八道酸湯菜品

沙鍋酸湯魚(yú)片

創(chuàng)意

酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因?yàn)槲覀冇命S燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。

原料 草魚(yú)1條（重約750克），綠豆芽100克。

調(diào)料 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。

制作

1.魚(yú)宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開(kāi)，改小火熬制5分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，放入魚(yú)片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚(yú)片撈出，放入綠豆芽后再放入魚(yú)片，燒開(kāi)后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。

酸湯黃骨魚(yú)

原料：黃骨魚(yú)、蒜苗、蔥、香菜、姜蒜、豆瓣醬、油、鹽、雞粉、醬油、酸湯、紅辣椒

做法

1. 黃骨魚(yú)處理好洗凈控水備用；

2.煎黃骨魚(yú)，煎至略有焦黃，撈起；

3. 把姜蔥蒜辣椒等一起放到油鍋里煎一下，加一勺豆瓣醬稍微煎三分鐘，直到香味出來(lái)；

4. 加一碗水，把煎好的黃骨魚(yú)放鍋里，加三勺酸湯，加一點(diǎn)醬油，煮五分鐘收汁；

5. 放蒜葉，鹽，和一點(diǎn)雞粉下去，翻炒均勻，撒上香菜末，出鍋即可。

黃酸湯煮肥牛

　　原料：

　　肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

　　調(diào)料：

　　色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

　　特制黃色酸湯配方：

　　熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開(kāi)，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚(yú)露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過(guò)濾即成。

　制作方法：

　　（1）肥牛用刨片機(jī)刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結(jié)焯水，入碗中墊底。

　　（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

鍋?zhàn)兴釡s菌

創(chuàng)意 菌菇做菜一般多是咸鮮味的，我們借鑒酸湯肥牛的制作方法來(lái)烹調(diào)菌菇，食客品嘗之后都說(shuō)好！

初加工 1.水晶粉100克用清水浸泡至軟；杏鮑菇切小塊250克，油菜、白玉菇、鮮香菇、金針菇各100克分別用清水洗凈。2.所有原料分別焯水，然后將金針菇和水晶粉放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。

熟處理 鍋內(nèi)放入蔬菜油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小米辣椒圈、黃燈籠辣椒醬各15克，蔥末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二湯600克燒開(kāi)，改小火熬制2分鐘，撈出料渣，放入焯水后的雜菌，小火燒2分鐘，用調(diào)料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各3克，白糖2克，白醋20克）調(diào)味，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，用油菜圍邊，上桌后加熱食用。

酸湯羊肉

主料:

羊肉卷400克，酸菜150克，紅薯粉100克，羊湯600克。

調(diào)料:

黃燈籠椒3克，小米椒2克，綠杭椒2克，鹽6克，味精5克。

做法:

把酸菜，紅薯粉氽水放進(jìn)鍋?zhàn)袎|底，上面放上氽好的羊肉卷，澆上調(diào)好的羊肉湯，把熗好的三種椒澆在羊肉卷上即成。

口味:咸鮮酸辣。

酸湯泡椒豬蹄煲

原料：豬蹄、番茄、鹽、雞粉、泡野山椒、泡紅辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法

1. 豬蹄洗凈，水里加點(diǎn)料酒，汆水；

2. 將汆好的豬蹄進(jìn)高壓鍋，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，沒(méi)過(guò)豬蹄，上氣后燉30分鐘，熱鍋倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡紅辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出湯汁，放一湯匙白醋，放入西紅柿提味；

5.撈出燉好的豬蹄進(jìn)炒鍋，加胡椒面翻炒片刻，加入燉出來(lái)的豬蹄湯，煮開(kāi)小火再燉十分鐘左右，酌情放鹽調(diào)味，關(guān)火加少許味精；

6. 裝盤(pán)，撒上蔥花即可。

酸湯烏魚(yú)花

材料：烏魚(yú)500g 龍口粉絲：100g 酸菜：75g 泡姜：50g

泡椒：30g

輔料：調(diào)味品適量

做法：

先將烏魚(yú)宰殺洗凈去頭骨，將烏魚(yú)削成花刀條狀碼味待用，酸菜切成片，泡姜切成片，泡椒切段

取一凈鍋?zhàn)⑷氩擞蜔廖宄墒煜氯胨岵?、泡姜、泡椒炒香加入高湯，熬出酸菜味，下粉絲，待粉絲熟時(shí)撈出放入盤(pán)中，另將烏魚(yú)花下入微開(kāi)的湯中浸煮斷開(kāi)即可，連魚(yú)帶湯一起倒入盤(pán)中即可上桌

味型：酸湯味 功效：提神消暑、開(kāi)胃

酸湯江團(tuán)

主料：江團(tuán)1條重約750克

配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個(gè)，蔥姜各10克，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒。

調(diào)料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。

制作：1、將江團(tuán)宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚(yú)骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內(nèi)脂豆腐切片。

2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚(yú)湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內(nèi)脂豆腐魚(yú)片小火煮3分鐘出鍋。

酸菜汁：取四川產(chǎn)的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成湯，至微綠發(fā)黃，過(guò)濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚(yú)的本味還沒(méi)出來(lái)就被蓋住了，而且里面的醋酸容易揮發(fā)掉。

特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、亦湯亦菜。