要說到現(xiàn)在廚房的節(jié)能，我認(rèn)為最應(yīng)該節(jié)省的是水資源。一方面我們商業(yè)用水比民用水要貴很多，后廚的用水是一筆很大的費(fèi)用，另一方面從節(jié)約能源的角度來看也應(yīng)該保護(hù)有限的水資源。

專家支招：

方法1 水源使用三級過濾

水資源的控制非常關(guān)鍵，如何更好地利用水資源呢?我們采用了三級過濾的方法，從而達(dá)到了水資源的再使用。給大家舉個例子：比如說解凍池，我們就進(jìn)行了非常簡單的改良，在解凍池的下方安裝了一個活性炭處理器和一個流水管，然后把流水管接到另一個水池內(nèi)。解凍時封緊下水管，我們將需要解凍的原料放入解凍池內(nèi)，然后注入足量的清水。幾個小時后原料解凍好了，打開封緊的下水管，解凍的水就會經(jīng)過活性炭處理器流入到另一個池子內(nèi)。由于解凍水中的油脂已經(jīng)被活性炭處理掉了，所以我們用這部分水打掃衛(wèi)生，效果也非常好。

同樣的道理，葷、素食材的解凍池是相連的。解凍素類食材后，我們將兩個池子之間的封口打開，這樣解凍素料的水就會流入葷類食材的解凍池內(nèi)。由于素類食材解凍的水幾乎是干凈的，所以再用來解凍葷類食材絲毫沒有問題。

方法2 自行設(shè)計循環(huán)水

很多冷凍食材都需要用流動水來解凍，水資源浪費(fèi)很嚴(yán)重。為了解決這個問題，我們曾經(jīng)嘗試用水浸泡的方法處理，但是解凍效果不理想。后來，我受到海鮮池的啟發(fā)，自行設(shè)計了一套簡易的解凍系統(tǒng)，只要一次開滿水就可以循環(huán)使用，解凍效果非常好，但是用水量比以前大幅減少。這套設(shè)備是這樣的，解凍池分為內(nèi)外兩層，在外層水池的下方我安裝了一個水泵和一個管子，當(dāng)水龍頭打開的時候，水就會流入內(nèi)層的水池內(nèi)，當(dāng)內(nèi)層水池的水滿了以后，就會溢出流到外層的水池內(nèi)，當(dāng)外層的水池也滿了以后關(guān)上水龍頭，開啟水泵，水就會自然在內(nèi)外層不斷循環(huán)使用了。

方法3 特制洗碗池

洗碗間每天的用水量也非常大，以前都是每人一個水池，把碗、碟都略微處理后扔進(jìn)池子里，用餐洗液浸泡后反復(fù)沖洗，這樣操作費(fèi)時費(fèi)力，水消耗得也非常厲害。現(xiàn)在，我們改用了新的洗碗方法，不僅節(jié)約用水，而且效率大大提高了。

首先，我們對洗碗間進(jìn)行重新設(shè)計，將各個小的洗碗池合并為一個大的洗碗池，尺寸是長3.5米、寬1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安裝一個大的水管，然后分別接了8個熱水水龍頭和兩個可以抻拉的高壓水龍頭。其次在工作時，水池的兩側(cè)共安排8位洗碗阿姨，每側(cè)有4位，每人一個水龍頭，進(jìn)行流水作業(yè)。第一位洗碗阿姨負(fù)責(zé)將盤子上的雜質(zhì)刮凈，并略微沖洗，交給第二位阿姨，她用餐洗液清洗碗碟后交給第三位阿姨，再次沖洗后交給第四位阿姨，由她將沖洗后的碗碟裝入消毒機(jī)內(nèi)，整個操作流程就結(jié)束了。

方法4 解凍池樓梯式設(shè)計

解凍食材耗水量是非常大的，為了節(jié)約用水，我們對解凍池進(jìn)行了改良，讓它成為三層樓梯式結(jié)構(gòu)。最上一層，我們用來解凍素類食材，第二層可以解凍非常小型的葷類原料，比如雞塊，第三層可以解凍一些大型的食材，比如整雞、整鴨。經(jīng)過改良后，解凍用水量至少比以前減少了1/4。

方法5 安裝感應(yīng)水龍頭

以前的水龍頭都是要手?jǐn)Q的，操作起來很麻煩，而且容易出現(xiàn)“常流水”的情況。另外，由于應(yīng)用太過頻繁，也容易造成水龍頭的老化。現(xiàn)在，我們?nèi)堪惭b了感應(yīng)水龍頭，只要勺到或者手到，水自然流下;勺離開或者手離開，水自然關(guān)閉。

方法6 解凍思路要變通

解凍確實(shí)需要浪費(fèi)很多水，為了解決這個問題，我要求廚師們根據(jù)酒店每天的營業(yè)狀況，在每晚下班之前將第二天需要解凍的食材取出，放入常溫冰箱內(nèi)讓其慢慢化凍。到第二天上班后，取出冰箱內(nèi)的食材，很快它們就會自然解凍。這樣不僅可以有效降低水資源的浪費(fèi)，還可以保證食材的解凍效果。如果提前解凍的食材不夠用，那么我們再用流動水沖水解凍。

方法7 擦地改用毛巾

打掃衛(wèi)生用水量也很大。所以我們跟很多酒店一樣，要求廚師不得使用水沖地，也不能用拖把來擦地，而是用抹布來清理地面。

方法8 新式洗碗機(jī)更節(jié)水

以前洗碗都是泡后再洗，現(xiàn)在我們啟用了新式的洗碗機(jī)，只要將碗碟內(nèi)的雜質(zhì)去凈，放入洗碗機(jī)即可，操作方便，不僅節(jié)水，還大大節(jié)省了人力成本。

方法9 無水管廚房節(jié)能高效

用制度來節(jié)能不如用設(shè)備規(guī)劃來節(jié)能。只要廚師水龍頭多了就難免會存在浪費(fèi)。所以我們廚房用的方法是改變水龍頭的分布。即除了廚房入口處、初加工間、洗碗間和灶臺上有水管以外，其他加工間都看不到水龍頭。

您一定會問了，這種硬性的截斷源泉的節(jié)能方式會不會影響正常的工作?說實(shí)話一點(diǎn)也不會影響。因?yàn)閺睦碚撋蟻碇v，從初加工間出來的原料都是完全干凈的，可直接使用了，下一步的切配、分檔都不會再用到水了，水龍頭其實(shí)是多余的。去掉水龍頭還可以大大節(jié)省廚房的空間，讓操作更方便舒適。

無水龍頭減少了漏灑。您又會問了，廚師洗手或湯汁散了怎么辦?廚房的入口處有統(tǒng)一的洗手整衣處，入廚之前必需洗凈手，整理好個人衛(wèi)生才能入內(nèi)。因?yàn)樵虾凸ぷ鳝h(huán)境都是干凈的，所以工作過程中一般不會再弄臟了手。但是如果萬一需要洗手也可以到廚房入口處清洗。