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戚風(fēng)作為三大基礎(chǔ)蛋糕之一，是新手的攔路虎，但我們又不能不學(xué)會(huì)，因?yàn)楹姹豪锖芏嗟胤蕉歼€得用到它。 所以，掌握制作戚風(fēng)的技巧是非常重要的。前面已經(jīng)把戚風(fēng)的技巧列出來，現(xiàn)在就獻(xiàn)上配方，讓童鞋們實(shí)際操作一下吧！ 蔥香戚風(fēng)蛋糕 燒焦的Apple 【介紹】 某天，發(fā)現(xiàn)戚風(fēng)原來做咸味也別有一番風(fēng)味，加入了香蔥油，實(shí)在是香炸了，況且做法相當(dāng)容易，只要你已經(jīng)掌握做戚風(fēng)的要領(lǐng)；那，沒什么難的，甜味的吃膩了沒，來款松軟咸香的，烘烤后切塊直接食用已很喜歡，也可切塊后伴火腿，雞蛋做為晨食。 【材料】
【步驟】 ① 香蔥洗凈切碎，白芝麻炒香后備用。 ② 分離蛋白與蛋黃，蛋黃加入10克細(xì)砂糖和鹽，攪拌均勻。 ③ 加入芝麻油，無味植物油，水，攪拌至混合均勻。 ④ 將低筋面粉過篩加入，輕輕攪拌至混合。 ⑤ 攪拌好的蛋黃糊顏色變淺，濃稠細(xì)膩，備用。 ⑥ 蛋白倒入無水無油的容器中，加入少許塔塔粉，將蛋白打至粗泡時(shí)，分三次加入細(xì)砂糖攪打，直至提起打蛋器呈現(xiàn)短小而直立的小尖角，即硬性發(fā)泡。 ⑦ 將蛋黃糊再拌勻一下，取三分之一打發(fā)好的蛋白霜加入，以切拌方式翻拌均勻，注意不要過分翻拌，以免蛋白消泡。 ⑧ 再倒入裝有其余蛋白霜的容器中，同樣以切拌方式翻拌至面糊完全混合均勻，拌好的蛋糕糊非常細(xì)膩，沒有過多氣泡。 ⑨ 加入炒香的白芝麻和香蔥，輕拌一下混合。 ⑩ 將蛋糕糊倒入六寸中空模中，用刮刀輕劃一下蛋糕糊讓其充分填滿模具內(nèi)，按住煙囪口，提起模具輕震幾下去掉多余大氣泡。 忠臣智能烤箱HBB-X6預(yù)熱160度，倒數(shù)第二層烘烤40-45分鐘。 烤好后立即取出倒扣，冷卻后用手輕輕按壓蛋糕壁，輕敲幾下就能輕松脫下。 【小TIPS】 ① 戚風(fēng)蛋糕的蛋白打發(fā)很重要，翻拌時(shí)手法也不要過于用力，也不要拌太久，快速輕巧的大幅度拌至混合，打發(fā)到位的蛋白霜是沒有想像中那么脆弱的。 ② 成功的戚風(fēng)并不能以不開裂來衡量，開裂不是問題，組織細(xì)膩有彈性，不用借助工具也能徒手脫模，就算按壓后的蛋糕回彈性也很好。 ③ 芝麻油如果覺得味道會(huì)太濃，可以減少芝麻油的用量以無味的植物油來代替。 ④ 白芝麻和黑芝麻都可，但前提是一定要炒香后再加入，才能很好發(fā)揮出它的香氣，沒有炒香的芝麻基本沒有味道。 ⑤ 塔塔粉可增加蛋白的穩(wěn)定性，不易消泡，如果沒有可不加，換成幾滴檸檬汁或白醋也可。 軟妹子戚風(fēng) 涵涵麻麻 【材料】
【步驟】 ① 準(zhǔn)備好所需材料，稱重備用，蛋白和蛋黃分別倒入干凈的盆里。蛋白先放入冰箱繼續(xù)冷藏。 ② 溶解砂糖：蛋黃加入細(xì)砂糖溶解，用打蛋器拌勻。不需要打發(fā)，只要攪拌至砂糖完全溶解，混合均勻即可。PS：我是從冰箱拿出來的雞蛋，有點(diǎn)涼，為了讓砂糖融化，隔溫水?dāng)嚢璧?。攪拌后離水。所隔的水溫度不能過高，雞蛋60℃就會(huì)熟了哦。 ③ 乳化過程：加入水、油以打蛋器繼續(xù)攪拌，仔細(xì)混合至面糊呈現(xiàn)潤滑、粘稠狀態(tài)。剛開始攪拌多少會(huì)產(chǎn)生粗大的氣泡。隨著攪拌會(huì)氣泡會(huì)慢慢變小。 ④ 混入粉類：低粉過篩加入，用打蛋器充分?jǐn)嚢柚翝櫥臓顟B(tài)。這個(gè)過程有些氣泡是正常的 ⑤ 制作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時(shí)即可加入1/3的細(xì)砂糖繼續(xù)攪打。 ⑥ 蛋白霜出現(xiàn)微微尖角時(shí)，第二次加糖，繼續(xù)攪打。 ⑦ 蛋白霜尖角形狀更加挺立時(shí)，第三次加糖，繼續(xù)低速攪打能拉出完整的尖角后即可。 ⑧ 先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。 ⑨ 將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻 。PS：我的攪拌方法是右手拿攪拌刀，左手轉(zhuǎn)盆。刀從2點(diǎn)中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點(diǎn)種位置，然后翻一下刀，將蛋糊翻上來。同時(shí)左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆。重復(fù)此動(dòng)作，基本就是畫半個(gè)橢圓。 ⑩ 混合攪拌開始就預(yù)熱烤箱，150度預(yù)熱， 入烤箱之前在操作臺(tái)上輕輕震幾下 放進(jìn)烤箱將溫度以150℃ 烘烤一個(gè)小時(shí)。 出爐后在操作臺(tái)上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼脫模即可，高出模具只能懸空倒扣，以免破壞表面。 酸奶戚風(fēng)蛋糕 烘焙幫小先鋒 【介紹】 今天這款甜品，制作簡(jiǎn)單，但是味道如同云朵般的口感，入口即化，涼爽甜蜜。主要食材就是酸奶戚風(fēng)蛋糕，烤好的戚風(fēng)蛋糕，放涼之后，放冰箱冷藏6個(gè)小時(shí)以上，然后吃的時(shí)候，淋上濃稠的原味酸奶，搭配新鮮的水果，夏天來一份兒這樣的甜點(diǎn)是不是很開心。略微帶點(diǎn)冰感的蛋糕配上黑咖啡，口感濕潤而輕盈，如同云朵般的感覺，入口即化。 【材料】
【步驟】 ① 我用的是這種瓷瓶酸奶，只要原味濃稠的就可以 。 ② 酸奶，油，15g糖放在一起攪拌均勻 。 ③ 蛋黃和蛋清分開，蛋黃一個(gè)一個(gè)加入步驟（2）中，攪拌均勻 。 ④ 低筋面粉篩入步驟（3）中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻（不用擔(dān)心面粉起筋，主要是面粉要攪拌均勻，沒有顆粒） 。 ⑤ 雞蛋糊攪拌均勻備用。 ⑥ 蛋清分三次加入60g細(xì)砂糖，用電動(dòng)攪拌器，攪拌到九成發(fā)（如果最后將面糊放在圓模中，就打成十成發(fā)），如圖的樣子就可以了。 ⑦ 打發(fā)好的蛋清，取1/3加入到步驟（5）中，用刮刀翻拌均勻（一定要從底向上翻拌）。 ⑧ 攪拌好的面糊全部導(dǎo)入剩下的蛋清里，繼續(xù)翻拌均勻。 ⑨ 攪拌好的面糊導(dǎo)入八寸模具中（用這種中空模具或者圓形模具都可以）。 ⑩ 智能烤箱LO-30S，上下火150度，放在烤箱的下層，50分鐘，如圖 。 我的烤箱是電腦控制模板的，定好溫度，時(shí)間就可以了，每家烤箱不同，要自己觀察，溫度不要超過160度 。 大概20分鐘蛋糕就慢慢往上爬了，越爬越高，這種帶煙筒的模具有一個(gè)好處就是可以讓蛋糕爬的更好?？镜嚼锩鏇]有濕的液體，表面呈現(xiàn)漂亮金黃色就可以了，取出立即倒扣，放涼之后，在脫模，脫模之后繼續(xù)放涼，然后放入冰箱冷藏。 吃的時(shí)候搭配酸奶和自己喜歡的水果，最后用薄荷葉點(diǎn)綴即可。 紅絲絨戚風(fēng)蛋糕 土豆絲卷餅 【介紹】 原味戚風(fēng)的做法，加上可可粉和紅曲米粉，變成漂亮的紅絲絨蛋糕，有沒有一點(diǎn)驚艷呢？ 【材料】
【步驟】 ① 蛋黃蛋白分離后，蛋黃簡(jiǎn)單攪打，加入牛奶、玉米油、12g糖和鹽，攪打均勻。 ② 打勻后的蛋黃液中篩入面粉和紅曲米以及可可粉，攪拌均勻。 ③ 蛋白打至粗泡后，滴入幾滴檸檬汁，30g 糖分三次放入蛋白，同時(shí)攪打，直到打成干性蛋白霜。 ④ 取三分之一蛋白霜放入蛋黃液中。 ⑤ 翻拌均勻后再取三分之一蛋白霜進(jìn)去。 ⑥ 翻拌均勻。 ⑦ 然后倒回剩余的蛋白霜內(nèi)，翻拌均勻。 ⑧ 倒入模具，震出大氣泡。 ⑨ 烤箱提前預(yù)熱150度，放入烤箱中下層，150度40分鐘。蛋糕出爐立刻倒扣。晾涼脫模。 【小TIPS】 ① 蛋白的容器一定要保持無油無水，蛋黃也不能混入蛋白中，摻有油脂或者水分的蛋白，不易打發(fā)。 ② 蛋白打發(fā)過程，白糖分三次加入，這樣可以更加快速溶解。 ③ 蛋白糊與蛋黃糊混合攪拌時(shí)，也要分次攪拌入，自下而上攪拌，不要轉(zhuǎn)圈，攪拌均勻了再放蛋白，最后倒入蛋白盆內(nèi)操作。 ④ 蛋白中加入檸檬汁幾滴，沒有可以用白醋替代，不僅可以有效去除蛋腥味，還可以提高蛋白穩(wěn)定性。 ⑤ 烘烤時(shí)間和溫度還是要根據(jù)自家烤箱溫度設(shè)定。 ⑥ 蛋糕出爐，震一下，然后立即倒扣，如果不想表面有壓痕，則在邊緣用東西支撐起來即可。完全涼后再用脫模刀脫模。 肉松海苔戚風(fēng) 與世無爭(zhēng) 【材料】
【步驟】 ① 分蛋 ② 蛋白加糖打發(fā) ③ 蛋黃加水，油，鹽，攪拌至完全混合 ④ 篩入低粉，先攪拌均勻再加入肉松海苔，肉松事先打碎，海苔剪碎。 ⑤ 不要過度攪拌，分3次加入蛋白，翻拌均勻 ⑥ 裝入模具，震一下。我用2個(gè)6寸，也可用一個(gè)8寸。 ⑦ 150度,60分鐘，中下層，上下火，上色蓋錫紙 ⑧ 出爐倒扣至涼透了脫模 |
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