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打發(fā)黃油，一般是在以下幾個(gè)場(chǎng)合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開(kāi)始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。 黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類(lèi)似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地?cái)嚧蜻^(guò)程中，黃油的體積變得越來(lái)越膨松，內(nèi)部充滿(mǎn)了無(wú)數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過(guò)打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過(guò)程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。 一起看看黃油打發(fā)的過(guò)程吧（因?yàn)槊靠钆浞降谋壤灰粯?，這里省去具體的配方，只描述打發(fā)的過(guò)程）： 首先，稱(chēng)取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。 TIPS 1、 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬(wàn)不能溶化成液態(tài)，因?yàn)橹挥泄腆w油脂才有包入空氣的特性。很簡(jiǎn)單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進(jìn)行打發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它是怎么打都打不發(fā)的。 TIPS 2 、黃油的軟化有幾種途徑。1）最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時(shí)間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時(shí)間就更長(zhǎng)了）。如果是冬天室溫較低，可能無(wú)法用這種方法讓黃油軟化。2）將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時(shí)間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來(lái)時(shí)候自身的溫度高低而各有不同。可以幾秒幾秒地加熱，隨時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非常快，缺點(diǎn)是不易掌控，容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。3）將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開(kāi)始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候，取出來(lái)使用。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過(guò)頭，便前功盡棄了。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。 TIPS 3 、黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時(shí)候不但阻力大，而且會(huì)打得整個(gè)打蛋盆里黃油四濺。當(dāng)黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒(méi)有變成液體的時(shí)候，最容易打發(fā)，但這個(gè)狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個(gè)程度，如果是夏天容易變得太過(guò)稀軟，不推薦采用。 TIPS 4、 很多人認(rèn)為，必須先將黃油打發(fā)一會(huì)兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實(shí)際上，這樣做是沒(méi)有必要的，糖完全可以在一開(kāi)始就加入黃油，一起打發(fā)。不過(guò)如果糖的量比較多（超過(guò)黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。 用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺 |
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來(lái)自： 張?jiān)铺祆F地 > 《廚房 食品》
