 端午節(jié)將臨，又是吃粽子的時(shí)候。 我用字還是喜歡做粽，以米飯祭屈原老祖宗，很好。 文人論題，總愛(ài)由典故說(shuō)起，所有的飲食文章都會(huì)告訴你粽子的起源和典故。讀之重復(fù)又重復(fù)，如果你喜歡研究，看其他書去，我要講的，是自己的一個(gè)吃粽子的旅程。 做為香港人，天天就能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸粽出售，制法大概是從著名的肇慶蒸 傳來(lái)，但已沒(méi)那么講究，包的餡只有豬肉。正宗肇慶蒸粽的餡料有五香粉豬腩肉、咸蛋黃、蝦米、栗子、蠔豉、香腸和臘鴨。蒸的時(shí)間規(guī)定用大鍋，蒸十分鐘。 當(dāng)今的肇慶粽水平如何，沒(méi)機(jī)會(huì)去試，最靠近那種味道的，反而在澳門找得到，清平直街內(nèi)的“杏香園”做的粽子材料十足，四粒象棋般大的江瑤柱和三個(gè)蛋黃，絕不欺客。 一近端午，各形各式的粽子就出現(xiàn)，有的不在味覺(jué)上下工夫，只是求大，故有所謂珍寶粽的出現(xiàn)，比普通的大出三五倍來(lái)；還有人想打破世界紀(jì)錄，做出六百公斤的粽王，怎會(huì)好吃呢？蒸它三百六十五天也不透。 包粽的材料，最初用竹筒，這種做法還流傳到在寮國(guó)、緬甸一帶，把糯米塞入竹筒中燒烤出來(lái)，沒(méi)有餡的居多。你如果想嘗試一下，可在九龍城的泰國(guó)雜貨店買到。 用竹葉、蘆葦葉，也有芭蕉葉和蓮葉包的。奇異品種在臺(tái)灣嘉義，有種叫山豬耳的，生長(zhǎng)在峭壁上，它比竹葉更厚更韌，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。 廣東中山生長(zhǎng)的蘆兜，村中兒童斗的金絲貓蜘蛛，最愛(ài)藏于它的葉片中；用蘆兜來(lái)包粽子，據(jù)說(shuō)可持久不壞。說(shuō)到中山，所制堿水最佳，把稻草、勒樹(shù)和一種叫蘇木的心燒成灰，水浸后就成堿水，它炮制的堿水粽不用冰箱，放它一個(gè)月來(lái)吃也不要緊。 當(dāng)今的堿水粽，就是放棄竹筒，以竹葉來(lái)包的原始形態(tài)和味道，用的泰米又叫大黃米，古時(shí)候叫黏黍，包出來(lái)的東西稱之為角黍。湖北市西部城鎮(zhèn)秭歸為屈原的老家，至今還用最傳統(tǒng)的方法包粽，但黍米已被糯米代替，制法為：蘆葦葉用沸水燙軟，裹時(shí)每次用三張葉，置左手掌中，撐開(kāi)，下面兩片重迭，上面一片在兩張葉交縫處壓實(shí)，左右相折卷成三角圓錐形，放糯米與紅棗一個(gè)，壓實(shí)卷包成菱形粽子，用蘆葦扎緊，大火燜煮即成。 古時(shí)一般老百姓都窮，沒(méi)肉吃，也沒(méi)糖，甜味出自那粒紅棗，山東名點(diǎn)之一叫黃米紅棗粽，到現(xiàn)在還用黃米。用糯米包粽，始于唐代。 臺(tái)灣有種粿粽，則將糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成絲，用糖炒過(guò)來(lái)包的，味道相當(dāng)不錯(cuò)。經(jīng)濟(jì)起飛后，許多著名的臺(tái)南擔(dān)仔面店紛紛推出豪華粽子，餡中有鮑魚(yú)、江瑤柱、生蠔、海參魚(yú)翅等等，以本傷人。吃一兩個(gè)還可以，多了生膩，當(dāng)然比不上老百姓最愛(ài)的燒肉粽，基本上它只包 肥豬肉，但用五香粉腌過(guò)，香料味極重，這也是由福建泉州傳來(lái)的小食。至于臺(tái)南的吉仔肉粽，餡中百味雜陳，也許是肇慶粽傳過(guò)去的吧？ 粽子的形狀當(dāng)今只剩下三角形和長(zhǎng)形罷了，從前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地區(qū)叫為南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫為南方粽，枕頭或長(zhǎng)方形的都是北方粽。 代表北方粽的有嘉興粽子，從上海登滬杭甬公路，途中休息站中有賣嘉興粽，買一個(gè)來(lái)試試；打開(kāi)粽葉果然香味撲鼻，餡只有肥豬肉一塊，但已蒸得融化進(jìn)糯米中，好吃自然有它的道理。 嘉興五芳齋已有上百年歷史，在糯米中按次加糖、鹽、紅醬油拌勻。將豬腿肉去皮，橫切成肥瘦兼有的長(zhǎng)方條，加調(diào)味料反復(fù)搓擦，包成長(zhǎng)方形，用水草捆扎六圈，再將草繩頭尾并在一起，轉(zhuǎn)三轉(zhuǎn)塞入草圈內(nèi)。水草繞得緊緊地，但不能扎死，不能打結(jié)。大火煮一小時(shí)，停火后燜，吃時(shí)草繩容易解開(kāi)才是真功夫。 粽子無(wú)論怎么變化，有三種基本材料：米、葉和繩。最早的記載有五色線繩，除了草繩，現(xiàn)在有人用棉繩，但是到塑料繩也派上用場(chǎng)時(shí)，那顆粽，不吃也罷。 至于湖州的褚小昌老店的豬油豆沙粽，據(jù)唐魯孫先生說(shuō)：吃到嘴里甜度適中，不太甜也不膩口，尤其是粽子包扎的松緊，恰到好處，糯軟不糜，靠近豆沙的不夾生，靠近粽葉不沾滯。這是別家粽子店做不到的，把他老人家引得口水直流。 一般上粽子不是甜就是咸，唯一變化是潮州的，它一半咸，有肥豬肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕頭媽祖宮的粽子最著名。 粽子一下子就吃飽了，停不下的人過(guò)后一定很辛苦，喜歡的話可以分開(kāi)進(jìn)食，把剩下的切片，再煎炸出來(lái)吃。或者再用小葉包之。要找迷你粽，泰國(guó)人手工細(xì)，他們包得一串串，每顆只有葡萄般大。粽子加工，叫為粽再蒸，是清代名點(diǎn)之一。 香港九龍城的新三陽(yáng)南貨店，包的粽子最好吃，最豪華的粽是很大只，包鮮肉、蛋黃和金華火腿，要賣到上百塊。住在香港很好運(yùn)，天天過(guò)節(jié)，日日吃粽，在這里做傻瓜也幸福。 吃了多年貴粽子，今年親自監(jiān)制我吃過(guò)最好的道滘粽，共有九款口味，組合成不同套裝，趁端午，推薦給大家，讓大家也過(guò)上一個(gè)快樂(lè)的節(jié)日。 |
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