時不宜用熱水沖洗，在烹調(diào)過程中也常常加入少許白糖來緩和菊苣的苦味。菊苣適合很多烹調(diào)方法，如涼拌、煎、烤等。
韭蔥是以產(chǎn)蒜苗和蒜薹為主的珍稀奇特蔬菜新品種，又名海蒜、洋蒜苗、扁葉蔥。百合科蔥屬，兩年生草本植物。19世紀末傳入我國，由于葉片、假莖、花薹均可食用，且含有豐富的碳水化合物 韭蔥起源于中亞地區(qū)，最初由古埃及人培育，后由古羅馬人帶到英國。韭蔥在歐洲有時被比作“窮人的蘆筍”，威爾士人稱之為“國家級植物”。 韭蔥宜與火腿和乳酪搭配，也可以和檸檬、羅勒、百里香一起烹飪。韭蔥餅香酥松脆，制作簡單，有很高的營養(yǎng)價值。 歐防風是二年生草本植物，產(chǎn)于歐洲。根部粗壯，含糖和脂肪。多栽培供食用，也可作飼料或釀酒。根粗大，圓錐形，棕黃色，長達30 厘米，頂端直徑約10厘米。 夏末，根的主要成分是淀粉，經(jīng)受一段時間防風果實的低溫後，許多淀粉轉(zhuǎn)化為糖。根耐寒，能忍受土壤的凍結(jié)。 原產(chǎn)于英格蘭、歐洲和亞洲溫帶地區(qū)，如今已在北美廣大地區(qū)歸化。 長得像白色胡蘿卜的叫歐防風。簡單做法是削皮后切條入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤紅薯的感覺，比胡蘿卜甜不少。作為愛爾蘭燉菜(Irish Stew)的常用根莖，拿來燉排骨也不錯。第一次處理時，下刀的感覺有點像美國買不到的茭白，于是就突發(fā)奇想和肉絲青椒絲合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目測可以比土豆絲更加合格地替代魚香肉絲里的筍絲，像油燜茭白那種濃油赤醬的甜口做法應(yīng)該也可勝任。 防風和胡蘿卜是同屬，但看起來質(zhì)地更粗大些。與胡蘿卜不同，歐防風呈白色或微黃色，有著濃烈的堅果香味，也比胡蘿卜更甜。 歐防風富含鈣、鉀、維生素A，主產(chǎn)于歐洲。咱們中醫(yī)藥里的中藥藥材“防風”就是“歐防風屬”中的一種。 據(jù)藥理研究表明，歐防風具有抗腫瘤、抗真菌、抗氧化、解熱鎮(zhèn)痛、保護胃黏膜、治療胃痙攣等作用。
15.大黃Rhubarb Rhabarber 大黃。在中國大黃主要作藥用，但在歐洲及中東往往指另外幾個食用的大黃品種，莖紅色，氣清香，味苦而微澀，嚼之粘牙，有砂粒感。在德國常見的是作為烘焙原料，可制作大黃奶油餡餅、草莓大黃餡餅等。 紅色芹菜叫大黃…其實完全不是芹菜。大黃在中醫(yī)里入藥，在歐美則多用于甜點。味道酸，西做法多用于制成果醬拌酸奶，或者作為水果撻的餡料。其實，它可以作為山楂的完美替代品。切塊后加少量水熬煮，加入冰糖調(diào)整到喜歡的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型劑冷藏，就制成了大黃版山楂糕。放一點兒枸杞，成型后再澆一點兒桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜點的溫婉清涼。
根芹別名根洋芹、球根塘蒿等，為傘形花科芹屬中的一個變種，是能形成 肉質(zhì)根的二年生草本植物。原產(chǎn)地[1]中海沿岸的沼澤鹽漬土地，由葉芹演變而來。目前，主要分布在歐洲地區(qū)。中國近年來引進，僅有少量種植。 根芹主要以脆嫩的肉質(zhì)根和葉柄供食，可涼拌，炒食、或煮食，亦可榨汁也可作為湯菜的調(diào)料。根芹菜有藥用價值，其榨出的汁液可作藥用，具有降血壓、鎮(zhèn)靜等作用。
洋蔥原產(chǎn)于中亞或西亞，現(xiàn)有很多不同的品種，已經(jīng)用于世界各地的食物。在西元前一千年的古埃及石刻中就有收獲洋蔥的圖畫，之后傳到地中海區(qū)。西漢時，張騫通西域，從西域帶回許多物種。當時在西域已經(jīng)有種植洋蔥的記錄。地理大發(fā)現(xiàn)之后，由歐洲向世界傳播。16世紀，傳入北美洲。17世紀傳到日本。18世紀時，《嶺南雜記》記載洋蔥由歐洲白人傳入澳門，在廣東一帶栽種。 洋蔥主要分三個品種！ 紅皮洋蔥：蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，扁球形或圓球形，直徑8～10cm。耐貯藏、運輸，休眠期較短，萌芽較早，表現(xiàn)為早熟至中熟，5月下旬至6月上旬收獲。華東各地普遍栽培。代表品種有上海紅皮等。紫皮洋蔥營養(yǎng)成分更高 黃皮洋蔥：蔥頭黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細密，辣味較濃。扁圓形，直徑6～8cm。較耐貯存、運輸，早熟至中熟。產(chǎn)量比紅皮種低，但品質(zhì)較好，可作脫水加工用。圓形或高圓形，適合出口，代表品種有連云港84-1、DK黃、OP黃、大寶、萊選13等。 白皮洋蔥：蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，扁圓球形，有的則為高圓形和紡錘形，直徑5～6cm。品質(zhì)優(yōu)良，適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。但產(chǎn)量較低，抗病較弱。在長江流域秋播過早，容易先期抽薹。代表品種有哈密白皮等。 根據(jù)皮色，洋蔥可分為白皮、黃皮和紫皮三種。從營養(yǎng)價值的角度評估，紫皮洋蔥的營養(yǎng)更好一些。這是因為紫皮洋蔥相對于其他兩個品種的洋蔥味道更辛辣，這就意味著其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋蔥的紫皮部分含有更多的槲皮素。 洋蔥還有它自己的文化！看看不起眼的一種蔬菜，暗藏著很多不為人知的內(nèi)涵！
土豆，又稱：馬鈴薯(學名：Solanum tuberosum，英文：potato)，茄科茄屬，一年生草本植物。土豆的人工栽培地最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區(qū)。土豆，高15-80厘米，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。土豆是中國五大主食之一，其營養(yǎng)價值高、適應(yīng)力強、產(chǎn)量大，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。土豆是塊莖繁殖，可入藥，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、癰腫等疾病。作為食物，其保存周期不宜太長，一定要低溫、干燥、密閉保存。在中國各地，馬鈴薯的稱呼又有不同，東北稱土豆、華北稱山藥蛋、西北稱洋芋、江浙一帶稱洋番芋，廣東及香港稱之為薯仔。 除此以外，土豆塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。 土豆在全世界人民的飯桌上出現(xiàn)頻率非常高，根據(jù)菜品的要求，需要的種類也不一樣。例如，煎土豆片、土豆沙拉或是帶皮煮熟的土豆就要求土豆含水多一些，做完能成型，這時用festkochende Kartoffeln比較合適；如果要做土豆泥、土豆大燴菜（Eintopf）或是薯條（Pommes Frites）就要求含水少，粉多些，這就需要mehlig kochende Kartoffeln。另外，當你弄不清哪一種合適的話，干脆就買Vorwiegend festkochende Kartoffeln，因為它哪哪兒都適用。
胡蘿卜（carrot），別名紅蘿卜、丁香蘿卜、葫蘆菔金，又被稱為胡蘆菔、紅菜頭、黃蘿卜等，是傘形二年生草本植物，以呈肉質(zhì)的根作為蔬菜來食用。 胡蘿卜每100克鮮重含1.67～12.1毫克胡蘿卜素，含量高于番茄的5～7倍，食用后經(jīng)腸胃消化分解成維生素A，能防治夜盲癥和呼吸道疾病?？沙词?、煮食、生吃、醬漬、腌制等，耐貯藏。分布于世界各地，中國南北方都有栽培，產(chǎn)量占根菜類的第二位?？煽拱械叵隆靶∪藚ⅰ敝Q。 胡蘿卜(Daucus carrot)，又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。 根分黃色，紅色兩種，帶點蒿氣，長約五，六寸，大的有手握滿那么粗。三、四月，莖高約二、三尺，開白色的碎小花，形狀像傘，胡蘿卜籽有褐色的毛，氣味有點像蘿卜，因是元朝時從西域引進來，所以得名胡蘿卜。 公元10世紀從伊朗引入歐洲大陸，約在13世紀，胡蘿卜從伊朗引入中國，發(fā)展成中國生態(tài)型，15世紀見于英國 ，發(fā)展成歐洲生態(tài)型，16世紀傳入美國，于16世紀從中國傳入日本。
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