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主料輔料 鮮肉皮………3000克 大蔥…………200克 大料面…………25克 姜未…………150克 醬油…………500克 料酒……………50克 精鹽…………150克 三合油…………20克 [烹制方法] 1.把肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6厘米長的薄片，備用。 2.鍋內(nèi)放入15公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫，待肉皮八成熟時下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制，到肉皮烘爛、湯濃時，倒入搪瓷方盤內(nèi)，撒入大料面，拌勻后冷涼凍結(jié)即可。 3.食用前可切成丁或片，澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。 [工藝關(guān)鍵] 1.精鹽和醬油要后加，否則肉皮不易煮爛。 2.熬制過程中，要不斷打凈浮沫，保證成品的外觀。 3.一般情況下2500克豬皮，能烹制皮凍800克。 [風(fēng)味特點] 1.皮凍色澤光亮，是飲酒上品。 2.熬制皮凍方法同上，但不用加大料面、醬油，皮凍熬成后，將1/3倒入方搪瓷盤內(nèi)，待凝結(jié)后，再將1/3皮凍內(nèi)加入菠菜汁染綠，倒在凝結(jié)的皮凍上凝固，再將最后的1/3加入醬油，倒在綠色皮凍上凝結(jié)成塊，這就是“三色皮凍”，即美觀、又好吃、是冷菜中的上品。 ------------------------------------------------- 美食DIY：清涼爽口的豬 營養(yǎng)學(xué)者說； 豬皮內(nèi)含有人體不可缺少的物質(zhì)膠原蛋白。 這種物質(zhì)對人體是不可缺少的。 對人體的皮膚起著美容做用，經(jīng)常食用是有好處的。 過去條件所現(xiàn)只能在冬季里來做，現(xiàn)在不同了有冰箱夏季里也可以做了。 因為皮凍只能在零上4-5度才能凝固。 我做皮凍還算有的經(jīng)驗，作出的皮凍可以用一句成語來形容‘潔白如玉’一點也不夸張，不螺說了先來一個漂亮的造型，看是不是‘潔白如玉’。 制作過程在后。 制做過程把肉皮表面用刀挎干凈,放鍋里煮,水開后煮五分鐘撈出涼后,把肉皮里面的肥肉剃掉.切成細(xì)絲用鹽揉搓一下沖水.如果做青凍放繳肉機里打碎,不做青凍就直接放鍋里煮了.加水的比例是一碗肉皮二碗水大火燒開,小火熬一小時左右.熬好涼后放入冰箱保鮮室內(nèi)大約八小時就凝固了.改刀裝盤配上蒜醬即成. 常食豬皮凍健康亦美容 向大家推薦幾種豬皮凍的做法： 一、水晶豬皮凍 1.生豬皮用熱水煮軟(水開閉火)稍涼后,刮凈毛和油,切碎，切絲或切丁都可。 2.切好的豬皮放鍋里,加料酒,加一枚八角,加水超過豬皮的兩倍。 3.大火燒開后,改中小火煮兩小時以上,用筷子沾上來肉皮汁,用手沾肉皮湯感到很濃,感到很粘稠,這時候就好了。 4.倒入有蓋的器皿中, 稍涼后放入冰箱內(nèi)成凍,第二天切吃即可。 5.沾料:蒜泥、醬油、陳醋,點一點麻油。 特點:筋道、清涼可口，膠質(zhì)食物還是美容佳品呢! 皮凍成凍的關(guān)鍵是:湯一定要濃粘，涼后才能硬實筋道,否則不筋道，口感也不會理想。 |
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