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咖啡沙拉拌栗子  這到菜品的發(fā)明者是董開(kāi)元，在王朝大酒店擔(dān)任行政總廚時(shí)，他發(fā)現(xiàn)很多顧客都鐘愛(ài)咖啡，因此他就萌生了用咖啡研發(fā)新菜的想法，受“怪味豆”、“怪味花生”的啟發(fā)，董開(kāi)元想到“中西合璧，用咖啡來(lái)演繹怪味”。 做法： 將雀巢咖啡、蛋黃醬、咖啡伴侶、沙拉醬、煉乳混合調(diào)勻，調(diào)成一款特色醬，將其與糖水栗子（半成品，買(mǎi)回后汆水即可）一同拌勻，這道名為“雀巢栗子”的涼菜香甜可口，上桌后散發(fā)著濃濃的咖啡香氣。 效果： 這道菜推出之后，成功俘獲了很多人，來(lái)店就餐的顧客幾乎桌桌必點(diǎn)，每天都早早沽清，根本不夠賣(mài)！還有好多同行來(lái)這里“偷師”，沒(méi)過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間，上海的大小酒店就有了這道冷菜的身影。 香螺紅燒肉  這道菜的來(lái)歷，還要從這個(gè)缸形盛器說(shuō)起。此前廚師看到這個(gè)盛器，想到的是一口缸，因此有盛膠東咸魚(yú)的，有盛涼粉的，而狄俊州則覺(jué)得它像一個(gè)花盆，于是在里面填上魯式紅燒肉，鋪上一層黑色的“泥土”，然后栽上一棵櫻桃蘿卜，成為一道富有時(shí)尚意境的佳作。 批量預(yù)制 批量預(yù)制： 1、安徽干筍尖入清水浸泡24小時(shí)，撈出后放入盆中，加滿(mǎn)清水，入蒸箱旺火蒸5小時(shí)，讓筍尖充分吃水。蒸透后撕成細(xì)絲。 2、帶皮三層五花肉10斤切成3厘米見(jiàn)方的小塊，飛水去掉雜質(zhì)。3、鍋下底油燒熱，下肉塊中火煸炒10分鐘，逼出多余的肥油，?；鹂氐粲头謧溆?。 4、另起鍋留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黃醬200克、黃豆醬150克、蔥段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻勻，放入肉塊，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水沒(méi)過(guò)肉塊10厘米，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨1小時(shí)，放入筍絲5斤，繼續(xù)小火煨1小時(shí)至收干湯汁即成魯式紅燒肉。 5、鮮小花螺入沸水煮3分鐘至熟，撈出后用竹簽挑出螺肉。鍋下底油燒熱，下蔥10克、姜8克、蒜5克爆鍋，加花螺肉500克、辣妹子醬30克翻炒均勻，烹入花雕酒15克去腥，加入適量清水、鹽、老抽小火煨10分鐘。 鵝肝捏碎浸鴨油  此菜發(fā)明者董開(kāi)元憑借此菜還在一場(chǎng)大型烹飪比賽中摘得了金獎(jiǎng)。 做法： 1.將法國(guó)鵝肝放入白葡萄酒中泡出血水，撈出洗凈，去除筋膜，納盆后再次下入白葡萄酒，加少許豆蔻粉、白胡椒粉、鹽、白糖腌制24小時(shí)，將鵝肝捏碎，擺入保鮮膜中，卷起包緊制成圓柱體，兩頭扎牢。 2.鍋內(nèi)墊一張竹篦子（避免保鮮膜碰到鍋底后燙破），倒入鴨油（油量以浸沒(méi)原料為宜）小火燒至80℃，下入卷好的鵝肝，保持80℃的油溫（溫度不可過(guò)高，否則會(huì)使鵝肝中的脂肪分解），小火燒45分鐘，之后取出晾涼，重新加鴨油浸沒(méi)入冰箱冷藏保存。 3.有客人點(diǎn)單時(shí)，取出預(yù)制好的鵝肝醬，切成稍厚一點(diǎn)的片，擺盤(pán)上桌即可。注意切片時(shí)不可過(guò)薄，否則時(shí)間一長(zhǎng)，鵝肝就會(huì)化掉。 苗家跳水魚(yú)  賣(mài)點(diǎn)：此菜用料簡(jiǎn)單，菜品口味鮮香，色味艷麗，售價(jià)實(shí)惠，成為酒店每桌必點(diǎn)特色菜，日銷(xiāo)高達(dá)100份。 原料：鮮草魚(yú)1千克，水晶粉絲300克。 調(diào)料：蒸魚(yú)豉油20克，美極鮮辣汁、蔥油、圓蔥粒、紅椒粒各100克，雞粉、白糖各5克，蔥花、蔥段、姜片、料酒各8克。 做法： 1.鮮草魚(yú)宰殺后，在魚(yú)身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入鐵鍋，加600克水，再放入蒸魚(yú)豉油、美極鮮辣汁、蔥段、姜片、料酒煨制成自制海鮮汁。 2. 鍋內(nèi)放入水晶粉絲、草魚(yú)，倒入煨出香味的海鮮汁，淋入鍋內(nèi)，撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花，淋上蔥油，用剩余調(diào)料調(diào)味即可。 制作關(guān)鍵兩點(diǎn)： 一、花刀一定要深而且均勻，不然魚(yú)成菜不美觀(guān)，而且會(huì)造成老嫩不一。 二、煮魚(yú)的水不要燒開(kāi)，保持在90度左右，這種方法叫“浸煮”，也是制作這道菜的關(guān)鍵。 瓦罐鳳爪的做法 濟(jì)南小城故事有兩道瓦罐煨菜名氣特別大，一道是甜蜜蜜，一道是瓦罐鳳爪。這兩道菜不僅是顧客桌桌必點(diǎn)菜，而且也是很多餐飲同行們特別想探秘學(xué)習(xí)的兩道菜。濟(jì)南同行評(píng)價(jià)：小城故事就是靠這兩道菜賣(mài)火一家店，是這家企業(yè)的“汗馬功勞菜”。  1.鳳爪洗凈汆水，入180度烤箱中烤15分鐘。 2.烤鳳爪用的湯汁（一罐烤3斤鳳爪）：炒鍋入底油，放入6個(gè)八角、4片香葉、辣妹子醬30克、海鮮醬20克、甜面醬70克炒香，倒入雞湯2000克（能恰好沒(méi)過(guò)鳳爪），加5克紅曲粉、10克嫩糖色將湯汁調(diào)成醬紅色，調(diào)入鹽、味精、雞粉各10克。 細(xì)節(jié)： 1、120度恒溫烤鳳爪時(shí)，湯始終保持似沸非沸的狀態(tài)，因此鳳爪不會(huì)被湯滾破皮。 2、煨制雞爪時(shí)大瓦缸上面的口開(kāi)一個(gè)小縫，下面的口要封緊，中火煨制4-5個(gè)小時(shí)，待觀(guān)察到瓦罐的湯汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火，不能太大，時(shí)間不能超過(guò)5小時(shí)，否則雞皮會(huì)變粘。 |
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