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我是個(gè)在科技和數(shù)字方面頭腦不太靈光的人，最怕的就是有人問(wèn)我咖啡機(jī)的型號(hào)、豆子的海拔之類的恐怖問(wèn)題。我喜歡用感性的方式來(lái)接觸這個(gè)世界，所以吸引我的都是些看起來(lái)和摸起來(lái)兼具美感與質(zhì)感的器物，接近知識(shí)的方式也喜歡故事而非數(shù)據(jù)。并開(kāi)始收集各個(gè)版本的土耳其咖啡器具，陶醉在那些用手敲打出的銅器質(zhì)地和各種傳說(shuō)故事中…… Coffee這個(gè)詞，作為一種飲品，是土耳其語(yǔ)kahveh的變體，kahveh本身則是來(lái)源于阿拉伯語(yǔ)中的kahwa。而作為一種植物，它的源頭是阿拉伯語(yǔ)bunchum，這個(gè)詞是由非洲語(yǔ)言的bun演變而來(lái)的。因此由這些詞匯的發(fā)展，可以倒推出咖啡的發(fā)展路徑來(lái)。
咖啡的起源是在非洲東北部，關(guān)于它是如何被發(fā)現(xiàn)的一直以來(lái)充滿著各種傳說(shuō)：有跳舞的山羊，有特洛伊美女海倫的忘憂藥，有天使長(zhǎng)加百利暗傳的神賜，有蘇菲派的苦修者……但我自己比較傾向的是阿拉伯人的版本。傳說(shuō)當(dāng)年亞丁的穆夫提（伊斯蘭教領(lǐng)袖）在旅途中偶然發(fā)現(xiàn)了路邊灌木叢中的漿果可以使自己和轎夫從病懨懨的疲憊狀態(tài)中重新煥發(fā)活力，于是他嘗試把這些漿果放到水中煮，當(dāng)喝下煮后的漿液后，竟然可以保持整晚清醒而無(wú)不適之感。于是他將這些漿果帶回寺廟，命令僧侶每晚飲用，結(jié)果那些僧侶因此變得清醒敏捷，更加樂(lè)于參加晚間的禱告。開(kāi)始的時(shí)候咖啡只用于夜間禱告，伴隨著頌歌的隆重形式，使得喝咖啡成了一件陶冶身心的事情。不久，想要喝到咖啡的人奔走相告，只要去寺廟禱告就可以喝到這種飲品作為犒賞，于是信徒變得越來(lái)越多了。之后，阿拉伯的宗教團(tuán)體和城鎮(zhèn)紛紛開(kāi)始效仿亞丁，于15世紀(jì)末傳到了圣城麥加。由于穆斯林禁止飲酒，因此咖啡便被昵稱為“阿拉伯的葡萄酒”，并漸漸開(kāi)始承載了宗教之外的普通民眾的社交需要，又過(guò)了一段時(shí)間，人們開(kāi)始在家里和特定的公用場(chǎng)所飲用咖啡，人們打著喝咖啡的幌子，閑聊、聽(tīng)音樂(lè)、跳舞、下棋……是的，咖啡店出現(xiàn)了。
隨著奧斯曼帝國(guó)的擴(kuò)張以及來(lái)自阿拉伯穆斯林的征服，咖啡傳入了土耳其。君士坦丁堡最早的兩家咖啡屋是由兩位敘利亞實(shí)業(yè)家在1554年建立的?？Х冗@個(gè)飲品對(duì)一個(gè)新地域民眾的接受無(wú)外乎是兩方面：一方面是它作為一種提神健體的藥物，另一方面是它作為一種新鮮又優(yōu)雅的社交方式，幾百年來(lái)直到現(xiàn)今依然如此。就像沒(méi)有哪個(gè)正常的人第一次抽煙不會(huì)被嗆到一樣，也沒(méi)有哪個(gè)味覺(jué)正常的人天生就愛(ài)喝這種苦水，包括我自己在內(nèi)。相信所有人在第一次喝黑咖啡時(shí)都是捏著鼻子強(qiáng)忍咽下的吧，所以當(dāng)時(shí)的土耳其也是如此。那兩位精明的商人將咖啡屋裝飾得很精巧，在整潔的躺椅和精致的地毯上招待客人，最初的顧客是勤奮的學(xué)者、法庭巡審員、教授或是想找個(gè)體面工作的學(xué)生。他們以土耳其人的方式盤(pán)腿而坐或是倚靠在靠墊上，閑聊、聽(tīng)故事或是詩(shī)歌朗誦，時(shí)而還有一些音樂(lè)人穿梭其中。那時(shí)的咖啡要求越燙嘴越好，黑乎乎得像煤煙一樣，他們相信這樣的飲料有助于消化，并使得手腳變得敏捷。當(dāng)然，在當(dāng)時(shí)女人是不可以出入這樣的公眾場(chǎng)合的，所以咖啡店的老板會(huì)雇用年輕漂亮的小伙子來(lái)端咖啡，招攬客人。
隨著咖啡的不斷普及，人們對(duì)這種黑色液體的需求就不再只是優(yōu)雅的社交場(chǎng)合的附屬品了，土耳其的民眾開(kāi)始真正愛(ài)上了咖啡本身（這個(gè)階段就像是現(xiàn)在的中國(guó)）。人們開(kāi)始在家里也喝咖啡，在君士坦丁堡，家庭開(kāi)支用于咖啡上的錢可以和法國(guó)人花費(fèi)在葡萄酒上的錢相比肩。土耳其人認(rèn)為喝咖啡可以包治百病，因此不論早晚，不論家境如何，沒(méi)有哪家的火爐上不是整天煮著咖啡的，而客人來(lái)了遞上一杯咖啡也成了禮節(jié)性的習(xí)慣。
 將咖啡粉、糖和香料（肉桂、小豆蔻、大茴香、可可等依自己口味而定）放入Ibrik，后加入冷水混合。再將壺放到低火上加熱，等到咖啡開(kāi)始沸騰的時(shí)候，迅速?gòu)幕鹕夏瞄_(kāi)，攪拌下再放回去，第二次沸騰再次拿開(kāi)，不用攪拌，到第三次沸騰時(shí)便可以飲用了。土耳其咖啡壺（Ibrik）在使用時(shí)，要打破現(xiàn)代的精品咖啡學(xué)對(duì)咖啡的條條框框，還原到咖啡最原始的制作方式上。其實(shí)只有土耳其咖啡才是我們通常所說(shuō)的“煮咖啡”，因?yàn)樵诂F(xiàn)代看來(lái)“萃取好的咖啡是嚴(yán)禁用直火加熱的”。在煮的時(shí)候，粉量、水量、各種砂糖和香料，如肉桂、小豆蔻、大茴香，都可以根據(jù)個(gè)人喜好大膽添加和調(diào)整。用三次煮沸的方法在低火上煮完后，輪流均勻地倒入每一杯里?？上攵@樣的方式煮出的咖啡一定會(huì)在杯中有咖啡粉渣的殘留。但這些渣子也許正是土耳其咖啡的另一點(diǎn)妙處所在，所謂吉卜賽人可以用咖啡算命，就是根據(jù)每個(gè)人喝完咖啡后在杯底留下的殘?jiān)鼒D案來(lái)進(jìn)行的。對(duì)于我來(lái)說(shuō)土耳其咖啡就像是一個(gè)出口，讓那個(gè)平時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)刻板地做日式?jīng)_煮咖啡的我，可以從現(xiàn)代的那些“所謂精品理論和技術(shù)”中解脫出來(lái)，幻想我們是隊(duì)16世紀(jì)的阿拉伯商旅，就是把大家駝袋中老板的各種香料偷出來(lái)分享。Clark，金牛座咖啡師。三十歲時(shí)離開(kāi)了動(dòng)畫(huà)和廣告行業(yè)，開(kāi)始潛心研究咖啡。兩年后本著為真正喜歡咖啡和喜歡安靜的人開(kāi)一家屬于他們自己的小店的想法，在北京的一個(gè)偏僻角落創(chuàng)立了日系西洋古董咖啡店Café Clark。每年會(huì)抽出一定時(shí)間去各個(gè)國(guó)家進(jìn)行與咖啡相關(guān)的進(jìn)修交流，希望可以在店里把好的咖啡和有意思的生活方式和更多朋友分享。
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