今年，《烹飪藝術(shù)家》與《女友》雜志聯(lián)動(dòng)，共同策劃了“當(dāng)美食遇到女友”報(bào)道。只是我們?cè)趦?yōu)選封面女廚時(shí)，更加注重女廚們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)的口碑和業(yè)績(jī)。雖然崗位不同，但她們憑借認(rèn)真的工作態(tài)度、持之以恒的美食信念、永不認(rèn)輸?shù)膭?chuàng)新精神，取得了不亞于男廚、甚至超越男廚的業(yè)績(jī)。這對(duì)女廚們來(lái)說(shuō)，實(shí)屬不易！
今年上刊的女廚有：背著壇子井鹽進(jìn)北京的謝文玉，有統(tǒng)帥數(shù)百人的廚房女將劉群英，有湯包公主朱丹，有春晚女廚俞世清，還有鐵人姐姐楊子、資深吃貨張海霞和麻辣麗人徐靜。時(shí)值婦女節(jié)，我們?nèi)w編輯向工作在一線的女廚們道一聲：你辛苦了！我們?yōu)槟銈兌院溃?/span>

泡菜圣手 謝文玉

背著壇子井鹽進(jìn)北京

現(xiàn)任 眉州東坡廚政研發(fā)總監(jiān) 擅長(zhǎng) 四川泡菜

我的故事 我的老公是個(gè)川菜廚師，他來(lái)北京第二年，我就耐不住對(duì)老公的思念也來(lái)到了北京。吃過(guò)一些餐廳的川式泡菜后，我覺得這事我也能做，而且做出來(lái)的泡菜要比那些餐廳的味道好很多。說(shuō)干就干，立馬回了趟老家，把家里的泡菜壇子和泡菜水帶來(lái)北京，隨身還帶了大大的一包自貢的井鹽，從此開始了我的從廚路。

Q 大家休息你上班，先生、孩子對(duì)你的工作理解嗎？
A 由于老公也從事廚師這個(gè)行業(yè)，對(duì)我還是蠻理解的。但對(duì)孩子我們卻很愧疚。女兒23歲了，馬上大學(xué)畢業(yè)，計(jì)劃去國(guó)外留學(xué)。孩子放在老家，全靠工作假期回家看望，多少次離別深深刺痛我這個(gè)做母親的心，多少次想下定決心回家鄉(xiāng)陪伴女兒長(zhǎng)大，但為了整個(gè)家庭的重?fù)?dān)和改善生活條件，我們只能選擇在外打拼。孩子從小是公公婆婆帶大，老人年事已高，沒有能力輔導(dǎo)和監(jiān)督孩子學(xué)習(xí)，孩子得到的教育和關(guān)愛不夠，但她稚氣的臉龐多了幾分同齡人沒有的成熟。無(wú)論孩子外表看起來(lái)多堅(jiān)強(qiáng)，我想她們的內(nèi)心最渴望的依然是父母的陪伴。

Q 你在家做飯嗎？喜歡做什么菜？
A 由于工作較忙一般都在店里吃，但只要有時(shí)間，早餐都會(huì)在家里做，早餐我會(huì)熬五谷雜糧粥，吃了之后去上班，微信朋友圈里都說(shuō)？能補(bǔ)中益氣，滋陰潤(rùn)肺，感覺對(duì)身體挺好的。在空閑的日子也會(huì)自己做飯，做一些四川家常飯菜，用老家親人帶過(guò)來(lái)的臘肉、臘雞、臘鴨，再煮一些時(shí)蔬，搭配著自己泡制的泡菜，“巴適得很”！

Q 如何做好四川泡菜？
A 在北京腌泡菜，最重要的是鹽和水。北京的水比較硬，鈣含量高，用它腌制的泡菜很難做出脆嫩的口感。北京商店里賣的精制鹽最好也不用，這種鹽含碘，腌出的泡菜發(fā)苦。我經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，用了過(guò)濾后的純凈水和自貢井鹽，再加上自家壇子里的老泡菜水，才算是泡出了四川人認(rèn)可的泡菜。泡菜要想出滋味，水、鹽的作用自然重要，鮮花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的時(shí)候，罐子（壇子、瓶子）一定要干凈，不能有一點(diǎn)油腥；菜蔬在腌制前要洗干凈，還要往陰涼的地方吹吹風(fēng)，吹走一些水分才能進(jìn)行泡制；菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。泡菜壇一定要密封好，不能讓過(guò)多的空氣進(jìn)入壇子里，只有這樣菜蔬才能按照我們的要求發(fā)酵變化，產(chǎn)生大量乳酸，才產(chǎn)生好的味道。在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。做好的泡菜還可以作些調(diào)整，不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；只要用心，壇子里的泡菜是不會(huì)辜負(fù)你的。在制作泡菜時(shí)要加適量的冰糖或白糖，主要是因?yàn)榕莶税l(fā)酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程要糖類作為“食物”，這樣才有利于乳酸菌繁殖。
Q 哪些原料適合做四川泡菜？
A 豇豆便宜的時(shí)候泡豇豆，蘿卜大量上市的時(shí)候泡蘿卜，當(dāng)然也少不了平時(shí)隨口吃的圓白菜、黃瓜、嫩姜。大大小小的壇子泡滿了各種菜蔬，燒魚的時(shí)候撈點(diǎn)老泡菜，深醇的酸香祛除魚肉的腥氣，升華了魚肉鮮嫩；喝粥的時(shí)候撈點(diǎn)泡豇豆、泡黃瓜切切，撒點(diǎn)辣椒油，紅紅黃黃綠綠的，賞心悅目開胃下飯；當(dāng)然還有那些白白胖胖的泡蘿卜，用來(lái)和白肉一起煮，幾粒鹽花、幾撮香蔥撒進(jìn)去，就是一鍋湯菜皆美的主菜了。川人就是在泡菜的滋養(yǎng)下，愈發(fā)的滋潤(rùn)芬芳了。養(yǎng)好壇水后放入一些比較脆嫩多汁的蔬菜都可以泡制，如心里美、白蘿卜、豇豆、鮮辣椒、蓮花白（圓白菜）、紫甘藍(lán)、胡蘿卜等，其實(shí)我們老家最喜歡泡制的還是藠頭，根據(jù)蔬菜的大小可以切成丁或條，如果壇子夠大，也可以放整塊的菜。

自貢鹽+老壇水=正宗四川泡菜

四川泡菜（5份量）
設(shè)計(jì)思路 四川的泡菜有一股自然發(fā)酵的香味，脆嫩爽口，制作起來(lái)自然也有一套秘訣。
原料 白蘿卜皮、胡蘿卜各250克，紅皮蘿卜、紅小米椒、仔姜各100克，紅尖椒、芹菜各50克。
調(diào)料 自貢泡菜鹽100克，白酒30克，冰糖50克，八角、干辣椒節(jié)各10克，花椒15克，香葉3克。
制作 1.選用泡菜壇子，在壇子沿裝水，起到隔絕空氣的作用。2.起泡菜水，要用熟水5千克（燒開的水自然冷卻），加入所有調(diào)料，然后蓋好壇蓋，倒?jié)M水密封好，選擇通風(fēng)陰涼處放置（溫度、濕度適宜），每天要攪拌觀察，大約養(yǎng)一至兩周。3.養(yǎng)好泡菜水后放入白蘿卜皮、胡蘿卜塊、紅皮蘿卜塊、紅小米椒、仔姜、紅尖椒、芹菜，腌制3-4天后即可。
關(guān)鍵 制作泡菜重視養(yǎng)壇水（泡菜水），把八角、花椒、香葉用干凈紗布包好放入壇子中，然后倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以后再放入鹽、冰糖、香蔥、姜、蒜頭、圓蔥。

小貼士
制作泡菜要選用質(zhì)量好的泡菜壇，密封良好。泡菜壇洗干凈，然后倒置控凈。