月餅?zāi)＠锏那殚L(zhǎng)

文 | 物道

小時(shí)候，一看到家里的長(zhǎng)輩從柜子里取出餅?zāi)?，我便知道中秋要到了，又要有好吃的月餅了。每一個(gè)節(jié)日自有其最具象征意義的食物。有時(shí)我會(huì)在她們做月餅時(shí)，悄悄將手指按在模具里，為的是讓指腹上也有美麗的花紋。聽說月餅這名字是楊貴妃取的，但想想月餅是中秋月圓才有的食物，可能更多是因?yàn)槿藗兿氚衙鞒魏泼赖脑铝僚踉谑稚希抛隽诉@么精致可口的月餅。

“月餅”一詞，最早的文字記載是出現(xiàn)在宋朝吳自牧著錄的《夢(mèng)粱錄》里。蘇東坡有詩云，“小餅如嚼月，中有飴和酥”，在北宋時(shí)月餅?zāi)＞咭殉蔀榘傩占抑斜貍涞钠骶?。今天現(xiàn)存的最早的月餅?zāi)Ｊ窃模馁|(zhì)為杜梨木，呈長(zhǎng)方形，中間“挖”圓孔，花紋簡(jiǎn)單。到了明清時(shí)期，月餅?zāi)＞叩幕硬抛兊枚鄻迂S富，也更為講究花紋的雕刻。

飛刀不斬情仇，只雕刻圓滿

作為北京唯一一位純手工制作糕點(diǎn)模具技藝的傳人孫寶德師傅做了近半個(gè)多世紀(jì)的餅?zāi)?，他說已經(jīng)數(shù)不清自己做過多少了。但是他每次都會(huì)將客人訂制的模具樣式，再扣一個(gè)泥胎保存下來，現(xiàn)在已經(jīng)擺滿了兩面墻。孫師傅不會(huì)畫畫，但是只要一拿起雕刻刀，仿佛心中已經(jīng)繪制好一方良圖，手起刀落間，木屑飛舞起，精致無華的餅?zāi)＞驼Q生了。

制作月餅?zāi)＞邥r(shí)，首先是選好材料，材質(zhì)的好壞決定了月餅?zāi)５馁|(zhì)量。選好后將木料鋸成大約二十厘米厚的壞料。第二步是開方，用刻刀刻出模具的初步框架。第三步，則是“打邊牙”。這是對(duì)模具進(jìn)行精雕細(xì)刻的第一步，即在模具的四周用刻刀刻出均勻整齊的花紋，形成菊花狀邊緣。這一步是非常重要的，它不僅起到對(duì)月餅的裝飾作用，還有助于讓月餅順利脫離模具。下一道工序是雕刻圖案了。一般要由老師傅親自操刀，精雕細(xì)琢。這一步?jīng)Q定了月餅的正面圖案、文字寓意。月餅圖案的立意、主題、刻制水平也在此猶為體現(xiàn)。好的雕刻花紋當(dāng)是畫面紋理清晰，邊緣勻致，字面細(xì)滑，更重要的是要易于脫模。月餅?zāi)＞呤菍⑸钆c藝術(shù)結(jié)合起來的一項(xiàng)產(chǎn)物，便利性是其基本要求。

目前月餅?zāi)＞邎D案可分為五類：瑞獸雜寶、花卉果蔬、神話典故、吉語祥紋、桂宮蟾影，傳統(tǒng)圖案多是嫦娥奔月、玉兔搗藥、麻姑獻(xiàn)壽等，還有寓意吉祥的五谷豐登、松鶴延年、龍鳳呈祥等，并且大多配有“?！?、“祿”、“壽”、“禧”、“中秋”等祈福納祥的文字。

月餅?zāi)＞咭话阒睆皆谌拇缱笥遥〉囊淮缱笥?，大的則達(dá)1.5至2尺。形狀一般是圓形，偶爾也有桃形、蓮花形、橢圓形、正方形。月餅?zāi)＞哌x用的材質(zhì)多為木質(zhì)，最好的木是梨木（沙梨木），其次是棗木、杏木、桃木。這幾種木頭材質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紋理細(xì)膩無華，適合雕刻，又不易崩裂。打磨后表面光滑，易于脫模，做月餅時(shí)更省力。

胸中有成竹，下刀如神助

雕刻刀法要求簡(jiǎn)練、剛勁，進(jìn)刀須快且深。模具的雕刻風(fēng)格也講究地域性，一般北方工匠比較豪放粗獷，南方工匠喜歡細(xì)膩圓滑。師傅們用的雕刻刀都是有講究的，他們會(huì)根據(jù)平時(shí)的需要和習(xí)慣，打磨自己的雕刻刀。刀口有寬、窄、平、彎等式樣，每雕刻不同花紋須使用不同的雕刻刀。而且雕刻刀需常年打磨，因?yàn)橹挥袖h利的刀鋒方能刻出有棱有角，富有立體感的花紋。有些老師傅一輩子操刀雕刻，手指關(guān)節(jié)都變樣了，布滿老繭。一般平常做一件月餅?zāi)?，需要兩三天到一周的時(shí)間，而更精細(xì)的模具，可能需要一個(gè)月至好幾個(gè)月的時(shí)間。

西安的張師傅也是家傳的手藝。他說一個(gè)熟練的工匠，要在40歲左右時(shí)才能把活做得最好。也許是正當(dāng)盛年，眼睛和雙手都好使，另一方面閱歷和經(jīng)驗(yàn)又剛好恰到好處。刻制餅?zāi)Ｊ侵v究悟性的，雖然刀法有師傅口語相傳，但是刀功造謚卻是要靠個(gè)人的。就如同武俠世界里，同一個(gè)師傅教出的徒弟卻各有造化。像郭靖黃蓉都有一身好武藝，家學(xué)淵源深厚，但他們教的徒弟和孩子中，僅有郭襄能成一代武學(xué)宗師，這都與各人的悟性、造化相關(guān)。餅?zāi)煾祩?，?duì)著這碗口大的世界，卻可以專注一輩子，這也許就是最樸素的工匠精神。

在節(jié)日的儀式感里，感悟老祖宗的生活智慧

我們中國(guó)人是個(gè)有趣的民族，會(huì)為一個(gè)節(jié)日準(zhǔn)備特定的食物，定制特定的器具。如中秋節(jié)要用餅?zāi)＃菫榱苏Q生千萬個(gè)月餅，是節(jié)日最重要的體現(xiàn)。正是由于這種獨(dú)有意義，讓匠人要精雕細(xì)琢，怠惰不得。而人們要等候一年，方能見到那些日思夜想的美物。這種等待的滋味讓歲月變得珍貴。

食物、器具、習(xí)俗，讓每個(gè)節(jié)日都有其特定的儀式。正有了這種儀式感，讓日子有所差別。我們老祖宗真是充滿智慧，在平淡生活里創(chuàng)造節(jié)日，創(chuàng)造節(jié)日獨(dú)有的儀式，精心準(zhǔn)備每個(gè)節(jié)日里的一切，這不就是一種精致生活的態(tài)度嗎?

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