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戚風蛋糕作為新手烘焙的攔路虎，有著“氣瘋”的戲稱，就是說被氣的瘋掉了也沒學會^_^ 當然，有了下面的食譜，就再也不怕“氣瘋”啦！ 中空戚風 月落烏啼 【介紹】 用煙囪模具烤戚風，零失?。∏逍旅烂?，口感綿密，真的做到了如戚風蛋糕的英文名的描述——Chiffon ，如絲綢般輕盈柔軟的蛋糕。 【材料】
【做法】 ① 制作蛋黃糊，把材料中所有材料攪拌均勻即可。 ② 細砂糖分三次加入蛋白中，用電動打蛋器打發(fā)蛋白，中空九分發(fā)就可以了。 ③ 先挑取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中，用切拌和翻拌的手法攪拌均勻，然后再加1/3的蛋白糊再拌勻，最后全部倒入蛋白糊中攪拌均勻。開始攪拌的時候可以預熱烤箱。 ④ 入模具，震出大氣泡。 ⑤ 忠臣30S烤箱，底層上火160，下火140度，烤制時間33分鐘左右。 ⑥ 慢慢地會完美地裂開，要裂開才是成功哦！ ⑦ 出爐后輕輕震一下，倒扣在瓶子上。 ⑧ 完全冷卻，基本相平，準備脫膜。 ⑨ 先脫四周，6厘米是肯定有的，再脫底部，最后煙囪。 戚風蛋糕（6寸） 惠媽媽hui 【介紹】 有了這個基礎的戚風～無論就這么吃，還是做蛋糕胚都是那么的得心應手啊！建議三蛋最好用7寸的蛋糕模，這樣一般能平模，我這個用了6寸的蛋糕模，還分出來三個小蛋糕的(≧▽≦) 方子來自《戚風甜蛋糕·戚風咸蛋糕》原方子50ml油～我減了一些喲！然后糖這次也減了一點點，原方蛋白加入50克的糖量～ 【材料】
【做法】 ① 蛋黃加20克細砂糖，攪拌至糖融化。 ② 油、水依次加入，每加一種充分攪拌均勻。 ③ 篩入底筋面粉，攪拌均勻。 ④ 蛋白加入幾滴白醋，用打蛋器打至粗泡后，40克細砂糖分三次加入，打至干性發(fā)泡。 ⑤ 蛋白霜分三次拌入蛋黃糊中。 ⑥ 拌好以后基本不消泡。 ⑦ 倒入模具，放入預熱好的烤箱中，165度40分鐘（六寸三蛋對我來說肯定爆炸頭,囧) ⑧ 看好以后倒扣晾涼，至模具一點不燙就可以脫模食用了。 戚風蛋糕（8寸） 小龍@烘焙幫 【介紹】 做過那么多戚風，這個方子好像沒失敗過！ 【材料】
【做法】 ① 準備材料，雞蛋分離，蛋清滴5滴檸檬汁。 ② 細砂糖加入蛋黃攪打均勻。 ③ 將牛奶及色拉油攪打至融合倒入蛋黃中攪打均勻。 ④ 先篩入2/3低筋面粉，用手動打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀。 ⑤ 再篩入剩下的1/3低筋面粉，攪拌均勻至無顆粒的漿狀。 ⑥ 分3次加入細砂糖將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡。 ⑦ 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻。 ⑧ 將拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜內(nèi)，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白與面糊完全融合。 ⑨ 將蛋糕糊倒入模具內(nèi)。從上往下輕摔3下，以振去氣泡。 ⑩ 將模具放入預熱好的烤箱內(nèi)，以上下火120度底層烤45分鐘轉上下火140度烤25分鐘（烤到后面上色要加蓋錫紙）。 烤好的蛋糕取出輕摔兩下倒扣在烤網(wǎng)上，待冷卻后方可脫模。 脫模后的蛋糕用鋸齒刀切開就可以吃啦！ 【小貼士】 ① 裝蛋清的盤子要干凈，不能有水、有油，不能混有蛋黃。 ② 蛋白要打發(fā)至硬性發(fā)泡。 ③ 蛋糕烤到后面上色了要加蓋錫紙，防止上色過深。 純巧克力戚風 Sammy愛烘焙 【介紹】 6寸，8寸乘以2即可。 【材料】
【做法】 ① 將以上所需材料全部秤量好，并將蛋黃和蛋白分離。 ② 在蛋白中擠入少許檸檬汁。 ③ 將秤好的黑巧克力隔熱水融化，同時倒入配方中的水，并慢慢攪拌。 ④ 待巧克力全部融化后，倒入配方中的色拉油，攪拌均勻。 ⑤ 倒入配方中的蛋黃攪拌均勻 。 ⑥ 倒入配方中的10g細砂糖，攪拌均勻 。 ⑦ 將秤好的低粉過篩，篩入巧克力糊中。 ⑧ 并用刮刀將面粉與巧克力糊混合均勻。面粉可能比較容易結塊，大家要耐心的上下翻拌，直至看不到較大的面粉顆粒為止。不可大力畫圈攪拌，以免面粉起筋。 ⑨ 拌好后放回熱水鍋上，以免巧克力遇冷凝固哦～ ⑩ 開始打發(fā)蛋白，將30g白糖分三次加入，打發(fā)蛋白的方法與制作原味戚風相同，一定要打至干性發(fā)泡狀態(tài)（蛋白打發(fā)成品圖如下）。打發(fā)蛋白同時記得將烤箱預熱十分鐘至140度。 將打發(fā)好的蛋白先舀三分之一出來，與巧克力面糊混合均勻，而后再倒回打蛋盆中全部混合均勻。記得攪拌的時候依然要采用從下向上翻拌的方法，以免消泡過多。另外記得一定要將所有的蛋白膏和巧克力糊都拌勻哦！ 最后將混合好的蛋糕糊倒入6寸模具中，8分滿即可，否則會蓬發(fā)的過高…… 將模具在桌上震幾下，震出大氣泡。而后放入預熱好的忠臣LO-30S烤箱內(nèi)開始烘焙。放置于中下層，時間設置40分鐘，上下管溫度同時設置為140度。 當烘焙25分鐘后(即剩余15分鐘時)，蛋糕已經(jīng)蓬發(fā)到最高點。此時將上下管溫度升高至160度，繼續(xù)烘焙。再過15分鐘，蛋糕出現(xiàn)明顯回落，屋內(nèi)香氣四溢，即說明內(nèi)部組織已經(jīng)成型，可以取出了～ 出爐后記得一定要倒扣冷卻哦，模具不再燙手時即可脫模，倒扣和脫模步驟與原味戚風相同。至此，一款香氣四溢的巧克力戚風就制作完成啦～ 【小貼士】 ① 因為面粉和巧克力糊在一起容易結成小塊，所以混合面粉和巧克力糊的時候，可以用刮刀一點點的將小面粉顆粒碾開，巧克力面糊制作的越細膩越好，這樣蛋糕制作出來也會更細膩。 ② 若打蛋盆較深，在混合蛋白和巧克力糊的時候，一定注意將底部的蛋白全部混合均勻，有時候可能由于翻拌的不到位，導致有的地方蛋白膏根本沒有混合到巧克力糊，這樣烤出來的蛋糕自然不會好…… ③ 如果大家真的非常介意開裂的話，可以在烤制到15-20分鐘的時候，在蛋糕表面加蓋一層錫紙，這樣平衡一下表面的熱輻射，蛋糕開裂現(xiàn)象就會明顯減輕了。 紅糖朗姆酒戚風 燒焦的Apple 【介紹】 選擇中空模具來制作戚風，成功率更高，最初我用圓模具做過幾次，蛋白也沒有打發(fā)好，導致成品膨發(fā)不起，中間沒烤熟等等?，F(xiàn)在我也能快速簡便的制作出輕潤有彈性的戚風蛋糕，而且再也沒有失敗過，直接掰著吃或抹上一層淡淡香味的奶油，你也可以隨意搭配水果，果醬，堅果等一起食用，早餐，點心，都是相當不錯的！戚風是我至今仍然百吃不厭的蛋糕。 【材料】
【做法】 ① 將蛋黃與蛋白分別分離入無水無油的容器內(nèi)，紅糖攪散后加入到蛋黃中，攪拌至混合融化 ② 朗姆酒+清水一起攪拌至混合狀態(tài)，加入到蛋黃中，拌勻 ③ 拌勻的狀態(tài)如圖顏色變淺一些 ④ 將低筋面粉過篩加入，攪拌至無干粉狀態(tài)，備用 ⑤ 蛋白分三次加入紅糖 ⑥ 中速打至提起打蛋器呈現(xiàn)短小而直立的小尖角，如圖 ⑦ 取打發(fā)好的蛋白糊1/3量加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀由下向上快速均勻地翻拌至混合 ⑧ 將拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白糊中，同樣手法翻拌均勻，不畫圈，快速混合在40秒內(nèi)完成 ⑨ 全部翻拌的蛋糕糊呈現(xiàn)非常厚重細膩，濃稠有光澤的狀態(tài)，表面沒有多余氣泡 ⑩ 慢慢轉動中空模，一邊將拌好的蛋糕糊均勻倒入，蛋糕糊很濃稠，所以需要倒一部分后先用勺子刮均勻，再繼續(xù)加入剩余部分，最后輕震一下去除氣泡 烤箱預熱165度，中下層烘烤35-40分鐘，戚風蛋糕開始膨脹，烘烤結束用牙簽插入沒有粘稠物就可以取出 取出后立即倒扣在瓶子上，使其充分冷卻后脫模，抹上一層淡奶油或搭上水果即可食用 抹上一層淡淡香味的奶油 【小貼士】 ① 戚風蛋糕最講究的就是蛋白的打發(fā)和翻拌時的手法，混合面糊時切記不要過份攪拌，會導致面糊出筋。只要蛋白充分打發(fā)至穩(wěn)定狀態(tài)，呈現(xiàn)短小而直立的小尖角即可，但要注意的是不能打發(fā)過頭，蛋白老化，也是造成烘烤不膨發(fā)和開裂的原因之一。 ② 可以在混合面糊后加入喜歡的堅果莓干等來增添口感。 ③ 拌好的面糊呈現(xiàn)如圖細膩而富有光澤，沒有過多氣泡，如果在翻拌時出現(xiàn)過多氣泡而面糊變得越拌越稀時，即蛋白打發(fā)不到位或已消泡，烘烤出來的蛋糕也是不成功的，開裂不重要，重要的是成功的戚風富有彈性，內(nèi)部松軟溫潤。 ④ 成品戚風有一點瑕疵并無大礙，口感至上~ |
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