口齒留香的美味下酒菜【汾酒牛肉】 (2015-07-10 08:07:02)   “那是一大桶半人高，浸淫過數(shù)十萬只鵝，烏黑泛亮香濃無比的鹵汁。面層鋪著一塊薄薄的油布似的，保護(hù)那四十七年的歲月。它天天不斷吸收鵝肉精髓，循環(huán)再生，天天比昨日更鮮更濃更香，煮了又煮，鹵了又鹵，熬了又熬，從未更換改變。這是一大桶“心血”?！?/font>
——這是李碧華《吃鹵水鵝的女人》中開篇描寫陳年老鹵的一段文字，“心血”二字點(diǎn)盡了老鹵的本質(zhì)。
制作鹵味的關(guān)鍵在于鹵水的配制和保養(yǎng)，鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，吸收的食材的精華就越多，鹵汁的味道自然就越美，鹵出來的東西就越香。
鹵味以川鹵、泉州風(fēng)味和潮汕風(fēng)味最為有名。不過以面食享譽(yù)全國(guó)的山西有一道鹵味頗負(fù)盛名，實(shí)在是令人頗感意外。這道汾酒牛肉也一反普通鹵味的鹵制方法，獨(dú)辟蹊徑地加入了清香的汾酒，使得鹵牛肉在厚重的鹵味之外帶一絲醇香，實(shí)在是妙啊。
主
腌
鹵
調(diào)味料：汾酒100克。
 新鮮牛腱
制作方法：
１、 將牛腱洗凈放入冰箱用腌料腌制24小時(shí)。
２、 鹵汁加入高湯，將牛腱放入微沸的鹵水中，慢火煮150分鐘。
４、 待鹵水冷卻后，加入汾酒，浸泡數(shù)小時(shí)即可。
５、 將牛腱撈起切片裝盤。
 腌制24小時(shí)
 鹵制
 鹵好的牛腱
 鹵汁中加入汾酒
 浸泡
 浸泡好的牛腱
切片裝盤
制作小訣竅：
１、一定要等鹵水冷卻后再加汾酒，否則酒香會(huì)遇熱散失。
２、鹵水的味道不要太過厚重，否則體現(xiàn)不出汾酒的清香。
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