   成都一家宜賓燃面館拍的葷燃面
 好吃的燃面主要是兩點：一是當(dāng)?shù)厮谱鞯母咂焚|(zhì)面條，二是香味濃郁的香料油。
 材料： 燃面專用水葉子堿面半斤，
香料油一份（香料我根據(jù)家里的材料，放了蔥姜蒜、蒜苗白、野生苦藠、干朝天椒、大紅袍，青花椒、八角、小茴、桂皮、香葉、山柰、良姜、草豆蔻、老寇、核桃，您也可以根據(jù)自家香料靈活搭配） 
小磨香油，熟油辣子，豬油（可選），宜賓芽菜、醬油（金坪醬油為佳），醋（思坡醋為佳），花生、芝麻，蔥花，鹽
步驟：
1、熬制香料油。菜籽油在鍋中大火燒至冒白煙后關(guān)火降溫，放入蔥姜蒜苦藠核桃，小火略炸，后加入剩余干性香料，小火炸制香料枯黃。如果時間充裕油溫控制在100度出頭，炸制時間略久，辣椒和花椒最后加，趕時間的油溫控制在一百二三十度，香料炸出香味炸干即可，不要炸到焦糊。 
2、炸好的香料油過濾備用，炸過的核桃可以挑出來另用。
3、取一些油炸花生（我用的現(xiàn)成的，可自制）和剛才炸過的核桃一起舂碎（可切碎或用搟面杖搟碎）備用；  4、煮面。鍋中放較多的水，大火煮沸后撒點鹽，下入面條，煮到斷生（時間寧短不長，不要煮到特別熟軟）后關(guān)火； 
5、用漏勺撈出反復(fù)拋起面條控干水分（小面撈用筷子蓋住上口，用力把面的水分甩干）；
6、依次加入油性香料，即芝麻油，香料油，辣椒紅油，快速將油料和面拌勻； 
7、再加入醬油醋和鹽（店家此處還會加味精），也攪拌均勻；
8、拌好的面條放入容器，撒上芝麻、花生核桃碎、香蔥、宜賓芽菜即可食用，  自家食用也可在拌面的容器里一次性加入配料，全部拌勻再上桌。
小貼士：
1、外地朋友買不到這種鮮面的，可用細堿面、硬質(zhì)細掛面，細意面，堿掛面等代替，總之選擇不容易煮軟爛的細面最好，煮制時間也不要長，斷生即可，意面可以煮久些；
2、香料油的制作可根據(jù)家中香料儲備情況適量選擇香料品種，一般蔥姜蒜八角都會有，其余可買一個綜合鹵料包，里面的香料品種也比較多，一次炸少量油時，干性香料不可貪多，濕性香料多些不怕，時間和火力掌握好，不要炸糊；
3、燃面是要有點麻辣的，熟油辣子是以前做的，這回就沒寫，香料里放了花椒，調(diào)味時就沒有另放花椒粉，但做香料油時沒有炸花椒的，可以在第7步少量放點花椒粉提味；
4、煮完面是否需要過冷水，。因為過去的經(jīng)驗，熱水煮完的熱面條，如果直接拌或者炒，多少會有一點黏黏糊糊的感覺，但能查找到的有限資料，對燃面步驟的描述都是類似“煮好的面用力甩干”，都沒有提到過冷的步驟，于是兩次嘗試：
a、如果不過冷，甩面到半干的時候面條表面就會開始有點黏糊了，面也有粘成一坨的趨勢，但因為先加油性調(diào)料，快速拌勻之后，黏糊的感覺會大大減少，再加完水性調(diào)料之后面條之間基本能夠分得開，可能由于大量油性香料的加入，倒也沒有一般不過冷的面那么粘，基本是可行的；
b、第二次嘗試煮完后迅速過冷水后再甩干，面條表面光潔爽滑，拌入所有調(diào)料后也并不會軟耙，個人感覺這種過冷的還是比不過冷的口感好一些。
如圖所示，左圖就是沒有過冷已拌過油料的面，右圖是過冷后拌過油料的面，右圖不那么粘，是根根光滑的，不知道大家能不能看出差別。
總結(jié)是兩種方式都可，個人偏好后者，懶得麻煩的選前者也沒問題，但甩干面后務(wù)必快速拌入油料。
5、如果不趕時間，哪怕是很多人一起吃，還是建議以一人份為單位分別煮面拌面。這個面還是很好熟的，煮面花時間不久，但是一次性拌，相對不容易拌勻，撈出的面久拌不勻也容易影響口感，尤其是不過冷的熱面，拌面時間是爭分奪秒的趕腳，一份人一人份的拌，對口感有保證。
6、材料里提到的醬油醋品牌是宜賓本地品牌調(diào)味品，思鄉(xiāng)心切的用本土調(diào)味料可能吃到家的味道，普通嘗鮮的朋友，選自己常用的品牌即可；
7、宜賓芽菜是宜賓燃面必不可少的配料，現(xiàn)在很多川外超市或者四川特產(chǎn)店都有，小包的也就一塊來錢，買一點做擔(dān)擔(dān)面也可以用，使用前用油略煸一下更香；
9、以上是素燃面做法，還可加脆哨等多種配料做成葷燃面等其他形式；
10、燃面較干，家中有雞湯或現(xiàn)燒一個湯搭配著吃，會讓你的家人吃得更舒暢。
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