烘焙中大大小小的材料數(shù)不勝數(shù)，有時(shí)候也許一些細(xì)微的小步驟就會(huì)導(dǎo)致了烘焙的失敗。就像鹽一樣，雖然在烘焙中只需要放那么2-3g左右的份量，但是卻是不可替代的。

說(shuō)到底，鹽在烘焙中到底有什么作用呢？下面來(lái)瞧瞧看。

鹽在烘焙當(dāng)中的量用的不是很多，但是作用是異乎尋常的，主要分為7個(gè)方面。

一、增味

鹽最基礎(chǔ)的作用就是增加一定的咸味，鹽在面包當(dāng)中的合適比例在0.5-2%左右。以500g面團(tuán)為例鹽大概是在2.5g至10g之間，鹽的加入和糖作用在一起，使咸味和甜味互助，增加面包的風(fēng)味。少量食鹽可使酸味增強(qiáng)，而大量食鹽可使酸味減弱，微量的食鹽可增加鮮味和甜味等。

二、保鮮

鹽的殺菌作用可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，起到給面包保鮮作用。

三、增加筋度

鹽能夠改變面筋的物理性能，通過(guò)增加組織密度從而增加面筋的強(qiáng)度和韌性，讓面筋不容易斷裂。

四、美白

由于鹽的作用使面包內(nèi)部組織更細(xì)密，透光性增加。讓面包內(nèi)部色澤顯得更柔白。

五、調(diào)節(jié)發(fā)酵

鹽的殺菌作用同時(shí)也能抑制酵母菌的活動(dòng)，從而達(dá)到控制發(fā)酵時(shí)間的作用。不加鹽的面團(tuán)發(fā)酵雖然可以變快，但是容易發(fā)生不穩(wěn)定的情況。

六、補(bǔ)充微量元素

食鹽也是礦物質(zhì)鈉的主要來(lái)源。

七、保持面包柔軟

在面包烤焙完成的時(shí)候，鹽的存在可以保持面包內(nèi)部的濕度，從而延緩了面包在干燥環(huán)境中的腐敗速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鮮袋密封常溫保存就好。

另一方面，在潮濕的環(huán)境中，面包中的鹽分可以從環(huán)境中吸收水分，使面包保持柔軟。

從以上的情況可以看出鹽是烘焙制作中的必備原料，不能隨意增減。如果減少鹽，面團(tuán)就會(huì)發(fā)生因發(fā)酵過(guò)快，導(dǎo)致的面筋性不強(qiáng)或者不穩(wěn)定，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵的很快但是又會(huì)快速塌陷的情況。

一些童鞋在面團(tuán)的攪拌中最后才放鹽，就是傳說(shuō)中的后鹽法，以避免面團(tuán)由于過(guò)早放鹽而變硬，縮短了面團(tuán)攪拌混合的時(shí)間。但是，雖然這樣能夠節(jié)省那么十來(lái)分鐘的揉面時(shí)間，但有經(jīng)驗(yàn)的烘焙達(dá)人都不會(huì)使用這種方法。

為什么呢？我們知道鹽是一種天然的抗氧化劑，如果在面團(tuán)的攪拌初期不放入鹽，那么面團(tuán)在高速攪拌混合的過(guò)程中，面團(tuán)的氧化速率就會(huì)大大上升，從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類(lèi)胡蘿卜素被破壞掉了，結(jié)果就是面團(tuán)的香味收到嚴(yán)重的影響。

從另外一個(gè)角度來(lái)講，對(duì)于一些筋度較差的面粉，通過(guò)適當(dāng)增加鹽的量，又可以有助于面筋形成。

充分利用好鹽的各種屬性，就能讓你的面團(tuán)發(fā)揮出前所未有的好狀態(tài)。建議初學(xué)烘焙的小伙伴們可不要隨意增減配方里的材料，否則會(huì)害你老是和成功的媽媽?zhuān)ㄊ。┡雒妗?/p>