你還在像以前那樣，簡(jiǎn)單粗暴地煮一只蛋嗎？

一只優(yōu)秀的水煮蛋誕生于精準(zhǔn)控溫的水浴里——不足1℃之差的水溫就能對(duì)雞蛋產(chǎn)生口感上和結(jié)構(gòu)上的顯著影響。在煮蛋的過(guò)程中，雞蛋的蛋白質(zhì)解鏈并聚集，逐漸釋放出被埋藏的片段，使不同蛋白質(zhì)之間形成交聯(lián)，變成Q彈的果凍狀。你問(wèn)為什么蛋白質(zhì)交聯(lián)過(guò)程會(huì)對(duì)雞蛋口感產(chǎn)生影響？這就要考慮到蛋白質(zhì)交聯(lián)鏈的彈性模量、屈服應(yīng)力、蛋白質(zhì)的可塑性……

停停停，我們不是在講煮雞蛋的事嗎？

嗯，是啊。

這是水煮蛋，又不只是水煮蛋。圖片來(lái)源：foodnetwork.com

分子美食學(xué)

通過(guò)研究食物的物理和化學(xué)性質(zhì)來(lái)改變它們口感和味道的學(xué)科，被稱(chēng)為“分子美食學(xué)”（Molecular Gastronomy）。這個(gè)學(xué)科能被追溯到20世紀(jì)70年代。牛津大學(xué)的物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）曾發(fā)出一聲振聾發(fā)聵的慨嘆：我們能夠測(cè)量金星的氣溫，卻不知道蛋奶酥為什么這樣好吃，真是悲哀至極。

這位熱衷烹飪的物理學(xué)教授隨后找來(lái)物理化學(xué)家艾維·提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科學(xué)，“分子與物理美食學(xué)”由此誕生，后來(lái)被簡(jiǎn)稱(chēng)為“分子美食學(xué)”。

分子美食學(xué)使人們可以按需求調(diào)制食物的口感。以雞蛋為例，不同烹飪溫度下，雞蛋釋放的蛋白質(zhì)碎片數(shù)量不同，形成交聯(lián)鏈的量不同，導(dǎo)致雞蛋的彈性、硬度也不同——廚師可以通過(guò)對(duì)溫度的調(diào)節(jié)來(lái)控制雞蛋的口感。都是簡(jiǎn)單的一份水煮蛋，卻能煮出多種截然不同的微妙區(qū)別。

溫控水浴里，在不同水溫下煮出來(lái)的雞蛋, 圖片來(lái)源：Modernist Cuisine

除了關(guān)注口感的細(xì)化，分子美食的另一個(gè)主題是改進(jìn)或改造食物的味道。能給我們帶來(lái)味道和氣味的物質(zhì)通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有三個(gè)“錦囊”來(lái)產(chǎn)生這些小分子。

第一種方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法，提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀來(lái)分離濃縮分子是最受廚師歡迎的方法之一。世界頂級(jí)餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安·羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經(jīng)過(guò)蒸餾的森林泥土提取物，并搭配牡蠣做成了一道風(fēng)味奇特的菜，如果沒(méi)有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，這個(gè)創(chuàng)意將難以實(shí)現(xiàn)。

利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（右），廚師們給來(lái)自海洋的食材添上了來(lái)自大地的味道。圖片來(lái)源：cellercanroca.com

第二種方法借助于化學(xué)反應(yīng)。這自然不是分子美食學(xué)首創(chuàng)的——加熱食物本身也是在利用化學(xué)反應(yīng)，但分子美食學(xué)將各種孕育美味的反應(yīng)推近了極致。比如，通過(guò)對(duì)焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)進(jìn)行細(xì)致解構(gòu)和準(zhǔn)確控制，人們有機(jī)會(huì)從這些反應(yīng)產(chǎn)生的雜七雜八味道里分離出更新奇的味道。

第三種方法是發(fā)酵。利用微生物來(lái)分解動(dòng)植物制品里的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪等大分子是制造美味的常用方法，諸如醬油、魚(yú)露等的發(fā)酵已是歷史悠久的加工工藝。而在分子美食學(xué)的時(shí)代，發(fā)酵開(kāi)始被用來(lái)嘗試制造更多古靈精怪的新食物——用米曲霉發(fā)酵豬肉，讓乳酸菌在石榴籽兒上撒歡……每一次實(shí)驗(yàn)都有可能造就“黑暗料理”，但說(shuō)不定也會(huì)給人類(lèi)的美食菜譜添上一朵奇葩。

霉菌發(fā)酵豬肉聽(tīng)起來(lái)并不是那么好吃，但這道從“木魚(yú)花”上得到靈感的“木豬花”（pork bushi）也是別樣美味的菜式。圖片來(lái)源：tinyurbankitchen.com

解構(gòu)與革新

現(xiàn)代廚房有一個(gè)共同主題，就是通過(guò)頻繁的研究與實(shí)驗(yàn)，快速且徹底地更換菜單。西班牙烹飪界的“畢加索”費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）最先在他舉世聞名的斗牛犬餐廳（elBulli）發(fā)揚(yáng)起這種追求創(chuàng)新的精神。這家餐廳一年有6個(gè)月是關(guān)門(mén)的——在此期間，他與他的團(tuán)隊(duì)專(zhuān)注在設(shè)計(jì)下一年的菜單上。

在分子美食學(xué)中，“解構(gòu)主義”的烹飪被玩得出神入化：廚師分解傳統(tǒng)菜單里面的菜肴，關(guān)注這些菜肴的組成部分，將它們轉(zhuǎn)化為新奇獨(dú)到、富有想象力的單品。曼哈頓的著名主廚維列·迪弗雷納（Wylie Dufresne）就受一種美式早餐“火腿蛋松餅”啟發(fā)，制作出炸荷蘭酸辣醬搭配濃縮蛋黃柱（而在火腿蛋松餅里，荷蘭醬和蛋黃只是配料）。

火腿蛋松餅（左）和它的“解構(gòu)版”菜式（右）。圖片來(lái)源：左：Wikipedia；右：Takahiko Marumoto

隨著廚師們?cè)絹?lái)越了解自己手中的食材，超脫傳統(tǒng)的食物也因此誕生。凝膠劑就是一個(gè)例子。一個(gè)世紀(jì)前，歐洲人用的凝膠劑主要是動(dòng)物膠原蛋白里提煉出來(lái)的明膠，它們通常在4℃-35℃凝膠，高溫就融化了。現(xiàn)在，以甲基纖維素為代表的新型凝膠劑能在50°C-90°C凝膠，往往需要被加熱才能得到這個(gè)溫度。憑借這種凝膠特性，費(fèi)蘭·阿德里亞做出了“熱淇淋”——它是熱的，卻有著跟冰淇淋相同的質(zhì)地和流變性。

"熱淇淋"有著與冰淇淋相同的質(zhì)地和截然不同的溫度體驗(yàn)。圖片來(lái)源：Aki Kamozawa

此外，分子美食學(xué)的另一種常見(jiàn)玩法，就是制作嘗起來(lái)和看起來(lái)完全不一樣的食物。胡安·羅卡（做泥土牡蠣的那位），就做了一道雪茄外形的雪糕菜式。無(wú)論是用味道和香氣帶出食客的一些感情或回憶，還是憑借外觀和實(shí)際味道口感的巨大差異來(lái)制造驚喜，這些在科學(xué)中誕生的新食物不單單能撫慰人們的味覺(jué)與嗅覺(jué)，更能挑起人們更多的獨(dú)特體驗(yàn)。

腦洞大開(kāi)的羅卡制作了雪茄樣子的雪糕。圖片來(lái)源：forums.egullet.org

回到最初的問(wèn)題。如果問(wèn)我是否繼續(xù)簡(jiǎn)單粗暴地白水煮雞蛋，我會(huì)說(shuō)：“當(dāng)然啦，反正雞蛋怎么煮都好吃！”這就是愛(ài)。

如果問(wèn)我是否喜歡廚師們用在分子美食學(xué)中繼續(xù)用食物做實(shí)驗(yàn)，我會(huì)說(shuō)：“當(dāng)然啦，不然怎么知道怎么吃更好玩！”這就是好奇。

因?yàn)閷?duì)食物的愛(ài)和對(duì)烹飪的好奇，人們才能從一只平平無(wú)奇的水煮蛋開(kāi)始，呈現(xiàn)出美食的無(wú)限可能。

（編輯：Calo）

參考文獻(xiàn)：

1. Brenner, Michael P., and Pia M. S?rensen. "Biophysics of Molecular Gastronomy." Cell 161.1 (2015): 5-8.

文章題圖：Modernist Cuisine