摘自《東京下町職人生活》

北正史 著/澤田重隆 繪圖

在東京都臺(tái)東區(qū)，上野公園的東北方，有個(gè)叫做“根岸”的地方。因?yàn)樵陉P(guān)東大地震及二次大戰(zhàn)期間，都不曾受到火災(zāi)侵襲，所以至今仍保留著江戶時(shí)代流傳下來的 「下町 」風(fēng)貌。

這塊風(fēng)雅之地既保留了原物之美，也是當(dāng)?shù)鼐用衩刻熳飨⒌陌矘犯C，生活在這片土地上的人有很多都是平凡的手工藝匠人。在這個(gè)機(jī)械化、流水化的時(shí)代，他們還在創(chuàng)作著自己這個(gè)行當(dāng)?shù)摹蔼?dú)一無二”。

染布店的老板、居酒屋的老板娘、三味線屋的師傅、玩具店主、豆腐店師傅、裝飾品鑲嵌師傅……他們的生活幾乎一成不變，沒有大起大落，一直溫溫和和，日子就這么過著。他們所處的行當(dāng)，早就不是“混口飯吃”的工作了，對(duì)于職業(yè)，他們保持著多年的專注與堅(jiān)持，這種初心又讓他們得以樂觀地面對(duì)生活。 █

◎居酒屋老板娘
清水敏子

“看客人點(diǎn)什么酒，就知道他是什么性格?！?/span>

老板娘的結(jié)論之一是：喝櫻酒的人當(dāng)中嚴(yán)肅的比較多。

做下酒菜，不管是牛雜串烤還是鰻魚串烤，調(diào)味醬太重要了。居酒屋的調(diào)味醬的做法是數(shù)十年祖?zhèn)鞯摹Ｃ糇由踔琳f：“若是哪天這缸醬汁打破沒了，那我的老命也完了，所以就算是大地震，我也要抱著這缸醬汁一起逃。”

像糠味噌這種東西都是老板娘自己做，每天把米糠翻過來倒過去，做了三十年，因?yàn)槊刻於家シ?，所以米糠很漂亮，味道也很棒?/span>

敏子說：“如果米糠臭了，也就走味兒了。不能帶著手套來腌東西?，F(xiàn)在的人都嫌臭不愿意做，你得把手伸進(jìn)去，跟米糠說話才行?！?/span>

這間居酒屋被一些周刊雜志介紹之后，客人蜂擁而至，“多得嚇?biāo)廊恕薄＠习迥镎f：“這么一來店里的氣氛就全打亂了，要是一直這么混亂下去，生意也就完蛋了，所以我常常提醒自己，絕不能一被捧就忘了形。心里若是沒有定見，決定自己要怎么干，很快就會(huì)被這種虛名沖昏頭的。“特色”這種東西是每一家店自己創(chuàng)造出來的，若說沒有特意去經(jīng)營，那是騙人的?！?/span>

“鍵屋”的下酒菜。小菜味噌豆、撒滿蔥花的木綿冷豆腐、豆腐鍋、鰻魚串烤、雞皮、烤牛雜、鹽烤肉鴨、海藻醋凍、田樂串烤、鯨尾肉切片，還有最受歡迎的腌漬。

午后片刻，“鍵屋”老板娘清水敏子彈起婆婆心愛的二弦琴。

◎豆腐店老板
熊井守

在這個(gè)做了幾十年豆腐的師傅眼里：“好豆腐用豆腐刀切的時(shí)候，切口會(huì)發(fā)出光彩咧。”

每樣食物都有自己所謂的“旬”，即指“食物味道最美好的時(shí)期”。熊井守認(rèn)為，放著過冬的新豆子，到來年二月的時(shí)候，水分消失，此時(shí)豆子的味道會(huì)特別濃，就可以做出凝結(jié)感較好的豆腐，很多客人都贊不絕口。這樣看來，二、三月大概就是豆腐的“旬”。

熊井家的豆腐店已經(jīng)歷經(jīng)兩代，對(duì)于做豆腐，熊井守有自己的看法：“做豆腐最重要的就是細(xì)心，但是不管再怎么細(xì)心，每個(gè)人做的豆腐各是一個(gè)樣，就算是同一個(gè)人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產(chǎn)，就很難做出令人滿意的豆腐來。”

豆腐“小松屋”的店內(nèi)景象

從右上按反時(shí)鐘方向?yàn)椋耗ゴ蠖?，用木架壓篩，制作木綿豆腐，抽出絹紗。做豆腐的各種工具，以及煮沸生吳用的大鍋（左）、炸豆腐用的前鍋（中）和高溫鍋。

◎藍(lán)染店師傅
林滿治

“即使是染一塊布，也有很多講究。”

無論是日本人，還是外國人，都很喜歡藍(lán)染，因?yàn)樗亲匀怀尸F(xiàn)的顏色。不管是質(zhì)感、顏色，哪一件看起來都有日本特有的“土味”。

經(jīng)驗(yàn)豐富的染布店師傅說，藍(lán)染的困難之處，就是對(duì)藍(lán)液的察顏觀色。藍(lán)的心情不好，再怎么染也染不漂亮。一次染得太多，比如四十件的話，藍(lán)會(huì)變得疲勞。若要等藍(lán)恢復(fù)正常，又要等好幾天，因?yàn)樗{(lán)是活生生的，得琢磨它今天的心情，心急也不成。

藍(lán)染店“海老屋”店內(nèi)景象

正將染好的伴纏布用繩架晾干的“海老屋”中庭。

◎淺草三味線行師
傅渡邊一二

渡邊一二16歲進(jìn)入淺草三味線琴撥店工作前，老師對(duì)他說：“一二，男人就是要工作到把腳毛磨光為止?！?/span>

琴行常有藝妓客人光顧，她們看到渡邊就會(huì)說：“哎喲，小哥，一大早就在玩長桿哪。要不要我來安慰你一下啊?！?/span>

還說著鄉(xiāng)下土話的毛頭小子哪聽得這些。只能紅著臉眼看著地下，其他店的老板上門也是滿口黃腔。

渡邊在回憶自己的學(xué)徒生涯時(shí)，說自己最討厭的就是包女人、買藝妓或者黃色話題，大概是那時(shí)受到的刺激，甚至一度到了放棄學(xué)工去參軍的地步。

參軍的念頭被長輩的訓(xùn)斥給憋了回去，接下來就是五十載琴行工匠生涯。

三味線屋“撥一”店內(nèi)景象。

◎裝飾品鑲嵌工匠
山口友一

什么才是工匠的責(zé)任？“年輕人說我是頑固，但我認(rèn)為這是責(zé)任，要對(duì)顧客貼心。”

山口固守著舊時(shí)的規(guī)矩。以前，老師傅是一個(gè)動(dòng)作一個(gè)動(dòng)作教學(xué)徒，他會(huì)說：“這工作是這樣做的?！眲?dòng)不動(dòng)就一兩個(gè)拳頭飛過來，直到學(xué)徒學(xué)會(huì)為止。而學(xué)徒確信自己學(xué)會(huì)了功夫，心里有了把握才能去面對(duì)工作，所以不容易出這種錯(cuò)。然而，現(xiàn)在的人你多說他幾句，他就回一句“少啰嗦”，根本不受教。就算愿意聽了，腦袋里學(xué)會(huì)了，可是骨子里卻沒學(xué)會(huì)，所以常常失敗。這樣的人又怎么能放心的把事情交付給他？更何況是在戒指上鏤刻這種細(xì)致的活計(jì)。

正在做戒指鑲嵌的山口友一先生（左）與他的長子山口豐

鑲嵌用的工具和材料