2014-02-16 齊魯齋餐飲培訓(xùn) 小吃美食創(chuàng)業(yè)平臺

 

 

 

 

餐飲成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用。成本的控制是增加利潤的手段，在開發(fā)新客源的基礎(chǔ)上，降低成本、費用，是增加利潤的最有效的途徑。餐飲生產(chǎn)成本控制可分為以下六步。

 

　　一、明確成本控制的目標(biāo)

　　餐飲企業(yè)成本控制的目標(biāo)，是全員的，全過程的，全方位的。不像過去人們認(rèn)為的，搞成本只是財務(wù)部門的事。

　　所謂全員，是上至總經(jīng)理，下到每一位員工都必須充分認(rèn)識到降低成本，企業(yè)才有錢可賺，是靠全體員工的積極參與來實現(xiàn)的。這就要求管理者和員工都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到食品加工成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)能否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展，和員工及管理人員的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極的主動的按成本控制的方法進(jìn)行工作，提高企業(yè)的效益。

　　全過程是講從采購→驗收→儲存→生產(chǎn)→銷售→核算。

　　全方位是講成本控制無處不在。各個部門都必須加強(qiáng)成本的控制，只有從各個方面控制，才能使成本降低到最低限額。

　　二、成本控制責(zé)任制

　　將毛利率指標(biāo)落實到整個廚房的各個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)之間和各個環(huán)節(jié)內(nèi)部，交班要有書面記錄。這樣才能將責(zé)任落實到各個環(huán)節(jié)和個人。廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。

　　三、定期盤點

　　定期對廚房的剩余原料作盤點，以確定一段時間內(nèi)菜肴的銷售量和合理剩余量計。

　　統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進(jìn)行盤點，執(zhí)行起來難度不大。

    廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題，必須加強(qiáng)統(tǒng)計工作，以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

 

　　四、定期核對標(biāo)準(zhǔn)

　　每天對食品原料進(jìn)行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量和標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較，可以知道生產(chǎn)加工成本控制的效果。

　　標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來計算，即將某一個階段每道菜的用料品種與數(shù)量除以該菜的銷售量，就是該菜的標(biāo)準(zhǔn)用量。

　　五、成本控制獎罰制度

　　建立食品生產(chǎn)成本控制的獎罰制度，對成本控制不利的人員，根據(jù)責(zé)任大小，給予一定的處罰，同時找出問題所在，解決問題；對成本控制做的好的，或是提出合理化建議的，應(yīng)給予獎勵。

 

　　六、管理軟件

　　利用電腦來控制成本，不僅可以統(tǒng)計菜肴的銷售量、廚房出庫量和盤存量，還可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜自動進(jìn)行對比分析，找出差距，發(fā)現(xiàn)成本控制點。