狗肉是一種高蛋白，低脂肪，含鈣、鐵等多種成分，以及肌肽和微量元素的高級營養(yǎng)品，用其加工制作的罐頭，汁鮮肉嫩、味道鮮香、別有風(fēng)味。罐頭制作的工藝流程為：預(yù)處理、預(yù)煮(油炒)配湯、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻。

　　1　紅燒狗肉罐頭

　　1.1　預(yù)處理　包括選料、清洗、剔骨和切塊。將經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮狗肉，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的狗毛及其它雜物，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和頸骨)。然后切成3cm～4cm見方的小塊，再逐塊檢查，將殘留的毛、淋巴及雜質(zhì)清除干凈。

　　1.2　油炒　狗肉100kg、食鹽2kg、醬油5kg、料酒3kg、砂糖2.5kg、豬油3kg、陳皮絲0.3kg、紅辣椒0.5kg。先將豬油倒入夾層鍋內(nèi)加熱，然后投入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表面收縮時(shí)，加入約三分之一量的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其它配料，邊加料邊炒拌)，到半生半熟時(shí)，取出。

　　1.3　配湯　用大蔥300g、生姜300g、八角100g、花椒50g、草果50g、味精80g、香包適量，骨頭湯70kg，清洗后，將生姜捶爛，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮30min以上，過濾，最后加入香包和味精拌勻后備用。

　　將經(jīng)炒拌的狗肉，每100kg加入香料水35kg，加蓋燜煮至肉塊熟透，脫水率約為30%，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網(wǎng)篩過濾。把肉和湯分開放置，湯汁控制在60kg左右為宜。

　　1.4　裝罐　選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶凈重540g。肉塊310g，湯汁230g。因此種罐頭為帶骨制品，所以必須注意固形物的搭配。

　　1.5　排氣密封　熱力排氣瓶內(nèi)中心溫度不低于85℃，維持15min。真空封罐機(jī)抽氣500mm汞柱，并且應(yīng)比一般無骨罐頭適當(dāng)延長時(shí)間。密封用封罐機(jī)，并逐罐檢查，合格者才能進(jìn)入下步殺菌。

　　1.6 殺菌冷卻　殺菌式(熱力排氣)：15′-60′-15/118℃。冷卻應(yīng)分段進(jìn)行，一般為100℃、80℃、60℃、40℃，當(dāng)溫度降低至45℃以下即可出鍋揩瓶，涂上防銹油，入庫保溫。

　　2　五香狗肉罐頭

　　2.1　預(yù)處理　將屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮狗肉，用噴燈燎去肉皮表面絨毛，再用清水浸泡，除去污物。然后將肉塊切成大塊，與冷水同時(shí)下鍋，燒開后撈出，用清水沖洗，瀝凈水分。

　　把骨頭剔出，同時(shí)割除淋巴結(jié)、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病變組織，將其切成4cm左右的方塊。

　　2.2　預(yù)煮　加水淹沒肉塊、煮沸，同時(shí)揩出浮沫，直至肉塊中心無血水。

　　2.3　配湯　狗骨湯77.88%、砂糖4.67%、精鹽2.3%、醬油4.67%、豆油3.12%、生姜1.17%、八角0.156%、大蒜1.95%、桂皮0.11%、黃酒3.39%、味精0.234%、瓊脂0.35%。先將姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末，加水煮沸4h，過濾后加骨湯、砂糖、精鹽、醬油、豆油等，煮沸過濾備用。

　　2.4　裝罐　將狗肉塊定量裝入經(jīng)清洗、消毒過的玻璃瓶中，每罐凈重500g，固形物250g，湯汁250g湯汁溫度要求80℃以上)。

　　2.5　排氣密封　裝罐后將其放在排氣箱中進(jìn)行排氣，當(dāng)罐內(nèi)中心溫度達(dá)80℃時(shí)，即用封罐機(jī)進(jìn)行封口。

　　2.6　殺菌冷卻　封口后，罐頭在高壓鍋中進(jìn)行殺菌，爾后用熱水分段冷卻即成。