或許很多人會疑惑，蔬果里到底是哪些成分發(fā)揮了防癌抗癌作用呢？可以說，蔬果是人類營養(yǎng)的大寶庫，含有人體所需的各種成分，不僅含有目前人們研究已證實的人體所需要的六大營養(yǎng)素（特別是水分、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維含量豐富），而且還含有很多植物化學物質(zhì)，如類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、多酚、單萜類和植物雌激素等。這些物質(zhì)雖屬于非營養(yǎng)素成分，但對健康卻具有多方面益處，如抗癌、抗微生物、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)和降低膽固醇等。而且，這些有益成分是動物性食物中不存在的。

蔬果中的有益化學物質(zhì)

現(xiàn)代研究證實，多酚類物質(zhì)具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)和調(diào)節(jié)血糖等多種作用。多酚中的類黃酮主要存在于水果和蔬菜的外層及整粒的谷物中，如萵苣的綠葉中多酚的含量就特別高。新鮮蔬菜中的多酚含量可高達0.1%，而且隨著蔬菜的成熟而增高。

硫化物（包含所有存在于大蒜和其他球根狀植物中的有機硫化物）同樣具有多重保健功能，如抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抑制炎癥過程、調(diào)節(jié)血糖和促進消化等多種作用。

大蒜集100多種藥用和保健成分于一身。其中的主要活性物質(zhì)是氧化形式的蒜素，蒜素中的基本物質(zhì)是蒜苷。當大蒜類植物的結(jié)構(gòu)受損時，蒜苷在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。新鮮大蒜中蒜素的含量可高達4克/公斤。后者的保健功效突出且廣泛，包括抗氧化、抗癌等等。

有研究發(fā)現(xiàn)，植物固醇與皂角苷都能使結(jié)腸細胞增生消失。還有一些研究表明，大豆中的皂角苷可以增強動物的免疫功能，抑制腫瘤細胞脫氧核糖核酸（DNA）合成，延緩上皮癌細胞與宮頸癌細胞的增殖。

可以說，植物化學物與維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維一樣，都是蔬菜和水果中發(fā)揮抗癌作用的重要成分，且以目前的研究能力及水平，人類還很難區(qū)分蔬菜和水果中每一種成分在降低疾病危險性中究竟起多大的作用。

維生素片，代替不了蔬果

很多人也深知蔬果的保健作用，但限于工作繁忙，飲食調(diào)理失當，更加上認知偏差，往往造成蔬果攝入不足，只是寄希望于通過吃大量的合成維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)品，以補充蔬果膳食不足。

但維生素片可以代替蔬菜和水果嗎？答案是絕對否定的！

營養(yǎng)必須考慮整體，而非單一。大多數(shù)的維生素是人體無法合成的，必須從食物中攝取。且合成維生素與存在于蔬果中的，并非一回事，各種維生素營養(yǎng)品也不能取代完整的食物來提供營養(yǎng)。

更有愈來愈多的科學研究證實，大量攝取合成類維生素營養(yǎng)品，不但沒有益處，甚至可能對身體造成負面的傷害。