   酥皮點(diǎn)心， 蛋黃酥， 又一款刷爆屏的中秋點(diǎn)心。 前幾天做蓮蓉蛋黃月餅時特意留了幾顆咸蛋， 想著得空也試試蛋黃酥。 昨天熬了豆沙，今天玩酥皮! 蛋黃酥我是第一次做啊， 所以多找了幾個方子， 仔細(xì)研究看看。 最后選擇用@女俠森森的方子， 她這個劑量相對大一些。 一次可以出爐好多。 酥皮點(diǎn)心的面團(tuán)可以使用普通面粉，起酥油則需要用到豬油， 我自己熬制了一些。 需要買豬板油，賣豬肉的地方都有， 大概一斤豬板油可以熬出8兩豬油， 如果沒有豬油或者不想用豬油的，可以用動物黃油代替， 我之前使用過，黃油制作出來的酥皮點(diǎn)心顏色偏黃一點(diǎn)，并且有濃濃的奶油香。 先來看豆沙餡兒： 原料：紅小豆300克，白糖100，麥芽糖125克，植物油150克。   1，紅小豆洗干凈倒入壓力鍋中，加入三倍左右的清水，煮爛。 2，煮好的紅小豆將多余的湯汁倒入。   3，料理機(jī)攪打成泥兒。 湯汁先倒出來，用料理機(jī)試著打看看，如果實(shí)在太濃，再把倒出的湯汁往回加一點(diǎn)兒進(jìn)去， 我用手持式料理機(jī)直接在鍋里打的，需要用到2檔打出的沙才會比較細(xì)膩。 我多說一句啊，手持式料理機(jī)不能持續(xù)工作時間太長，打1分鐘左右要停一下再打。   4，打好的豆沙倒入鍋中，中小火，翻炒至稍干的時候加入白糖和麥芽糖， 5，分次加入150克植物油，每次油加進(jìn)去要炒到與豆沙融合之后再加下一次直至加完。 6，豆沙炒到粘稠不好攪動的時候就差不多了。 糖和油的量決定了豆沙的粘性，顏色和香氣。 配方中給出的糖和油的量也不是必須的，可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行添減。 煮好的豆沙放涼后入冰箱冷藏一天。 酥皮面團(tuán)需要水油皮和油皮兩種面團(tuán)搭配使用： 水油皮方子：面粉300克，豬油105克，白糖60克，水120克。 油皮方子：豬油120克，面粉240克。（這里原方是使用低粉的，我直接用了面粉，效果沒差）   1，將豬油，清水，白糖分別稱入盆中。 2，稱入面粉，用筷子攪勻 3，取出揉勻揉光滑，要快速的多搓揉一會兒，使面團(tuán)能夠有足夠的延展性，像面包面團(tuán)一樣可以拉出膜來，出膜的面團(tuán)做出來的酥皮分層明顯并且薄且酥。 揉好的面團(tuán)加蓋略醒。 4，制作油皮面團(tuán)，需要豬油120克，面粉240克， 5，用力搓勻成團(tuán)， 6，將水油皮面團(tuán)取出，稱出總重，均分成34份，搓圓。 7，油皮面團(tuán)也同樣，稱出總重，均分成34份，搓圓。 8，取一塊兒水油皮面團(tuán)，在手中壓扁，包入一顆油皮面團(tuán)包起。 9，依次完成所有， 10，再將包好的面團(tuán)搟開成牛舌狀。 11，卷起，由下往下或由上往下都一樣。 12，完成所有。蓋保鮮膜醒15--20分鐘。 如果氣溫低，面團(tuán)在靜置的過程中會變硬，所以，可以提前將烤箱打開發(fā)酵功能10分鐘后關(guān)掉，將面團(tuán)放進(jìn)去醒發(fā)就可以。 13，醒好的面卷取出，橫著搟開一下， 14，再繼續(xù)向兩邊搟成牛舌狀。繼續(xù)卷起。 15，同樣的方法繼續(xù)醒發(fā)15--20分鐘。 在面團(tuán)二次醒發(fā)的過程中來準(zhǔn)備餡兒料。 總共有34個劑子，按需要準(zhǔn)備出34份豆沙蛋黃餡兒， 我的蛋黃不夠了，所以做了蛋黃，鮮肉和栗蓉三種。 1，先取蛋黃， 蛋清流掉不要，把蛋黃在流水下沖一下，表面的蛋白和一層膜都沖掉之后就不會腥了， 2，處理完所有蛋黃。 3，將蛋黃與豆沙一起，稱出40克。 4，依次稱完， 5，取一團(tuán)豆沙餡兒，在手中按扁，包入一顆蛋黃。 6，包好，團(tuán)圓，完成所有。 7，醒好的面團(tuán)取出，取一塊兒面團(tuán)，兩端對折，按成劑子， 8，將劑子搟開大一點(diǎn)兒。 9，包入一顆蛋黃豆沙餡兒。 10，往上推不好推的話，可以倒過來操作，取一顆餡兒，將面皮倒扣下來，一手托著一手往下推。 10，推差不多的時候再翻過來收好口就行了。 11，依次包完所有的，排入烤盤中。 12，表面刷一層蛋黃液，點(diǎn)綴點(diǎn)兒黑芝麻。 13，進(jìn)入預(yù)熱好的烤箱，中層，170--180度30分鐘左右。 關(guān)于時間和溫度，自己觀察，如果表面溫度過高上色太快會影響酥皮的起酥效果。 所以，可以溫度稍低烘烤至差不多的時候高溫上色。 1，純栗蓉的，單個餡兒40克， 2，包法都是一樣的。 以酥皮為主的點(diǎn)心還有以下幾種： 1，老婆餅，包好的點(diǎn)心原胚壓扁， 2，用刀在表面輕輕割出口子，就是老婆餅了。 3，菊花酥， 4，同樣，壓面的點(diǎn)心原胚，用刀割或用剪刀剪出均勻的形狀，將切口翻起朝上。 5，表面輕刷蛋液，進(jìn)烤箱烤制即可。 6，還可以，包鮮肉餡兒的。 不過，肉餡兒較軟，不太好包，所以，餅皮盡量搟大一點(diǎn)，肉餡兒放少一點(diǎn)，或者，將肉餡兒團(tuán)成球狀稍微凍硬之后再使用。鮮肉的只有熱著的時候才好吃。 |
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