【圖文】東坡肉的做法

柯達s 2015-05-26

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““東坡肉”，是“浙菜”中的一道歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。據(jù)說，在宋朝的元佑年間，蘇東坡被任命為杭州刺史，上任伊始，便得知轄區(qū)內的西湖水患不斷。他通過實地勘察，便組織和發(fā)動當?shù)匕傩帐杩⑽骱?工程告竣后，西湖中從此多了一座長堤，此堤為百姓日后的農桑帶來了水利之益，并造福于子孫后世，還為西湖平添了一道優(yōu)美的景色。百姓們?yōu)榱烁兄x東坡先生辦了件惠民的好事，地方父老又知道東坡先生是位清貧愛民的好官，便送了他很多豬肉和黃酒。可東坡先生卻自認為，西湖的疏竣，雖是己之謀，但更是民之勞。所以，便命廚師按照他特有的燒肉經(jīng)驗，稱之為，“慢著火，少著酒，火候足時它自美”的方法，用幾個紹酒大壇把肉塊放進去，燜制出這道，后來被稱之為“東坡肉”的美味佳肴，用此來款待慰勞民工和當?shù)馗咐相l(xiāng)親們。由于此肉吃起來十分鮮美，很快便傳遍了蘇浙一帶。“東坡肉”這道菜，歷經(jīng)千年代代相傳經(jīng)久不衰！早已成為膾炙人口享譽中外的一道杭州名菜！由于制作的肉燒法獨特，酥而不爛，油而不膩，味美異常，故“東坡肉”在當年一時傳為佳話，很快便成了杭州城里的一道特色美食。東坡先生不但是位著名的大詩人、大文豪，更是一位歷史上著名的美食家，他去過的地方都留下了傳世美食佳作，比如，杭州的東坡肉，還有四川的東坡肘子等。 “東坡肉”的做法并不難，其制法是，大塊五花肉煮熟之后再切成合適的方塊，沙鍋內放入蔥，姜塊墊底，五花肉皮朝下放在蔥姜上，加入醬油，冰糖，黃酒，蔥結，加蓋先用旺火燒開，再用微火燜兩小時，然后，再將肉塊裝入陶罐中，加蓋密封，上籠蒸透即成。為了紀念東坡先生，大炒勺今天就把這道著名的“東坡肉”奉獻給大家，具體做法如下；”

主料

五花肉方一塊 (500克)

調料

姜片 (30克)
小蔥 (60克)
醬油 (60克)
冰糖 (30克)
紹酒 (200ml)

廚具

砂鍋、蒸鍋、煮鍋

湯鍋水燒開，下入肉方煮5-8分鐘。
煮好后撈出。
把煮好的肉方放入涼水盆中清洗干凈過涼。
先把把肉方順切兩半。
然后再切成六塊小肉方，每塊肉在80-100克左右。
在砂鍋的底部鋪上姜片。
在姜片上鋪滿香蔥。
把肉方的皮朝下整齊的碼放在香蔥上。
倒入適量醬油，每500克豬肉放大約50克左右的醬油即可。
撒入冰糖，冰糖的數(shù)量一般是醬油的一半就可以，用白糖也可以。
往砂鍋中注入紹酒，紹酒以加飯酒為最好，用花雕酒也可以。一般肉方碼放的越緊湊，空隙越小用的酒量就越少，通常1000克肉方用紹酒250克就可以，我做的肉少，里面空隙太大因此酒放的多了一些，呵呵！
注入酒蓋好蓋子，用中火燒開。
然后改為炆火，燜燒兩個小時，火苗的大小有一根蠟燭的火力就可以，不需要過大的火力，火苗只要保持不滅就行。砂鍋的蓋子一定要嚴密，把蓋子上面的氣孔要事先封死，可用鋁箔紙，也可用無毒的橡皮膏，只要保持密閉不透氣就可以。
燜制兩小時后把肉方取出，這次是皮朝上碼入準備好的燉盅或小砂鍋里都可以。
從砂鍋里舀出原湯。
澆在揀出的肉方上。
把小砂鍋和燉盅放入籠中。
蓋好蒸籠的蓋子，用中火再蒸一小時。
蒸一小時后取出，可以原盅上桌。
也可以把肉方揀出碼入盤中上桌食用。制作此菜共計用時三小時十分鐘。

小竅門：

東坡肉特點；肉方油潤紅亮、造型完整酥爛、肉皮入口即化、瘦肉軟爛味醇、咸中略帶微甜、肥而食之不膩、瘦而食之不柴、傳世千年佳品、堪稱肉中魁首！

溫馨提示；
1、制作此肉要，“慢著火，少著酒，火候足時它自美”，切記東坡先生的十三字口訣。
2、肉方碼放的越緊湊，酒的用量就越少。此菜的關鍵不是在于燉，而是在利用它密閉在砂鍋中的熱氣，保持在臨界沸點不斷滲透的用恒溫來燜制。這樣可保持肉既酥爛而外觀造型始終會完整。

大炒勺的這款杭州歷史名菜“東坡肉”就做好了。味道十分甘美，可制作起來卻十分的簡單，只要注意用火，就不會有失敗的道理，供朋友們參考！