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折騰了幾次，遇到了一些問題，現(xiàn)在多多少少有點兒心得，寫下來自己看時是個備忘，新手看時也起個提醒作用。遇到的問題大概有三種，逐個分析一下吧。 一，做出來比較硬，不喧軟。 可能出現(xiàn)的問題是面粉多了；雞蛋沒有打發(fā)好，蛋液里的空氣不足以讓蛋糕膨脹；蛋液消泡了。 二，蛋液消泡。 加面粉時沒有分次加，一次加的太多，將氣泡壓沒了；翻拌時手法不對、時間太長導致消泡了；加油脂時消泡了。 三，火候問題。 火的大小也會影響蛋糕的脹發(fā)程度，火小發(fā)不起來是實心的。 以上是自己做蛋糕時遇到的一些情況，需要特別說明的是：我是用蒸鍋蒸的，不知道上面這些對于烤箱是不是也會遇到。剛才還覺得有好多要說的，這一寫似乎又忘了一些，還是邊寫過程邊總結經(jīng)驗吧。 材料：雞蛋2個、普通面粉40克、玉米淀粉10克、綿白糖35克。
制作： 1，將糖一次性加入到蛋液里，容器應該無油無水。 2，另準備一個稍大點的盆子，里面加入30－40度的溫水，將盛蛋液的容器，放到溫水盆里進行打發(fā)。
3，或者將蛋液放到蒸鍋上，保持蒸氣40度左右，在蒸架上打發(fā)。實踐證明，這種方式比在溫水盆里打發(fā)節(jié)省10分鐘的時間。 4，全蛋打發(fā)用筷子沒啥別的技巧，就一直打吧。20－30分鐘左右打到蛋液顏色很淺的黃色，泡沫細膩濃稠，體積有原來的3倍大（電動打蛋器據(jù)說能打發(fā)到4倍大?。嫛?”字十幾秒不消失，或者插根牙簽不倒，就算是打發(fā)到位了。
5，面粉提前混和均勻，分2、3次篩到蛋液里，抄底翻拌。篩入面粉不會馬上沉下去，如果隨即沉下去了，說明蛋液沒有打發(fā)好，翻拌時應該以最短的時間拌均勻，手法要輕、快，時間長了容易消泡；翻拌時也不要劃圈，不然會起筋，那樣蛋糕發(fā)不起來。 6，拌好面粉的蛋糊，仍然要細膩、無面粉顆粒。體積稍小了一些，但比前幾次都好。
7，茶碗提前抹一層油，倒入蛋糊，7、8分滿就行。需要放到已經(jīng)水開了的蒸鍋里，跟預熱烤箱是一個道理，可以加面粉的時候就熱上鍋。 8，中大火蒸10分鐘，即熟。蒸時需防止鍋蓋上的水滴在蛋糕表面上，具體時間需要根據(jù)自己容器的大小自行調整。
下面是做了幾次的比較： 1，加泡打粉的，雞蛋沒有完全打發(fā)，外表看著不錯，味道也可以，可是芯里是硬的。表面好多小麻子，所以以后再也沒有加過泡打粉。 2，面粉100克的，火太大了，表面不平，一個字“硬”。
3，中火蒸的，邊緣軟中間硬，火小沒發(fā)起來。 4，中大火蒸的。
5，入蒸鍋之前沒有震動幾下茶碗，里面大氣泡多。 6，入蒸鍋之前震動了幾下茶碗，大氣泡震了出來，看上去細膩一些。
這次沒有超級啰嗦了，應該注意的在各個步驟里都寫了，或許還有不準確的地方，在一起相互學習吧，也歡迎烘焙高手指點。 |
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