大眾消費起勢以后，這一年多的餐飲行業(yè)，進(jìn)入者激增。 各種跨行業(yè)非專注人群，開始進(jìn)入高現(xiàn)金流服務(wù)業(yè)。眾多熱錢涌入餐飲界：總營業(yè)額增加了4.6%，而新開店鋪確增加了11%以上。各種新模式創(chuàng)業(yè)層出不窮，隨之而來的，是閉店率和換手率激增——但這依然擋不住大家的熱情。 新成長型消費群觀念變化、消費場景發(fā)生逆轉(zhuǎn)，城市綜合體增多，購物中心餐飲比例也提高了三倍以上，社區(qū)商業(yè)體更快更近更方便的模式也使得鋪位增多，這些，都是機(jī)會大勢，沒錯。甚至互聯(lián)網(wǎng)餐飲的O2O嘗試也尚未結(jié)束。 似乎，只要一提到做餐飲，就覺得每天都有數(shù)不完的錢？事實到底是這樣的嗎？ 數(shù)不完的錢，的錢，錢…… ▲ 如今越來越多的餐飲品類，隨之建立了各種消費者品牌，一家店還沒開就說要奔著連鎖去，開了一兩家店的，就開始找投資，當(dāng)起了加盟商。 這里面，我認(rèn)識的的確有非常優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者，也許只做了一年多，業(yè)績一直很好，每天開門就排隊，無論是自己的朋友圈，還是朋友的朋友圈，都在幫助造勢吶喊。創(chuàng)業(yè)得到鼓勵之后，更像打了雞血一樣，瘋了一樣的各種論壇、各種專業(yè)協(xié)會、各種群各種學(xué)習(xí)，做各種分享。 這的確是很多后餐飲人和轉(zhuǎn)型餐飲人的一種常態(tài)。 但很多人看到這些成功而辛苦的餐飲人，眼睛就發(fā)紅，想立刻馬上沖進(jìn)餐飲業(yè)造夢。問題是：你知道他們?nèi)找岳^日的學(xué)習(xí)和付出都是是怎么拼來的嗎？ 據(jù)說宇宙無敵甄子丹也要做餐飲了 搞不好哪天就跟你正面PK上了 ▲ 隨便說個關(guān)鍵點：創(chuàng)業(yè)做餐飲，是要你完全專注在里面，從一家店一點一滴的做積累。你需要放棄你的主業(yè)，完全投入進(jìn)來的，就如那個真老陜的小郭同學(xué)，500強(qiáng)藥企的，年薪多少未知，但肯定是放棄高薪，然后用了自己多年積累的人脈、資源、以及那些攆不死的創(chuàng)業(yè)之心，苦心經(jīng)營了一年半，才敢出來繼續(xù)曝光的。你行嗎？ 今天下午還談了一個小哥們，要做加盟。自己本來做旅游開發(fā)的，他說他有工作，只是請假了一陣子，來看看有沒啥項目可以做的，餐飲看了半個月，我勸他別干了。不能跟過去先Say bye bye，怎么能完整開始呢？ 就跟你戀愛一樣。腳踩著兩只船，能奔著結(jié)婚去嗎？餐飲是個勤行，累得你都沒力氣去抱怨。何況即便你吃的了這個苦，都未必能干好。行業(yè)水深，光明面上，還有運營、產(chǎn)品、設(shè)計、推廣、可持續(xù)的管理。再到后面跨區(qū)、標(biāo)準(zhǔn)化、等等。 餐飲不是沃爾沃 ▲ 你也不是尚格云頓 如果你說，我只想開一家店，做什么好呢？ 我先啥都不說，因為你很可能馬上回加上一堆前提：你不打算辭職，只是想轉(zhuǎn)型，以前的生意不好做，先找點什么機(jī)會，正好身邊也有幾個朋友蠢蠢欲動，諸如此類。 想先開一家餐飲店試試看，好的話就繼續(xù)加大投入，然后再轉(zhuǎn)型過來。很多人都是抱著這種心態(tài)開始的，無可厚非。而且，你還看見了市場上少數(shù)的成功案例（占大頭的失敗案例被無視了），然后對比一下自己的人人脈、資源、金錢。加上一股創(chuàng)業(yè)的熱情，店還未開，就覺得已經(jīng)贏了。打開窗戶，就是朕打下的天下是不是？ 那行，我們具體說說，只開一家店，應(yīng)該從哪幾個角度入手： 一、先確定好你的定位 你要做哪個品類，就如你要做男人女人，中性的男人還是帶點T的女人？反正就是你誰！ 中餐、西餐、火鍋還是韓日泰料理？又或是粉面飯還是休閑小吃？確定好了你的品類，相應(yīng)的品類根據(jù)區(qū)域、面積、人群、選址都不一樣。你能找到專業(yè)的人為你參謀嗎？能找到技術(shù)幫你實現(xiàn)嗎？這可不是有錢就能搞定的，大部分人最后啟動是死在了沒有技術(shù)人員和運營人員的坑里。 就比如我們前陣子的眾籌，我們一直在研究做哪個品類，服務(wù)哪個人群，通過什么樣的方式切入市場，用什么方式推廣贏得第一批的種子客戶，差異化的點跟這個市場的增長有無關(guān)系，合同都簽了，但是最后還是覺得有風(fēng)險，沒有冒進(jìn)。 為什么？最重要就是沒有一個全職的運營人。 我們這幫人不缺錢，不缺資源，不缺推廣，且眾多群體都是有餐飲資深經(jīng)驗的人。說實在的，不是我們心不想勝，而是我們必須想清楚，一旦做了。沒做好，失去的不僅僅是熱情和信心，更多的是，別人以后沒辦法在相信你的那種難過。 這是森島的小說封面 ▲ 講幾個不知自身定位的人 二、選址 以上你都解決了，具備了籌備一家店的最基礎(chǔ)的組織和團(tuán)隊，那么你就可以開始去選址了。匹配上你的客單價和人群及產(chǎn)品，去選擇一個好位置。 假設(shè)你定位商場，營業(yè)時間僅僅是：11-13點/晚上17-21點之間。營業(yè)時間短，必須通過快速的出品來解決你的坪效問題，你和廚師團(tuán)隊能對設(shè)計師提出臺位數(shù)的要求嗎？你的運營流程和人員管控能跟的上高峰客流的滿意度嗎？產(chǎn)品在快速出品的時候能保證穩(wěn)定嗎？而且即便是A類商圈的A類商場，你就一定確保你的位置一定是A類嗎，用什么營銷手段引來商場本身流量的客人，在眾多品類中脫穎而出？ 不要怪我問了這么多問題。這些你想在前面，比你開出來再去解決，要快樂得多——對，我說的是快樂，想想這個詞的反面。 如果你各方面都無法分到客人，你的店翻臺做不上去，業(yè)績不達(dá)標(biāo)，就會面臨二次投入，而不是想著數(shù)錢。就怕你昨晚做夢來了幾百客人，第二天就來了幾個，其中一個還是你大姨媽。 如果你定位社區(qū)或街邊店，首先面臨的問題就是：你的品類定位是否接地氣？然后價格是否實惠？能不能讓顧客更方便更高頻率地消費？周邊客群的流量能保證你鋪子的面積和餐位數(shù)嗎？如果你是特色餐飲單品為主的，你還要考慮到你產(chǎn)品在吃膩了之后如何升級。這部分群體幾乎都是周邊的常駐客流，他們的口碑比你的廣告重要。 再說的難聽點，你搞個夸張的門頭，你搞的定城管嗎？你搞的定，你后續(xù)經(jīng)營因為街邊店營業(yè)時間可以拉長做夜宵，萬一碰上小混混或則醉酒的，你有應(yīng)變方法嗎？所以說，那些從小店成長起來的餐飲人，我在這里為你們致敬！你們真的不容易！ 《海賊王》海上餐廳巴拉蒂 向善戰(zhàn)的廚子們——致敬 ▲ 三、產(chǎn)品穩(wěn)定性 對于產(chǎn)品穩(wěn)定性，很多人不屑一顧，說那么多餐廳，什么外婆家啦XX啦……很多店并不好吃，為啥生意那么好？而且人家還那么便宜，是怎么做到的？ 這點百度吧。絕對不是你看到的那么簡單。因為你只是從第一家店開始創(chuàng)業(yè)，根本沒有標(biāo)準(zhǔn)化之說。也別談你能租到哪些有號召力的大牌的位置和拿到最低的租金了。 你的成本肯定是高的，時間成本和經(jīng)濟(jì)成本，這點要心甘情愿的去認(rèn)，摳門是很難做一家你想要的店的。產(chǎn)品必須實打?qū)嵉娜プ觯业胶玫膹N師和團(tuán)隊去研究。哪怕開業(yè)時間晚一點，也要把產(chǎn)品調(diào)試好了才開業(yè)，而不是急急忙忙就開了。 畢竟廚師炒菜給老板吃肯定要用心點，但是開業(yè)那么幾天你肯定要是請的各種圈子各種朋友，效率出品都是飛速的，你就能保證味道一樣？這點還真的要重視，你要知道，你堅持下去做的產(chǎn)品和口味一定是顧客回頭再來的理由。 然后，你的環(huán)境匹配不匹配顧客的消費場景？人家是戀愛來，還是商戶來？還是閨蜜聚餐又或是三五好友？這個根據(jù)你對外訴求的營銷需求和你本身門店持續(xù)性的產(chǎn)品組合能力，是息息相關(guān)的。千萬不要覺得找了個好位置，暫時生意好，就覺得一勞永逸了。要保證你的食材，你的口味，你的招牌一定要有特色。要讓顧客要記住除了品牌名字以外，你本身店里的菜品爆款。 畢竟現(xiàn)在的消費群沒有多少忠誠度，可選擇的太多，不可能天天來你那兒。但是想到某種產(chǎn)品時能首選你，這道菜占領(lǐng)他的心智，你就多了一分機(jī)會，你的生意長期如此積累，一定會顧客盈門。然后你在建立自己的微信群，把這些老顧客收集在一起，維護(hù)起來，慢慢滲透的去營銷更多的人——這就是粘性和體驗。信任是需要積累的，用心去經(jīng)營你的客人，跟他們建立連接。 《食神》里那碗 ▲ 用心的黯然銷魂飯 四、持續(xù)有效的品牌推廣 前期的確我們應(yīng)該運營身邊的人脈資源，幫助擴(kuò)散，用最低的成本來做營銷。但是媒介的有效性要注意，要精準(zhǔn)的投放。畢竟錢是你一個個菜端出來的，來不得半點浪費，你的資源也極其有限，用一次就沒了。 應(yīng)該用花小錢辦大事的原則，來處理你的開業(yè)活動。開業(yè)造勢是一定要做的。但是不要一開始就往低了的折扣去做，如果你真的對自己的產(chǎn)品有信心，是不需要太低折扣去干的，畢竟沖著便宜來的，也會沖著便宜離開你，最終并不會沉淀成你的忠實客人。 還沒開業(yè)就要開始進(jìn)行預(yù)熱，投放一些本地的生活類大號或垂直類的號，進(jìn)行系列的覆蓋和轟炸，開放一些試吃的名額，彌補(bǔ)你當(dāng)天開業(yè)人氣不足的現(xiàn)象。 大家都喜歡一開業(yè)，排隊繞地球三圈的態(tài)勢，達(dá)到傳播的目的。消費者品牌第一就是知名度，第二是美譽(yù)度。那就是回歸到了綜合因素，你的服務(wù)能否跟上？產(chǎn)品能否滿意？價格是否合適？具不具備持續(xù)到店的轉(zhuǎn)化？這些都是新手必須要去注意的問題，千萬不要覺得開業(yè)一個月營業(yè)額高，就麻痹大意，后期回落你措手不及。 門店的企劃要根據(jù)這個區(qū)域的消費者，精心去觀察他們需要什么?？蛻舻捏w驗度上去，根據(jù)他們來定制你的長期持續(xù)的門店活動方案，保持他們的熱情和不確定心里。最后經(jīng)營好他們，為門店后期的業(yè)績穩(wěn)定做好最扎實的基本功。 記得，要控制你的成本，尤其是運營等各項指標(biāo)，在開業(yè)之前就要測算好。你翻幾臺保本？你的毛利控制在多少？一般火鍋在65%的毛利。中餐在55%以上。小餐飲都在60%以上。要記住，用最便宜的最新鮮的食材，做出最好的味道，用單一食材變換出多種好吃產(chǎn)品。持續(xù)不斷的創(chuàng)新，才會在長期的市場競爭中“?！背觥?/span> 這是綠茶開業(yè)時的排隊場面 ▲ 后期蘇州店的推廣和運營就乏力了 好了，不BB了 只是一時興起，隨便BBB了一些。如果有用，不用說謝謝；如果沒用也別罵我。還想深入繼續(xù)交流的，可以后臺問我微信，我可以介紹各方面的專家給大家去避免犯錯。身邊做餐飲的太多了，可以一起分享。為的就是大家少走彎路。謝謝大家。 來源：網(wǎng)絡(luò) |
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