【指導專家：馬海峰|大連市農業(yè)科學研究院果樹所農藝師、葡萄課題主持人】

喝自釀葡萄酒會甲醇中毒？

現在，有很多人喜歡自己動手釀制葡萄酒，他們認為這樣不僅物美價廉，而且更天然安全。但是，一條關于“自家釀制的葡萄酒含有甲醇會使人中毒”的傳聞一直在網上被頻繁轉發(fā)，這讓不少“自釀族”心有余悸。對此，馬海峰解釋，如果選用新鮮、質量好的葡萄，并且按照規(guī)范的釀造方法，基本上是不會產生甲醇的。但是，一般市民在家自己釀制葡萄酒的時候，既沒有嚴格按照標準的釀制步驟，也不具備專業(yè)的發(fā)酵環(huán)境和消毒條件等，在這種條件下，可能混入一些對人體有害的致病菌，帶來一定的安全隱患。

自家釀葡萄酒的過程：

第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。但是，盡量挑選成熟度高、無破損、無發(fā)霉的新鮮葡萄。一般不要選用提子釀酒，因為果汁太少。另外，釀葡萄酒最好選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感會更純正。

第二步：洗葡萄

買到的葡萄如果很干凈一般是不需要洗的，果粉中的天然酵母是發(fā)酵中必不可少的。如果葡萄不干凈需要清洗的話，洗后在發(fā)酵時需要額外加入活性干酵母，在網上和大商場都有銷售。

第三步：除梗破碎

將準備好的葡萄全部捏碎，如果量大也可以用腳踩，同時去除果梗。

第四步：裝桶

盛裝葡萄酒要使用玻璃器皿、陶制大缸或白鋼桶，不要使用塑料瓶、鋁器皿等容器，以免發(fā)生化學反應。盡量對容器和操作工具進行消毒，防止滋生細菌。將破碎的葡萄放入容器中，在往容器中裝葡萄時不能裝得太滿，最好留出1/3的空間，如果裝得太滿了發(fā)酵的時候就會漫出來，甚至引起爆炸。

第五步：加酵母和糖

經過清洗的葡萄需要加入活性干酵母，可選擇安琪牌葡萄酒專用酵母，每50千克葡萄加10克酵母。未經清洗的葡萄則不需加酵母。

再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶2，即10斤葡萄放2斤糖（加糖量要根據葡萄自身的含糖量來確定，非常甜的葡萄要適當少放，如10斤葡萄放1斤糖或不放，糖是葡萄發(fā)酵的重要因素，加入的糖大部分轉化為酒精，所以加的糖越多，一般葡萄酒的酒精度數越高，但最高不會超過17度）。

第六步：加封保存

發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣。可用塑料布或保鮮膜蓋住容器口，再用皮筋輕輕扎住，容器內產生的氣體可以自動排出，又不會使葡萄酒過度氧化。這個階段一般不超過10天，此期注意兩個問題：

1.控制溫度不要超過30度，最好25度左右，由于葡萄在發(fā)酵過程中產生大量熱量，溫度過高嚴重影響酒體的香氣，可采用向桶內加冰瓶的方法降溫。

2. 發(fā)酵開始2-3天，每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛 。

第七步：啟封和濾皮濾籽

初發(fā)酵一般不超過10天，如果時間過長可能會變醋，一般葡萄皮充分變色，且有下沉趨勢為最佳時間，啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，濾掉桶底的葡萄籽和過多酒泥。 再將混濁的葡萄酒重新裝桶，進入二次發(fā)酵。

第八步：二次發(fā)酵和陳釀

此過程無需過多人為干預，需要在密封的環(huán)境下進行，防止氧氣進入，要將發(fā)酵桶置于陰涼低溫處，但如果濾皮濾籽的酒體仍產氣劇烈，需繼續(xù)用塑料布輕扎口，待2天后不再劇烈產氣，即用塑料布扎緊口密封。一般密封2個月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可以飲用了。如果喜歡喝甜的，可以在喝之前加冰糖。

注：在發(fā)酵的過程中因為酒精的作用，絕大多數雜菌被清理干凈，而二次發(fā)酵的過程又將大部分雜質沉淀掉，所以，只要嚴格按操作規(guī)程，一般自釀葡萄酒都是很安全的。